1、蘑菇到底是啥味？ 在自然界中，蘑菇是一个神奇的存在。它既不是动物、也不是植物，而是一种真菌。我们喜欢蘑菇那种能与肉类媲美的风味，也很钟爱它能够为众多菜肴增鲜的特性。蘑菇这种诱人的滋味到底从何而来？ 蘑菇特殊的风味，主要是由挥发性香味物质和非挥发性滋味物质两部分组成。前者让我们能闻到蘑菇特殊的香味，后者让我们能品尝到蘑菇的滋味。 挥发性香味物质：不同的蘑菇之所以会拥有不同的风味，与其挥发性物质的成分有很大关系。蘑菇的挥发性物质种类很多，包括八碳化合物及其衍生物、萜烯类、含硫化合物、醛类、酮类、酯类和酸类化合物等，在它们的协同作用下使蘑菇呈现出特殊香味。 其中八碳化合物是最主要的风味物质，这种成分是在蘑菇组织受损时，多元不饱和脂肪酸受酶作用的产物，具有菇香风味，能够协助抵御某些蜗牛和昆虫的侵害；含硫化合物也能提供一些菇香风味，对蘑菇整体的芳香气味具有重要影响；醛类化合物具有水果香气；酮类化合物具有蘑菇香、柠檬香等清香气味；酯类化合物具有水果的香甜味。 非挥发性滋味物质：蘑菇的香味主要是由挥发性风味物质来体现，而滋味主要是从非挥发性滋味物质中体现出来的。包括游离氨基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等。 其中游离氨基酸是蘑菇重要的呈味物质，它的存在使蘑菇吃起来很鲜美。人们将氨基酸分成4类，包括甜味氨基酸、苦味氨基酸、鲜味氨基酸和无味氨基酸，而蘑菇中的鲜味氨基酸（谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸）和甜味氨基酸（丙氨酸、丝氨酸等）在整个氨基酸组成中占有较高的比重，所以如果从化学角度来看，“鲜味+甜味”应该是蘑菇的主要滋味。蘑菇中含有的众多氨基酸中，谷氨酸最为关键。谷氨酸与食盐的相互作用过程中，可以形成味精的主要成分L-谷氨酸钠，具有较强鲜味，也就是咱们平时做菜用的味精的风味。 蘑菇中的可溶性糖主要是海藻糖和甘露醇，增强了蘑菇的甜味。 除了游离氨基酸、可溶性糖能带来浓郁鲜甜的滋味外，呈味核苷酸也起到了重要作用，包括鸟苷酸、肌苷酸、尿苷酸、腺苷酸、黄苷酸等。其中贡献较大的是5’-鸟苷酸（甜味）、5’-肌苷酸（鲜味）、5’-黄苷酸（鲜味），能赋予蘑菇浓郁的滋味。 另外，蘑菇中的有机酸对蘑菇滋味也有影响，包括苹果酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸等能提供一定的酸味，其中琥珀酸及其钠盐还具有良好的呈鲜效果。 2、哪些因素会影响蘑菇的风味？ 蘑菇的风味会受到种类、部位、发育阶段、贮藏方式等的影响。 蘑菇种类：不同种类的蘑菇风味差异较大，这主要与其呈味物质的成分和含量不同有关。比如我们那平时吃的香菇、金针菇、双孢菇都含有丰富的氨基酸，所以它们的味道比其他蘑菇更鲜美。而草菇、落叶松蕈、木耳中的可溶性糖含量较高，吃起来较甜美，灵芝、鸡腿菇、茶树菇中可溶性糖含量较低，吃起来就不那么甜了。 另外，大多数情况下，褐色蘑菇和野生蘑菇的风味要比白蘑菇更为浓郁。 蘑菇部位：蘑菇菌褶组织的八碳化合物含量更丰富，味道较为浓郁。 生长阶段：有研究发现，不同生长阶段的香菇风味不同，初始生长阶段的香菇风味最佳，成熟期和未开伞的香菇风味品质较优，而当菌盖完全开伞后，香菇风味品质较差。 栽培基质：蘑菇的风味会受到栽培基质的影响。有研究发现，用不同栽培基质来种植草菇，对其风味物质含量会有很大的影响。用棉籽壳和废棉培育的草菇，粗蛋白和水解氨基酸含量较高；稻草培育的草菇，可溶性糖醇、有机酸含量较高。 贮藏方式：贮藏时间太久会导致蘑菇风味降低，甚至会产生不良风味，降低食用价值。 