根据国家强制性标准GB7096-1996《食用菌卫生标准》，食用菌的质量评定主要依据感官指标和理化指标。感官指标是判断食用菌品质好坏的重要参考，要求食用菌保持其本有的外观、色泽和香味，不得掺杂非食品类物料，且无异味、霉变或虫蛀迹象。理化指标则包括砷、铅、汞、三氯乙烯（六六六）、滴滴涕等五种要控制的污染物含量。

铅是一种有累积性的重金属，对人体多个器官造成损害，尤其对婴幼儿和学龄前儿童具有较高风险。国家规定干食用菌中铅的限量不得超过2.0毫克/公斤，而鲜食用菌不得超过0.5毫克/公斤。

汞虽然在小剂量时可被身体排出，但过量摄入尤其是甲基汞会导致健康问题，因此严格控制食品中的汞含量至关重要。国家标准要求干食用菌中汞含量不应超过0.2毫克/公斤，而鲜食用的不应超过0.1毫克/公斤。

砷元素在自然环境中稀少，但易与氧气反应形成剧毒化学物质三氧化二砷。在农业生产过程中的农药使用以及工业废弃物排放可能导致土壤及水源污染，从而影响到植物并最终进入人类饮食链。因此，需要严格限制食品中的砷含量，以防止健康风险。在中国，这两个类型的产品都不能超出每千克1.0毫克以上（干）或0.5毫克以上（鲜）。

最后，上世纪曾广泛使用但现已被禁用的农药如六六-six和滴滴涕，因其残留时间长，对土壤持久影响，因此同样需要限定在极低水平内，即每千克干或鲜产品均不得超过两者各为200微升之下。此外，由于这些农药残留期长，其存在于土壤中数十年后仍可能污染新作出的食品，所以必须进行严格监管以保护消费者的健康安全。