国家强制性标准GB7096-1996《食用菌卫生标准》明确规定，食用菌的质量评价应包括感官指标和理化指标。感官指标是评判食用菌是否合格的关键之一，它要求食用菌保持其自然外观、色泽和香味，不得掺杂非法食品，也不得有异味、霉变或虫蛀等问题。

理化指标则涉及到砷、铅、汞、六六六和滴滴涕等五种污染物的检测。其中，铅是一种具有蓄积性和多亲性的重金属，对人体健康造成严重威胁，尤其对儿童影响更大。国家标准规定干燥后的食用菌中铅含量不得超过2.0毫克每公斤，而新鲜的食用菌则不得超过0.5毫克每公斤。

汞同样是一种危害极大的污染物，它能够通过空气、水质以及土壤渗透进入食品链，对人体健康构成潜在威胁。微量汞可能会通过尿液排出，但摄入过多可能导致中毒。此外，即使通过烹饪处理也难以彻底去除汞污染，因此控制食品中的汞含量至关重要。在中国，这一限制为干燥后的食用菌不超过0.2毫克每公斤，新鲜的不超过0.1毫克每公斤。

砷虽然本身无毒，但易于氧化成为剧毒三氧化二砷（即砒霜）。它主要来源于农药残留以及工业废弃物。在中国，该标准规定干燥后的食用菌需低于1.0毫克每公斤，而新鲜产品需低于0.5毫克每公斤。

最后，还有一些有机氯农药，如六六六与滴滴涕，由于它们使用后在土壤中的残留期长，其在生产停用的几十年后仍可能存在残留。这两种农药对环境产生了长期影响，并且需要严格控制。在中国，此类农药限值为：干燥后的和新鲜的一致，为分别≤0.2毫克/千克及≤0.1毫克/千克。