国家强制性标准GB7096-1996《食用菌卫生标准》明确指出，食用菌的质量评定应考虑其感官和理化特征。感官特征是判断食用菌是否合格的关键之一，它包括外观、色泽、香味等因素，要求产品没有异味，没有霉变或者虫蛀。

理化特征则涉及砷、铅、汞、三元醚（六六六）、滴滴涕等五种污染物的检测。其中，铅是一种有害重金属，对人体具有蓄积性和多亲和性的毒性影响，可以损伤神经系统、造血系统、消化系统以及肾脏，并降低免疫力。国家规定干食用菌中铅含量不得超过2.0毫克/公斤，而鲜食用菌不得超过0.5毫克/公斤。

汞作为一种环境污染源，其对食品安全构成威胁，尤其是甲基汞，其毒性极大且易被人体吸收。微量的汞可能通过尿液排出，但过量摄入会导致健康问题。因此，对于汞在食品中的控制至关重要，干食用菌不应超标0.2毫克/公斤，而鲜品更为严格，不得超过0.1毫克/公斤。

砷元素虽然本身无毒，但其氧化产物三氧化二砷极具毒性，因此对食品安全也构成潜在威胁。这主要来源于土壤和环境污染。在此背景下，将砷含量限制在干食用菌1.0毫克/公斤或鲜品0.5毫克/公斤以内，以保障消费者的健康。

最后，上世纪曾广泛使用但现在已禁止或限用的农药如六六六与滴滴涕，由于它们残留期长，在土壤中存在较高风险。此类农药残留需控制在零点二到零点一毫克每千克范围内，以防止对人类健康造成危害。