根据国家强制性标准GB7096-1996《食用菌卫生标准》规定，食用菌的质量评价主要依据感官指标和理化指标。感官指标是评判食用菌是否合格的关键之一，它包括了外观、色泽、香味等方面，不得混入非法种类，且应无异味，无霉变，无虫蛀。

理化指标则涉及砷、铅、汞、三氯乙醚（六六六）、DDT等五项含量限值。其中铅是一种重金属，对人体有潜在危害，尤其对婴幼儿和学龄前儿童影响较大。国家标准规定干燥食品中铅含量不得超过2.0毫克/公斤，而鲜品不得超过0.5毫克/公斤。

汞作为一种环境污染物，其毒性与化学形态有关。在食品中微量的汞可以通过排泄而不引起危害，但过量摄入尤其是甲基汞会导致健康问题。因此控制食品中的汞含量至关重要，国家标准要求干燥食品中的汞含量不得超过0.2毫克/公斤，而鲜品不得超过0.1毫克/公斤。

砷元素本身并不具毒性，但易于氧化成剧毒的三氧化二砷（即砒霜）。食用菌中可能存在土壤和环境中的砷污染，因此国家标准要求干燥食品中的砷含量不得超出1.0毫克/公斤，而鲜品不得超出0.5毫克/公斤。

最后，还有两种有机氯农药，即六六-six和滴滴涕，这些因其残留期长，在使用后仍可能在土壤中留存下来对食用菌造成污染。因此国家标准将它们各自设定为：干燥或鲜品均不允许超出各自的极限值，即每种都不应超过0.2毫克/公斤。此外，由于这两者极易残留在土壔上，使得长期以来使用这些农药后所带来的风险仍然存在，所以需要特别注意监测控制以确保消费者的安全。