我国国家强制性标准GB7096-1996《食用菌卫生标准》明确规定，食用菌的质量评价指标包括感官和理化两大类。感官指标是评判食用菌品质的重要依据，它要求产品外形、色泽和香味应符合正常标准，不得混入非食品级别的材料，同时无异味、无霉变或虫蛀等问题。

理化指标则涉及到砷、铅、汞、三六六、三氧化二砷（即砒霜）和滴滴涕等五个关键项目。其中，铅是一种致命重金属，对人体多个系统有害，特别易伤害婴幼儿和学龄前儿童。国家法规规定干食用菌不得超过2.0毫克/千克的铅含量，而鲜食用菌不得超过0.5毫克/千克。

汞同样是一种对环境造成严重污染的元素，其毒性与存在形式有关，无机汞相对较安全，但有机汞如甲基汞极为危险且具有蓄积性。一旦食品被污染，难以彻底除去，即使通过烹饪也无法完全去除，因此控制食品中汞含量至关重要。国家标准规定干食用菌最多允许0.2毫克/千克而鲜食用菌则为0.1毫克/千克。

砷虽然在自然界稀少，但其氧化物三氧化二砷极具毒性。在土壤和环境中存在的问题主要源于农药使用以及工业废弃物排放。我国法律要求干食用菌不超过1.0毫克/千克而鲜品不超越0.5毫格/公斤。

最后关于六六-six（DDT）及滴滴涕，这两种农药由于残留期长，在停产后仍可能导致土壤中的污染。我国现行法规限制了这两个化学物质在食品中的含量：干湿均需低于每千克200微升之限值，以保证消费者的健康安全。