一、结晶原理

结晶是蜂蜜固有的特性(所有天然成熟蜜都会结晶)，原因是蜂蜜中富含的葡萄糖多处于过饱和状态(蜂蜜结晶实质上是葡萄糖结晶)，当环境变化时葡萄糖的溶解度也会受到影响，例如当温度降低时葡萄糖的溶解度也会降低，而哪些无法被溶解的葡萄糖则以晶体的形式析出来，从而导致蜂蜜出现自然结晶的现象。

二、蜜种差异

蜂蜜根据蜜源植物的不同可划分成很多种类，虽然不同蜜种的主要成分都是葡萄糖和果糖，但葡萄糖和果糖的含量存在着较大的差异，其中葡萄糖含量高的蜜种相对而言比较容易结晶，而葡萄糖含量低的蜜种则不容易结晶，注意只是不容易结晶而不是纯粹不结晶，事实上任何天然成熟蜜在一定条件下都会结晶。

三、结晶速度

蜂蜜结晶除了蜜种差异外还有其他一些因素，例如温度不同蜂蜜结晶的难易度也不同，相对而言低温环境下蜂蜜更容易结晶，又如蜂蜜的含水量不同结晶快慢也有很大差异，含水量越高越不容易结晶甚至可能不结晶，再如蜂蜜中葡萄糖结晶核的数量也影响蜂蜜的结晶速度，葡萄糖结晶核越多则蜂蜜越容易结晶。

四、科学论述

蜂蜜是否结晶与质量没有必然的关系，原因是蜜种不同蜂蜜结晶的难易度有差异，例如油菜蜜、棉花蜜等葡萄糖含量相对较高的蜜种很容易结晶，而槐花蜜、枣花蜜等葡萄糖含量相对较低的蜜种则不容易结晶，但值得注意的是结晶是蜂蜜固有的特性，虽然结晶蜂蜜未必是真蜜，但完全不结晶的蜂蜜一定是假蜜。

总结：蜂蜜结晶与否不是蜂蜜质量的判断依据，但可以通过结晶来鉴别蜂蜜的真假，真蜂蜜结晶后颜色会便浅且结晶颗粒非常软(轻轻一捻便化)，而假蜂蜜完全不结晶或结晶颗粒非常硬(用手捻不化)。