在追求高效、健康与美味的现代食品加工领域，真空油炸技术以其独特优势，正逐步成为众多食材加工的首选方式。特别是在食用菌加工方面，真空油炸技术的应用不仅提升了产品的口感与营养价值，更拓展了食用菌的食用范围与市场潜力。11月8-10号，在河南开封举行的第一届全国食用菌生物学与采后加工大会，河南科技学院李波教授就食用菌真空油炸加工适用性及关键技术进行了深入研究，并分享了其团队的最新成果。

真空油炸又叫低温油炸，是一种在真空环境中进行的食品加工技术。油炸在低温、缺氧环境中进行，可以减轻甚至避免氧化作用(如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的不利影响，减少热敏性营养物质的损失，较好保持食品原料的形状、香味和营养价值，而且含水量低、含油量低，特别适合果蔬类原料的加工。

真空油炸加工的优点

1. 加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下连续性完成，产品含油量低。

2. 产品处于负压状态，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害。

3. 在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分会急剧蒸发，赋予产品疏松多孔结构和口感酥脆。

4. 油炸温度低，产品不易褪色、变色、褐变，可以较好保持原料本身的颜色。

5. 原料在密封真空状态下被加热，可以很好地保存原料本身的香味。

6. 降低油脂劣变程度，提高油脂利用率，并能减少油脂消耗，降低成本。

7. 脱油采用变频调速，可控制产品含油率。

真空油炸对其他种类食用菌的加工效果如何？针对食用菌这一食材，李波教授及其团队通过大量实验与研究发现，真空油炸技术对其加工具有极高的适用性。他们选取了香菇、杏鲍菇、平菇、双孢菇、金针菇、滑子菇、海鲜菇和毛木耳等八种食用菌进行真空油炸加工，结果显示，这些食用菌在真空油炸后均能保持较低的含水量（5.3%以下）和含油量（12.4%以下），同时较好地保持了鲜品的形态及色泽。其中，香菇、双孢蘑菇、杏鲍菇、滑子菇、海鲜菇的品相尤为出色，感官评分也相对较高。

在食用菌真空油炸加工的关键技术研究方面，李波教授团队同样取得了显著进展。他们针对含油率高、含糖量高以及变色变形等常见问题，进行了深入的工艺优化研究。通过响应面优化实验，他们得出了最佳的浸渍工艺条件，即麦芽糊精添加量14.7%、麦芽糖浆添加量43.6%、浸渍时间3.5小时。此外，他们还探索了热风预干燥联合真空油炸的新工艺，以降低产品的含油率和含糖量，同时保持产品的酥脆口感和营养价值。

在护色保形技术研究方面，李波教授团队发现，通过盖柄分炸等处理方式，可以较好地保持食用菌的外观形态和色泽，从而进一步提升产品的品质和市场竞争力。

随着人们对健康与美味的不断追求，真空油炸技术在食用菌加工领域的应用前景愈发广阔。李波教授及其团队的最新研究成果，不仅为食用菌加工企业提供了有力的技术支持和创新思路，更为消费者带来了更多健康、美味的选择。