俗话说“过街老鼠，人人喊打。”“老鼠耳”同老鼠虽然只有一字之差，但是其身份地位却是不可相提并论。这个食材不仅来头不小，而且实力不容小觑。“老鼠耳”是一种野生菌，广东人把上等的木耳称为云耳，而“老鼠耳”就是黑云耳中质量最好的一个品种，所以“老鼠耳”属于极品中的极品。 据店家介绍，“老鼠耳”产于东北、江西、云南等地。以东北野生的“老鼠耳”口感及食用效果为最佳，售价也最贵，每斤要128元左右。干“老鼠耳”很小，没泡水之前状似茶叶，皱巴巴的。但只要用温水泡8个小时，它就会奇妙地舒展开，形状、大小都似老鼠的耳朵，故而得名。 身份尊贵 提防山寨 作为食材中的明星，“老鼠耳”的实力不仅表现在其罕有珍贵，还表现在其让人受益。老鼠耳含有丰富的蛋白质和多种维生素，其最大的特色是含铁量高，故有“含铁之冠”和“素中之荤”的美称。 “老鼠耳”的粉丝们可要注意了！目前“食材圈”里鱼龙混杂，山寨版的食材比比皆是。要识别“老鼠耳”，那就要对“偶像”的音容笑貌了然于心。上等的“老鼠耳”，朵面乌黑光泽，身干肉厚。“老鼠耳”只有一根小巧的柄，轻轻一掰就断。 行家教路，双手捧一把老鼠耳，上下抖翻，若有干脆的响声，说明质量优，反之，说明货劣质次。你还可以取一片“老鼠耳”，含在嘴里，若清淡无味，则说明品质优良。 今夏主打 原汁原味 时值夏季，清淡爽口的“老鼠耳”，正好对准食客的胃口。传统做法中，“老鼠耳”一般被视为菜肴配料，但酒家却反其道而行之，将“老鼠耳”作为今夏的主打菜隆重推出。 里手支招，一般人往往追求味道丰富、层次感强的菜肴，其实这很简单，只要多加调味料即可。但这些做法，往往会失掉食材本身的味道和口感。告诉食客怎样用适合的方法去品尝，才是负责的行为。 想体验原汁原味的“老鼠耳”，最好的做法是清蒸。如一道“鲜淮山南瓜蒸‘老鼠耳’”，淮山和南瓜切成方形薄片铺陈其下，利用了菌类本身易于吸收的特点，将淮山和南瓜本身的清香融入到“老鼠耳”中。而更简单的做法是“捞起”，清脆爽口的“老鼠耳”，别有一番滋味。 “老鼠耳”一般不建议用炒和炖，这两种烹调手法都会使其本身的营养成分流失。除了原汁原味的清蒸和捞起之外，酒家会加上鸡肉来提升“老鼠耳”的鲜味。“胜瓜鸡汤浸‘老鼠耳’”，就是店家力荐的菜式，既可当菜也可作汤。最妙的是，原本味道并不浓郁的“老鼠耳”，经鸡汤浸润，立刻变得滋味丰富起来。