另外，干制后的蘑菇风味也会有改变，比如鲜香菇变成干香菇之后，风味会更加浓郁。除了鸡油菌、鲍鱼菇和松茸等少数品种，干燥法都能提升酶活性，促使氨基酸和糖类产生褐变反应，为蘑菇增添风味。 3、不同的蘑菇有啥营养？ 虽然蘑菇很鲜美，但可不能乱吃，在我国目前已经鉴定的蕈类中，可以吃的有近300种，有毒的大约有100种，可导致人死亡的至少有10种。 所以为了安全起见，平时没吃过的蘑菇就最好不要吃，太好看的蘑菇也别采摘，更不要好奇伸手去触摸。毒蘑菇大多会造成肝肾损伤、神经损伤、肠胃炎、皮炎等症状，严重会死亡。平时可以放心吃的蘑菇常见有以下几种： 银耳：银耳也叫雪耳、白木耳，是餐桌上的常见食材，比如做个银耳羹就很不错。富含膳食纤维、矿物质钾，一次吃10克干银耳就能摄入3~4克膳食纤维。 黑木耳：黑木耳大家应该相当熟悉，口感Q弹，富含膳食纤维。黑木耳还含有特有的活性成分木耳多糖，是不错的可溶性膳食纤维，能吸水膨胀增加便便体积，促进排便，预防便秘。 需要提醒的是，泡黑木耳可得悠着点，如果一个人吃饭，一次泡5克就够炒一道菜了，5克干黑木耳（秋耳）泡发后约为43克。 香菇：香菇是富含膳食纤维的“明星配菜”，涮火锅必备！每100g鲜香菇含有3.3g膳食纤维，这个量是水发木耳的1.3倍，充足的膳食纤维有利于促进胃肠蠕动，可以预防肠道疾病，对肠道健康有益。 干香菇含硫化合物是鲜香菇的2.3倍，无论是做菜、煲汤，味道都会更浓一些。 松茸：松茸味道鲜美，硒含量较为丰富，100g干松茸含有98.4μg的硒，这含量是干木耳的26倍，具有抗氧化、调节免疫的作用，对生殖健康也有好处。 平菇：平菇可以用来炒、烤、油炸，味道都不错。营养上富含膳食纤维和矿物质钾，其中钾含量为258mg/100g，可与香蕉媲美，对需要控血压的人群是友好的。 杏鲍菇：外形格外“粗壮”，属于百搭食材。杏鲍菇的味道兼具杏仁味儿和鲍鱼味儿，十分鲜美，营养上富含膳食纤维和钾。 金针菇：富含不溶性膳食纤维，能促进胃肠的机械运动，促进排便；蛋白质含量在菌类中还算不错，为2.4g/100g，是杏鲍菇的1.8倍；热量较低，仅为32kcal/100g，很适合减肥人群食用。 榛蘑：东北“山珍”之一，味道鲜美，最常见的做法是榛蘑炖鸡。榛蘑的钾含量特别优秀，干品的钾含量高达4629mg/100g，是干木耳的6倍，很适合平时需要控血压的人群食用。 茶树菇：茶树菇大多用来炖汤，味道鲜美。钾含量虽然比不上榛蘑，但却比木耳、银耳、冬菇、大红菇、香菇、黄蘑、羊肚菌等都要高。 猴头菇：新鲜的猴头菇是米白色的，用来炖汤，味道很是鲜美。我们平时能够买到的几乎都是猴头菇的干品，颜色偏黄。在营养上，100g猴头菇干品的蛋白质含量为26.3g/100g，比我们常吃的干木耳、干银耳、干黄菇、干香菇、干茶树菇等的含量都要高。 4、蘑菇如何贮藏？ 蘑菇主要是靠水的膨压来支撑蕈株的，所以新鲜的蘑菇水分含量较高，一般可达80%~90%，有些能达到90%以上，外表皮很薄，受到外力容易破损，长时间贮藏也会较快的流失水分，还会褐变软化、变质、风味下降。 为了保持新鲜蘑菇的食用价值，一般采用冷藏的方式比较适合，不仅能尽可能的保鲜，还能有效抑制菌盖开伞和菌柄伸长。大部分蘑菇适宜的贮藏温度为0~5℃，可保存3~7天；而对于草菇类高温型蘑菇则需要在10℃以上贮藏，如果温度低于10℃，草菇会发生软化、腐烂等冷害现象。 有些蘑菇也很适合干燥保存，比如木耳、银耳、香菇、榛蘑、猴头菇、茶树菇等，一般可保存一年。 作者丨薛庆鑫 卫健委首批营养指导员中国注册营养师 审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任