餐饮知识云南菌菇介绍大全厨师珍藏版

黄牛肝

牛肝菌——黄牛肝：牛肝菌分为白、黄、黑三种。 吃法都一样，味道也差不多。 牛肝菌体大，肉质细嫩，蛋白质含量高。 在西欧国家被宣传为著名的营养食品，是菌类中汇率较高的畅销商品。 1923年起，我省开始生产白牛肝菌。 出口到西欧，非常受欢迎，供不应求。 现在，白色、黄色和黑色牛肝菌已组织出口。 牛肝菌生长在海拔900米至2200米之间的松橡混交林中，或新近砍伐的森林边缘地区。 生长期为每年5月底至10月中旬。 雨后天气晴朗时生长较多，易于采集。

干巴菌

干巴菇是云南省特有的珍稀野生食用菌。 学名：绣球菌，又名花木耳、马牙菌等，生长于云南中西部山地森林的松树间。 产于七、八月雨季，尚未实现人工繁殖。 它的外观并不好看，黑中带一层白。 但味道极其鲜美，是野生食用菌中的上品。 炒青椒或者干巴菇炒鸡蛋都好吃。

松茸

松茸，学名松茸，又名松茸、合孢菌、伤寒菌，是世界珍稀名贵天然药用真菌，我国二级濒危物种。 我国鹿茸主要产区有香格里拉、楚雄、延边等地。 香格里拉产量占全国总产量的70%，连续30年成为松茸出口冠军。 松茸含有18种氨基酸、14种人体必需的微量元素、49种活性营养素、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，还有含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和世界上独特的抗癌物质——松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用真菌。 松茸不仅营养均衡、充足，还具有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病和心血管疾病、抗衰老美容、促进肠胃健康、保护肝脏等多种功效。

“真菌女王”——竹荪真菌

“菌中皇后”——竹荪：主要分布于我省西双版纳热带雨林地区。 竹荪是一种生活在死竹根上的隐真菌。 其形状略似网状干白蛇皮。 它有深绿色的菌盖、雪白的圆柱形菌柄、粉红色的蛋形菌柄。 菌柄顶端有一条精致的白色网裙从菌盖向下展开。 被誉为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“菌类之花”、“菌类皇后”。 竹荪营养丰富，香气浓郁，味道鲜美。 自古就被列为“草八宝”之一。

绿头真菌

绿头真菌生长于松树或针叶林、阔叶林或混交林中。 每年夏秋两季是生长期，雨后产量高。 他们都是成对出现的。 只要在森林深处发现一个，在不超过一米的范围内就会发现另一个。 子实体中等至稍大。 帽子最初是球形的，具有类似于草的保护色，因此很难被发现。 它很快就变得扁平、呈半球形，并逐渐伸展。 中部常微凹，不粘，浅绿色至灰绿色，表皮常呈斑片状、裂纹，老时边缘有条纹。 果肉是白色的。 鳃白色，浓密，等长，近直或离生，有横脉。 雨季时，最容易在沟渠、洼地中发现它。 菌柄长，内实或软，可食，味美。

参见青霉菌手

建寿清：是一种真菌。 每年5月雨季后开始大量投放市场。 是云南特有的菌类。 用手触摸这种木耳的菌体，木耳就变成紫绿色，故名曰“见手青”。 常见的有“黄手”、“红手”，据说还有“黑手”，我还没有幸尝到。 云南市场上，从菌盖、菌柄的颜色可以直观地区分黄手和红手。 健寿青是云南常见的菌类，一般在雨季上市。 在云南野生菌市场上，价格比松茸、干巴菇、鸡菌等便宜很多，但比铜绿菌等贵，一般认为健寿清的味道比铜绿菌好。 当然，也有人的喜好不同。

灵芝

灵芝（学名：Ganoderma Lucidum Karst）又名红灵芝、红灵芝、木灵芝、木耳灵芝、万年菇、灵芝草。 形状呈伞形，帽呈肾形、半圆形或近圆形。 为多孔菌科真菌灵芝的子实体。 具有益气安神、止咳平喘的功效。 用于头晕失眠、心悸气短、乏力咳嗽。

菌类

鸡枞就是鸡枞菌。 （注：白蚁的“？”字应写为“土丛”，“土”字右侧有一个丛）。 写法有很多种：Termitornyces albuminosus (Berk) Heim。 棕、鸡棕等。又名伞菇，是云南四大名菇之一，是食用野生菌中的珍品。 鸡？ 肉厚肥美，质地薄白，味道鲜甜酥脆。 它含有人体必需的氨基酸、蛋白质、脂肪，以及多种维生素、钙、磷、核黄素等物质。 鸡肉的吃法有很多种。 它可以单独食用，也可以搭配蔬菜、鱼类和各种美味佳肴。 可炒、炸、腌、煎、拌、炖、烤、焖、蒸或做汤。 它们都是新鲜的，是细菌中最好的。 鸡？ 仅产于西南、东南各省及台湾部分地区。

