国家强制性标准GB7096-1996《食用菌卫生标准》明确规定，食用菌的质量评价体系包括感官指标和理化指标。感官指标是评判食用菌品质的关键之一，它要求食用菌保持其自然外观、色泽和香味，不得掺杂非食品级材料，且产品必须无异味、无霉变、无虫蛀。理化指标则涵盖了砷、铅、汞、三六六、三十六氰化物等五个重要参数。

其中，铅是一种具有蓄积性和多亲和性的重金属，对人体有广泛毒性作用，尤其损害神经系统、造血系统、消化系统及肾脏，并可能影响免疫功能。婴幼儿和学龄前儿童对铅特别敏感。根据国家标准干燥的食用菌不得含有超过2.0毫克/公斤的铅，而新鲜的不得超出0.5毫克/公斤。

汞作为一种环境污染源，其化学形态决定了它对食品污染能力，尤其是甲基汞容易吸收而具高毒性。微量汞可以通过尿液排出，但摄入过量时会累积在体内导致健康问题。此外，无论采用何种烹饪方法，都难以彻底去除食品中的汞残留。这表明控制食品中汞含量至关重要。在干燥状态下，食用菌应不超过0.2毫克/公斤，而鲜品不得超出0.1毫克/公斤。

砷虽然本身不具毒性，但易于氧化成剧毒三氧化二砷（即砒霜）。土壤与环境污染是导致食用菌中砷含量升高的主要原因。在干燥状态下， 食用菌应限制在1.0毫克/公斤以下，而新鲜品为0.5毫克/公斤。

最后，上世纪使用过但已被禁用的农药六六六与滴滴涕因长期残留在土壤中仍可能造成污染问题。而根据国家规定，在干燥或新鲜状态下的两者各自限制值为：六六-six≤ 0.2 毫克 / 公斤；滴滴涕≤ 0.1 毫克 / 公斤。这一严格监管有助保障消费者的健康安全，同时也促进了农业生产领域对环保技术应用的一致关注提升。