食用菌含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。据美国《烹饪之光》报道，蘑菇（食用菌）是蔬菜中唯一的维D来源。以香菇为例，其维D含量是海带的8倍，比大豆高20倍。维D能帮助吸收钙，有益骨骼健康。但是，维D的天然来源不多，除牛奶和某些鱼类含有维D外，蘑菇无疑是天然食物中，维D的重要来源之一。 维D可以提高对钙、磷的吸收，还可防止氨基酸通过肾脏的损失。缺乏维D可能会引起骨质疏松。生活在环境污染严重，特别是浓烟污染地域的人；以及需要经常上夜班的人，应该摄取更多的维D。 此外，很多常见的蘑菇，如白平菇、香菇还是B族维生素的重要来源。