1、结晶原理：结晶是蜂蜜固有的物理特性，原理是蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液，温度等原因导致葡萄糖溶解度降低时无法溶解的葡萄糖就会以晶体形式析出来，最终导致蜂蜜从粘稠的液体状逐渐变成结构松软的固体状。

2、结晶难易：所有真蜂蜜在一定条件下都能结晶，但有些蜂蜜容易结晶，有些蜂蜜不容易结晶，出现这种差异的根本原因是蜂蜜中葡萄糖相对含量不同，其中葡萄糖相对含量越高的蜂蜜越容易结晶，反之则不容易结晶。

综上所述，百花蜜是结晶的好还是不结晶的好没有定论，原因是百花蜜的蜜源构成非常复杂且多变，有些百花蜜相对比较容易结晶，而有些百花蜜则不容易结晶或要在低温环境下才能缓慢结晶，但任何条件下都完全不结晶的百花蜜肯定是假的。