一、结晶原理

蜂蜜中最主要的成分是葡萄糖和果糖，而葡萄糖又有易结晶的物理特性，若葡萄糖溶解度降低时蜂蜜中无法溶解的葡萄糖便以晶体形式析出，最终导致蜂蜜从粘稠的液体状逐渐变成结构松软的固体状，另外蜂蜜结晶只是单纯的物理变化且对蜂蜜的营养价值没有任何影响。

二、结晶速度

结晶是自然成熟蜜所固有的物理特性，但结晶速度则主要有以下四个影响因素，其一是蜂蜜中葡萄糖的含量越高相对越容易结晶，其二是蜂蜜含水量越低相对越容易结晶，其三是蜂蜜中结晶核数量越多相对越容易结晶，其四是蜂蜜在环境温度处于13～14℃时最容易结晶。

三、真假论述

蜂蜜低温不结晶有很大可能是假蜂蜜，但这也不是绝对的，原因是蜂蜜结晶与环境温度并不是呈简单的线性关系，事实上蜂蜜在13～14℃的环境中最容易结晶，若高于这个温度蜂蜜会因葡萄糖溶解度变高而不易结晶，但若低于这个温度蜂蜜也会因黏稠度变高而结晶迟缓。

四、注意事项

1、结晶是自然成熟蜜固有的物理特性，简单来说完全不能结晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜，但能结晶的蜂蜜也未必一定是真蜂蜜。

2、蜂蜜低温不结晶多半是假蜂蜜，但蜂蜜结晶与温度并非呈单纯的线性关系，因此温度过低时蜂蜜的结晶速度反而会变慢。

3、真蜂蜜结晶后结构松软且有黏度，而假蜂蜜结晶后颗粒感明显且黏度也特别小，有些假蜂蜜结晶后甚至有明显的块状物。