根据国家强制性标准GB7096-1996《食用菌卫生标准》规定，食用菌的质量评价主要依据感官指标和理化指标。感官指标是评判食用菌是否合格的重要因素之一，它包括外观、色泽、香味等特征，要求产品无异味，无霉变，无虫蛀。

理化指标则涉及多种污染物含量，其中铅、汞、砷、三氯乙烯（六六六）、二甲基环己胺（滴滴涕）是五项重点监测项目。铅是一种重金属，对人体有蓄积性毒害作用，其对婴幼儿和学龄前儿童尤为危害。国家标准规定干燥食用菌中铅含量不得超过2.0毫克/公斤，新鲜食用菌不得超过0.5毫克/公斤。

汞作为一种环境污染物，在食品中的存在形式决定了其毒性。一旦被汞污染，即使通过加工或烹饪也难以彻底除去，因此控制食品中的汞含量至关重要。国家标准规定干燥食用菌中汞含量不应超过0.2毫克/公斤，而新鲜的应低于0.1毫克/公斤。

砷元素在自然环境中极少，但易氧化成剧毒物质三氧化二砷。在土壤和环境污染中可能导致食品中的砷超标。因此，国家标准要求干燥食用菌的砷含量不宜高于1.0毫克/公斤，而新鲜的应低于0.5毫克/公斤。

最后，上述提到的六六六和滴滴涕都是有机氯农药，其使用历史上存在残留问题，因此在土壤中可能长期存在残留物。这两者各自在干燥或新鲜食用菌中的限值分别为：六六-six 不得超过 0.2 毫克 / 公斤；滴滴涕不得超过 0.1 毫克 / 公斤（同一设定）。

综上所述，这些严格的监管措施旨在确保消费者的健康安全，为人们提供一个可靠的饮品来源。