食用菌的质量标准要求严格，根据国家强制性标准GB7096-1996《食用菌卫生标准》规定，食用菌的评价指标包括感官指标和理化指标。感官指标是判断食用菌是否符合品质的重要依据，它包括外观、色泽、香味等方面，不得混有非食品原料，并且产品必须无异味，无霉变，无虫蛀。

理化指标则涉及到多种重金属含量，如砷、铅、汞等。其中铅是一种极具危害性的重金属，对人体多个系统都有毒性影响，尤其对婴幼儿和学龄前儿童影响较大。国家标准规定干燥后的食用菌中铅含量不得超过2.0毫克每公斤，而新鲜食用菌则不得超过0.5毫克每公斤。

汞作为一种环境污染物，也可能通过土壤和水源进入食品链，其毒性与化学形态有关，有机汞更为危险，一旦被汞污染，即使采用不同的烹饪方法也难以彻底除去，因此控制食品中的汞含量至关重要。国家标准规定干燥后的食用菌中汞含量不得超过0.2毫克每公斤，而新鲜 食用菌应低于0.1毫克每公斤。

砷元素虽然在自然界稀少，但容易氧化成剧毒的三氧化二砷。在工业排放或农药使用过程中可能导致食品污染，主要来自土壤和环境。国家标准规定干燥后的食用菌中砷含量不得高于1.0毫克每公斤，而新鲜的应低于0.5毫克每公斤。

六六六（DDT）和滴滴涕（DDD）是有机氯农药，它们曾经在植物保护领域广泛使用，但由于残留期长，被发现存在风险后许多国家限制了它们的使用。我国早已停止生产这类农药，由于土壤中的残留物仍然存在，因此对食品中的六六-six 和滴滴涕也有相应限值：干燥后的以及新鲜之所以要控制在不高于各自不同水平，以确保消费者的健康安全。