1、原理：蜂蜜结晶实质上是葡萄糖以晶体形式从蜂蜜中析出，原理是蜂蜜中含有大量葡萄糖，当温度等因素导致葡萄糖溶解度降低时无法溶解的葡萄糖便以晶体形式析出来，最终蜂蜜将从粘稠的液体状逐渐变成结构松软的固体状。

2、状态：蜂蜜结晶状态是由结晶核数量和结晶速度共同决定的，其中结晶核数量多且结晶速度又快时蜂蜜结晶呈油脂状，结晶核数量少且结晶速度较快时蜂蜜结晶呈细颗粒状，结晶核数量少且结晶速度又慢时蜂蜜结晶呈粗颗粒状。

3、质量：结晶并不能作为蜂蜜质量的鉴别依据，但任何条件下都完全不能结晶的蜂蜜肯定是假的，同时真蜂蜜结晶后质地比较松软、有黏性，只需轻轻用勺子一搅就能融化，而假蜂蜜结晶几乎没有黏性，甚至可能有坚硬的块状物。

综上所述，蜂蜜结晶状态并不能作为鉴别真假的依据，原因是蜜种不同结晶后的状态也各不相同，但所有真蜂蜜一定条件下都能结晶，完全不能结晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜，另外真蜂蜜结晶后颗粒松软且有黏性，而假蜂蜜结晶没有黏性，甚至可能有坚硬的块状物。