国家强制性标准GB7096-1996《食用菌卫生标准》明确指出，食用菌的质量评定应基于感官和理化指标。感官指标是判断食用菌品质的关键之一，它包括外观、色泽、香味等方面，要求产品无异味，无霉变，无虫蛀。理化指标则涉及砷、铅、汞、六六六和滴滴涕等五种污染物的检测。

其中，铅是一种具有蓄积性和多亲和性的重金属，对人体多个系统造成伤害，尤其对婴幼儿和学龄前儿童有较高风险。国家标准规定干食用菌中铅含量不得超过2.0毫克/公斤，而鲜食用菌不得超过0.5毫克/公斤。

汞是一种环境污染物，以各种化学形式存在，其毒性与存在形式有关。微量汞可以通过尿液排出，但过量摄入可能导致健康问题，因此控制食品中的汞含量至关重要。国家标准规定干食用菌中的汞含量不得超过0.2毫克/公斤，而鲜食用菌不得超过0.1毫克/公斤。

砷元素虽然在自然环境中极少，但易于氧化形成剧毒三氧化二砷。在土壤和环境中容易产生砷污染，因此需要严格控制其含量。在干或鲜食用菌中，砷含量不应超越1.0毫克/公斤（干）或0.5毫克/公斤（鲜）。

最后，上世纪使用过的有机氯农药如六六六、滴滴涕虽然已被禁用于农业，却由于残留时间长，在土壤中仍可能发现其痕迹。这两种农药在食品中的允许限值分别为：干或鲜食品各不超过0.2毫克/公斤（六六 六）、以及不超过0.1毫克/ 公斤（滴滴涕）。