国家强制性标准GB7096-1996《食用菌卫生标准》明确规定，食用菌的质量评价应包括感官指标和理化指标。感官指标是评判食用菌品质的关键之一，它要求食用菌保持其自然外观、色泽和香味，不得掺杂非食品级材料，且产品必须无异味、无霉变、无虫蛀。

理化指标则涉及砷、铅、汞、三六六、三氯乙醚等五项检测项目。其中，铅是一种重金属，对人体有蓄积性和多亲和性的毒性影响，大脑发育尤为敏感。国家标准对干鲜食用菌的铅限量分别设置为2.0毫克/公斤及0.5毫克/公斤。

汞污染主要来源于工业排放，其毒性与化学形态有关，无机汞相对安全，而有机汞如甲基汞则易吸收，对健康造成威胁。因此，控制食品中含量至关重要；国家规定干鲜食用菌的汞含量不得超过每千克0.2毫克及0.1毫克。

砷元素虽然在自然界稀少，但氧化后成三氧化二砷极具毒性，其污染源包括农药残留以及加工过程中的化学物质使用；土壤环境也可能导致污染，因此需严格监控；国家标准设定了干鲜食用的砷限值分别为1.0毫克/公斤及0.5毫克/公斤。

最后，关于六六-six（DDT）及其同类农药滴滴涕，由于长期残留问题已被许多国家禁用或限制使用。我国自1983年起停止生产，这些农药在土壤中的残留物仍然存在；因此，对于干鲜 食用菌，其检测上限分别设定为每千克0.2毫克及0.1毫克。此外，滴滴涕的检测上限亦相同，为每千克0.1毫克。这一系列严格的卫生标准旨在保障消费者的健康安全。