金雀花蘑菇

金针菇是一种食用菌，质地脆嫩，风味独特。 是云南著名的蘑菇之一。 分布于我国东北、西南、东南地区。 帚柄蘑菇被称为野生蘑菇之花。 它们又甜又清爽。 它们含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天门氨酸、精氨酸、组氨酸、苏氨酸等15种氨基酸，其中6种为人体必需氨基酸。 它们也可以用作药物。 具有和胃理气、祛风散瘀的作用，对小儿有好处。 对大鼠肉瘤S-180和艾氏癌的抑制率为70%。 珊瑚菌口感酥脆，可搭配各种荤素食材。

鸡油菌

鸡油菌：它是真菌鸡油菌的子实体。 属于真菌门。 子实体肉质，喇叭形，杏色至蛋黄色，菌盖宽3-9厘米，端平，背面凹。 蘑菇肉呈蛋黄色，味道鲜美。 鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。 性味甘寒。 具有清明明目、益肺、益胃、肠的功效。 经常食用这种真菌可以预防视力减退、眼炎、皮肤干燥等疾病。 鸡油菌是世界四大名菌之一，有时也称为杏菌或杏黄菌。

喇叭菌

喇叭菌：色泽鲜艳，味微酸，具有诱人的韭菜、洋葱、菌类香气。 腌菜与鲜菌相得益彰。 带有柠檬和番茄的酸爽香气，味道咸中微甜，层次丰富。 具有开胃健脾、止咳理气、治疗神经衰弱的功效。

铜绿假单胞菌

铜绿菌：是云南常见的食用野生菌。 属于蘑菇科的一种真菌。 一些食用品种被用于药用，在肿瘤抑制试验中具有明显效果。 生于松林或针叶林、阔叶林或混交林中。 每年夏秋两季是生长期，雨后产量高。 他们都是成对出现的。 只要在森林深处发现一个，在不超过一米的范围内就会发现另一个。 子实体中等至稍大。 菌盖最初是球形的，具有类似于松叶的保护色，因此很难被发现。 雨季时，最容易在沟渠、洼地中发现它。 菌柄长，内实或软，可食，味美。

虎掌木耳

黑虎掌菌学名Sarcodonta spp.，是著名的出口食用菌之一。 菌体粗壮、肉质细嫩、富含胞外多糖、不易破碎、营养丰富。 经分析测定，其干品含有17种氨基酸，其中必需氨基酸7种，占总量的41.46%，还含有11种矿物质和微量元素。

该菌性质温和，味甜。 具有逐风散寒、舒筋活血的功效。 人们还用它作为壮阳药，具有降低血液胆固醇的作用。

羊肚菌

羊肚菌是云南特有的食用菌，产于丽江、迪庆自治州。 蘑菇肉质细嫩、香甜可口、营养丰富，深受国内外人民的喜爱。 羊肚菌表面呈黑绿色，形状呈椭圆形，略似羊肚菌的肚皮，因而得名。

猴头菇

猴头菇是一种珍贵的食用菌。 猴头菇的盛产期是每年的八、九月份，此时长雨来，天气开始放晴。 在深山密林潮湿、温和、通风良好的地区，毛猴头菌寄生在桦树、橡树等树木的树干上。 其颜色为白色，带淡黄色或粉红色，远远望去就像聪明机灵的金丝猴，故名猴头。 猴头菇营养丰富，含有人体所需的多肽、糖类和多种维生素。 具有增强细胞活力、抗癌、美容保健等功效。猴头菇肉炒酥、炒、炖、蒸等，是不可多得的美味。

种鲍鱼-老人头

老头头，菌白肉嫩，酥脆可口。 富含蛋白质、氨基酸、维生素和钙。 云南野生菌又名仙人头，因其肉质细嫩、糯滑、弹力鲜美，可与鲍鱼媲美，被誉为“植物鲍鱼”。 它含有丰富的植物蛋白、矿物质和多种维生素，特别是氨基酸种类齐全，还富含青春因子。 中医认为，此菌具有补脾肾、滋阴壮阳、理气解毒、强筋壮体的功效。 可治疗中老年人常见的气血亏虚、精神疲劳、腰膝酸软、面色晦暗等疾病。

失落珍珠的精选：黑钻石-黑松露（Pigella猪）

黑松露是著名的野生食用菌。 看上去有点像土豆上覆盖了一层黑色的荔枝皮。 有时也称为松露。 黑松露一生都生长在地下，通常在地表看不到任何痕迹。 不过，一些嗅觉敏锐的动物在发情期却能准确地发现它们。 在11月到次年2月的黑松露收获季节，称为“采集者”的松露猎人会带着经过特殊训练的狗上山采集黑松露。 场面非常壮观、有趣。 黑松露的产量很少，仅在阿尔卑斯山南部和喜马拉雅山东南部地区有野生。 黑松露的食用在欧洲已有2000多年的历史，其中以法国、意大利和西班牙最为盛行。 欧洲人喜欢吃黑松露。 据说，黑松露不仅味道鲜美、独特，还能增强元气、催情壮阳。