在食用菌栽培过程中，温度直接影响各个生育阶段的进程，决定着生产周期的长短和栽培的成效，也是食用菌产品的品质和产量的决定因素之一。食用菌的不同种类和不同菌株，及其不同生育阶段对温度的要求都是不同的。 栽培上以原基分化的合适温度划分为不同温型，以香菇为例，高温菌株为15－25℃，中温菌株为10－22℃，低温菌株为5－18℃,. 无论何种食用菌或何种菌株，在不同生育阶段都应掌握其生育至低温度、合适温度、高温度，即所谓温度调控的“三基点”。常见食用菌的“三基点”温度如香菇菌丝生长至低温度６℃、合适温度24℃、至高温度33℃，子实体生长至低温度8℃、合适温度18℃、至高20℃。鲍鱼菇菌丝生长至低、合适、至高温度分别是10℃、25℃、35℃，子实体生长至低、合适、至高温度分别是18℃、25℃、32℃。 多数食用菌菌丝生长阶段均以控温25±1℃为好，而子实体生育阶段则不同菌类要求差异甚大。在实际栽培中，培菌阶段一般掌握比合适温度低2－3℃，原基分化的温度一般比子实体生育合适温度低5-7℃。 还应强调的是，上述温度均指菌袋内的“品温”，这和培菌室的“室温”和自然气候下的“气温”是不同的，就品温和室温而言，发菌初期（15天内）品温低于室温，室温应控制在合适温度以上，发菌中期（15－30天）由于菌丝旺盛生长，散发热量品温要高于室温2－3℃，应控制室温低于合适温度2－3℃。