食用菌及营养保健价值

近30年来，我国食用菌产业得到了快速发展，已成为仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大农产品，是农民增收和农业循环经济发展的主导力量。全国食用菌总产量（鲜菇）从1978年5.8万吨，增至2011年2571万吨，占世界总产量的75%以上，总产值超过1500亿，成为了名副其实的世界食用菌第一生产大国。食用菌栽培种类从平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、草菇等不足10种，发展至商品化的种类约为60个，大量珍稀食用菌品种也相继驯化栽培成功。为了让广大消费者进一步了解食用菌和食用菌产业，本文简要介绍近年来发展较好的10种食用菌的营养保健价值。

白灵菇，中文学名为白灵侧耳，拉丁学名：Pleurotus eryngii var. tuoliensi，主要分布于干旱沙漠地带，是当前人工栽培食用菌中的优良品种。口感滑嫩可口，香味浓郁，营养丰富。据国家食品质量监督检验中心分析，白灵菇碳水化合物43.2 %，蛋白质含量高达14.7%，脂肪4.3 %，菌类多糖19.0 %。在蛋白质中含有18种氨基酸，以谷氨酸含量高达1707毫克/100克，精氨酸含量达1002.3毫克/100克，必需的8种氨基酸齐全，氨基酸评价结果表明氨基酸构成有利于的吸收。此外，白灵侧耳子实体含有丰富的P, K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn等必需的常量元素和微量元素，尤其是含有抗肿瘤元素Se，鲜菇含Se量为0.01~0.02mg/kg（相当于干白灵菇含Se量为0.09~0.19mg/kg）。近年来研究表明，白灵菇中所含的真菌多糖能增强免疫功能，具有抗病毒、抗肿瘤、降低胆固醇含量、防止动脉硬化的作用。

目前，全国总产量已达到31万 t，产地主要有：新疆、北京、天津、河北、山东、河南等省（区）。

杏鲍菇，中文学名为刺芹侧耳，拉丁学名：Pleurotus eryngii（DC.）Gillet。是一种优质大型肉质伞菌，菌柄粗壮，具有杏仁香味，菌肉肥厚似鲍鱼，菇柄色泽雪白，质地脆嫩，营养丰富，素有“平菇王”美誉。据测定，杏鲍菇干品中蛋白质21. 44%，脂肪1. 88%，还原糖2. 17%，总糖36. 78%，甘露醇2. 27%，游离氨基酸2.3%，总碳水化合物57. 35%，水溶性成分66. 9%，灰分7. 83%，水分11. 56%。杏鲍菇甘露醇、游离氨基酸含量较高，而脂肪含量和总糖含量较低，具有很高的营养价值。在保健方面，杏鲍菇具有益气、杀虫和美容作用，可促进对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，杏鲍菇多糖有预防和抑制肿瘤作用。杏鲍菇含有一定量的磷、钾、铁等无机盐及维生素B1；含有利尿、健脾胃、助消化的酶类，具有强身、滋补、增强免疫力的功能。另外，杏鲍菇的寡糖含量丰富，有整理肠胃及美容的效果，是老年人和心血管疾病与肥胖症患者理想的营养保健食品。实验证实杏鲍菇多糖具有提高免疫功能的作用，可以促进动物的非特异性免疫和特异性免疫，是一类很有开发前景的食用菌品种。

近年来杏鲍菇产业发展迅速，主要采用工厂化袋栽或瓶栽模式，生产厂家遍及全国各地，以福建漳州、江苏、山东等地产量最高。

斑玉蕈，俗称蟹味菇，海鲜菇等，拉丁学名：Hypsizygus marmoreus (Peck)H.E.Bigelow，一般秋季群生于山毛榉等阔叶树枯木或活立木上。斑玉蕈质韧、肉厚、口感极佳且低热量低脂肪，是深受人们喜爱的健康食品。斑玉蕈子实体含有粗蛋白（26.81%）、粗脂肪（2.37%）、多糖（13.95%）、粗纤维（16.14%）、灰分（6.23%）等营养成分，除脂肪含量较低外其他成分均较高，且营养种类齐全。此外，斑玉蕈中含有丰富的黄酮、皂苷、总酚、胆碱、SOD等抗氧化活性物质，维生素C的含量也很高，有食疗保健的功能。此外，斑玉蕈清除自由基的功能远高于灰树花、平菇等食用菌，具有较好的抗衰老作用。斑玉蕈中多糖含量也很高，具有免疫调节和抗肿瘤的功能，粗纤维则有清洁肠道、开胃健脾的作用。其活性物质的应用开发有很大潜力。

茶树菇，中文学名为柱状田头菇，又名茶薪菇，拉丁学名：Agrocybe aegerita，研究显示，茶树菇中含水分7.91%，灰分16.14%，粗脂肪0.16%，粗纤维0.06%，碳水化合物46.22，含蛋白质19.55%。含有十多种氨基酸，其中必须氨基酸占游离氨基酸总量的27.94%，含有铁、锌、铜、锰、镁、钙等矿物元素。此外还含有各种如黄酮类、多酚类的活性物质及大量的多糖，在保健医疗上有抗氧化、抗衰老、抑菌、免疫调节、降血脂血压、降低胆固醇和抗肿瘤的作用，在民间有记载用晒干的茶树菇治疗头晕、头痛、呕吐及小儿低烧，老人气喘等症。现代医学证明，其可滋阴壮阳，对肾虚、尿频、水肿、高血压、小儿低热、尿床等都有较理想的辅助治疗作用。总之 茶树菇药用价值极高，是一种集高蛋白，低脂肪，低糖分、营养、保健、理疗于一身的绿色食品。

