老豆腐本身的味道平淡，需要配以佐料和精心调制的卤汁才能呈现出其真正的风味。在老舍先生笔下，只有提及了佐料，而未涉及卤汁这一关键环节。理想中的摊位会提供丰富的佐料，如酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、芝麻酱以及辣椒油等，让食客能够根据个人口味进行搭配。

至于卤汁，它更是讲究与技艺相结合。在老北京，回民和汉族都有各自独特的豆腐卤汁制作方法，其中一种重要成分就是口蘑，这种特殊的地地黄土蘑菇只能在张家口外草原上在雷声响起时被挖掘。若果然已经露出了地面，那么它所带来的风味将大打折扣。这类珍贵的蘑菇由于稀缺而昂贵，现在许多地方已开始使用酱油来模仿其颜色，但这远远无法替代那些真正口蘑熬制出的香气与滋味。

值得一提的是，在老舍先生描述中，人们吃的是“老豆腐”，而非“喝”。这种细微之处反映了豆腐与豆腐脑之间不可忽视的区别。