大球盖菇，又名皱环球盖菇，拉丁学名Stropharia rugoso-annulata Farlow。1922年在美国发现并命名，其后在欧洲各国、日本、中国也发现其分布。大球盖菇色泽艳丽，味美肉嫩，不仅仅是营养丰富、口味鲜美、品质优良的食用菌，也是极具开发价值的药用真菌，是联合国粮农组织向发展中国家推荐的新菇种。大球盖菇子实体含粗蛋白（25.75%），粗脂肪（2.19%），粗灰分（8.72%），粗纤维（7.99%），碳水化合物（45.93%），氨基酸总量（16.72%），此外还含有各种活性物质如黄酮、酚类、皂苷、牛磺酸、维C等活性物质，矿质元素有钾、磷、砷、铜、锌、锰等。因此大球盖菇有抗氧化、抑菌等功效，据报道大球盖菇多糖有预防冠心病、助消化、缓解精神疲劳的作用，是一种极具开发推广价值的珍稀优质食用菌。

姬松茸，又名巴氏蘑菇，小松蘑，拉丁学名：Agaricus blazei Murill。是一种珍稀的食药兼用线%~45%，纤维素6%~8%，粗灰分5%~7%，粗脂肪3%~4%，维生素B1、B2、烟酸以及钾、磷、钠、钙等矿质元素。姬松茸不仅味道鲜美且具有医疗保健的作用，在日本民间用来治疗糖尿病、高血压等疾病。现代医学证明，姬松茸在提高机体免疫力，预防、治疗癌症等方面也有一定效果。有报道称可以改善子宫癌、乳腺癌和子宫内膜癌患者的生活质量。姬松茸抗肿瘤的成分主要来自于多糖、核酸、体外凝集素、甾醇和脂肪酸。姬松茸多糖还有抗辐射、抗炎症、抗突变、保肝护肝等功能。曾被日本专家誉为“地球上拯救癌症晚期患者最后的食物”。

金福菇，中文学名为洛巴依口蘑，又名巨大口蘑，大白口蘑，白松茸等，拉丁学名：Tricholoma lobayense，是一种高温型珍稀食用菌，最早发现于非洲，其肉质肥厚脆嫩，汤汁鲜美，口感特佳。子实体干品中蛋白质27.56%，粗脂肪9.58%，总糖38.44%，粗纤维8.2%。金福菇中提取的多糖有提高免疫力，抗肿瘤的作用，金福菇的具体营养成分、药用价值方面研究还比较少，具有很大的研究价值。

大杯蕈，又名大杯伞，猪肚菇，拉丁学名.:Fr) Quel.，猪肚菇是国内近些年新开发的一种珍稀食用菌，其口感风味独特，有猪肚般的滑腻，因此被称为“猪肚菇”。菌柄需要去掉表皮后食用且有竹笋般的清脆，将去皮的菌柄称“笋菇”。大杯蕈营养丰富，但菌盖与菌柄的化学成分存在明显差异，菌盖含有较高的蛋白质和较低的纤维素，营养成分要高于菌柄。菌柄中由于纤维含量较高，影响了其食用价值。大杯蕈蛋白质含量高于一般的木生菌而低于粪草生菌，与香菇、金针菇相当。氨基酸含量高，尤其是亮氨酸和异亮氨酸高于一般食用菌，在矿质元素方面，包含钠、镁、钙、钾、铁、铜、锰、锌、磷、硫等。猪肚菇中的多糖和其他菌类多糖一样，有增强免疫力、抗肿瘤的作用，有待进一步开发的前景。

目前，生产量少，主要利用木屑、棉籽壳等混合培养料栽培，也可以利用杏鲍菇、金针菇等工厂化栽培废弃料夏天栽培，实现菌渣循环利用。

元蘑，中文学名亚侧耳，又称冻蘑，拉丁学名Hohenbuehelia serotina(Perts:Fr.) Sing.，全国分布以东北林区最多，口感细腻清香，富含蛋白质和氨基酸，多种不饱和脂肪酸和微量元素，亚侧耳多糖有抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤的作用。此外，亚侧耳有疏风活络，强筋壮骨的功效，产白山居民饮用其旧浸液治疗关节炎，手足麻木及筋络不舒等症状，中医上认为，亚侧耳性甘，温，能祛风活络、清热燥湿。适用于癫痫、肝硬化腹水、风湿痛、肌肉和目赤肿痛等症，具有极高的药物开发价值。

绣球菌，又名绣球蘑，拉丁学名：Sparassis crispa(Wulf.)Fr.，其子实体肉质洁白细嫩，香脆可口，独具风格，似茴香味，是一种珍贵的食用菌，绣球菌每100g中含蛋白质15.58%，脂肪7.95%，甘露醇12%，碳水化合物5%以及多种维生素和多种氨基酸等营养成分。绣球菌中的多糖是提高免疫力，防癌抗癌的重要成分。从保健方面来看，绣球菌具有强精、补肾、生津、润肺、提神醒脑，抗疲劳的的功能，还可促进新陈代谢，增强免疫的作用。在药用方面。绣球菌可辅助治疗各种癌症，还可辅助治疗心脑血管疾病、糖尿病、高血压等，长期食用可降低胆固醇、清除面部色斑、色素嫩肤美白的效果。但绣球菌栽培技术较高，生长缓慢，因此市场上较少见到这种极具开发前景的菌类。