主厨分享9种菌类菜肴制作方法

 

脆皮茶树菇

简单的小菜，点击率很高。 食材经过沾炸后，口感酥脆，有点嚼劲。 再加上辣味，吃起来却不太满足才奇怪。

原料：新鲜茶树菇600克，普通红卤大肠150克，香菜3克。

调料：干辣椒75克，色拉油1公斤（约消耗80克），东固一品鲜8克，美极鲜酱5克，花椒3克，蒜末、姜末各6克。

生产：

1、茶树菇洗净，撕成长丝，放入70%热色拉油中，小火浸泡30秒，捞出控油。

2、将大肠切成拇指粗的条，放入60~70%的热色拉油中，小火煎至皮收紧，捞出控油。

3.锅中留底油，待70%热时，加入干辣椒、蒜末、姜末炒香，然后加入茶树菇和大肠，用大火炒匀，调味即可剩下的调味料，盛入盘中，撒上香菜即可。

墨西哥辣椒蘑菇

鸡肉和竹笋经常用胡椒和芝麻混合。 小易用它来拌蘑菇。 看上去新鲜，四季皆可销售。

原料：

鲜蘑菇300克。

调味料：

葱叶100克，汉源红辣椒50克，鸡粉10克，花椒油8克，橄榄油5克，盐5克，白糖5克。

生产：

1、鲜蘑菇洗净，用刀在蘑菇帽上划十字，加水煮沸备用。

2. 将水放入锅中煮沸。 水烧开后，放入葱，迅速飞入水中冷却。 将花椒倒入热油中。 控油后，用刀将飞过水面的葱切细。 倒入少许橄榄油即可食用。 辣椒和芝麻。

3、焯水后控制好香菇的水分，在切碎的辣椒、芝麻配料中加入盐、鸡粉、糖，倒入少许藤椒油搅拌均匀，淋在香菇上即可食用。

海鲜蘑菇拌山鸡

干拌鸡在成都很常见，但大多配上黄瓜、青笋或葱丝。 我将它与白蘑菇搭配，然后将它们装在浅绿色的圆盘中。 白的、绿的、黄的、红的，配上鸡酱，颜值真的很高。

原料：

跑山鸡500克，海鲜菇200克。

调味料：

当地大葱50克，单头蒜30克，仲巴菇酱油5克，鲜辣鲜露20克，白糖5克，醋5克，香油15克，香油10克藤椒油、鸡粉15克、红油80克。

1、将山鸡放入沸水中焯一下血水，捞出用清水冲洗掉表面的浮沫。 锅里换水，放入洗净的跑山鸡，加入少许生姜和花椒，盖上锅盖煮12分钟，关火入锅煮8分钟，然后放入冰水中冷却。 控干水分，切成条备用。

2、海鲜菇洗净剪成一样的长度，放入沸水锅中煮1分钟，捞出放在盘底，将切好的鸡条整齐地放在上面，围成圈配上切碎的葱和红辣椒。

3、将独头蒜剁成泥，葱切粒，放入盆中，加入剩余调料打成汁，放入小杯中，一起上桌。 吃完后，倒在鸡肉上，搅拌均匀即可食用。 如果是在家庭式餐厅，可以将海鲜蘑菇和鸡肉丁混合均匀，然后在酱汁中腌制10分钟左右，即可食用，更添风味。

铁板筋鲜茶菇

用料：新鲜茶树菇1.5斤，牛筋150克

材料：小米椒20克，大蒜50克，葱20克，洋葱30克，山椒50克，姜20克

调料：老抽20克，酱油10克，姜粉10克，蒸鱼豉油10克，味精5克，蚝油20克，鸡精5克，鸡肉20克果汁、五香粉10克、食用油40克

制作方法：

1、茶树菇撕成大小均匀，洗净；

2、锅中烧热油，将加工好的茶树菇高温炸至金黄色，捞出；

3、锅中热油，加入蒜米、姜米、洋葱、小米椒（切米）炒香，加入高汤、山椒，烧开后小火煮；

4、汤中加入生抽、蒸鱼酱油、鸡汁、老抽、味精、鸡精调味；

5、将加水的牛筋、鸡汁、蚝油、老抽、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油放入高压锅中，加热35分钟；

6、将压好的牛筋切块；

7.锅烧热，倒入油，放入小米椒和姜丝炒香，加入切好的牛筋和炒好的茶树菇，加入适量高汤烧热，加入葱和少许生粉收藏炒菜时在铁板上榨汁并放少许猪油。

蘑菇小羊肉豆汤

借鉴酸牛肉汤和重庆豆汤的做法，用两勺豌豆汤和一勺羊肉汤来煮肥羊片。 成品菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鲜美。 非常好吃，还会再来的。 老北京涮肉搭配的四味菜（麻酱、油辣椒、韭菜末、香菜末）更是味道丰富。

煮豆汤：

将黄豌豆充分浸泡，过滤水，放入不锈钢锅中。 加入适量的水，用大火煮沸。 减少热量并煮至豌豆开花并成熟。 停止火并放在一边。

生产工艺：

1、将金针菇100克、白玉菇、蟹香菇各80克用水煮沸备用。

2、将350克羊肉片放入75℃热水中快速焯去血迹（水温不宜太高，否则羊肉容易老化），捞出放入冷水中冷却。

3、锅中热油，放入葱、姜片各5克，炒香，倒入豆汤400克、羊肉汤200克，烧开，加入南瓜泥20克，煮至彻底，然后取出剩余的豆子。 加入提前泡好的水晶粉100克和煮好的香菇，加盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克煮沸。 加入羊肉，煮1分钟。 将锅放入明火上，加入香菜末、韭菜末、油辣椒、芝麻酱各一盘即可食用。

金汤青笋羊头肉

材料：熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克

辅料：青、红辣椒圈各10克，蒜末5克

调味料：

A—盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、糖5克、花椒油5克；

B—色拉油20克、黄椒酱150克、鲜辣椒5克

实践：

1、将煮熟的羊头肉撕成小条，金针菇去尾撕成小条，青笋去皮切成8厘米长条，以上全部焯水；

2、将材料B倒入锅中，加入蒜末炒1分钟；

3、加入1500克水煮沸1分钟，然后加入调味料A；

4、锅中加入羊头肉、金针菇、青笋，煮滚；

5.装盘，撒上青、红辣椒圈。

核心技能

老传统新花样：金汤是用鸡汤、黄灯笼椒、金针菇熬制而成。 它金黄、凉、酸辣，源自川菜并嫁接到羊肉的烹饪上。

茶菇海参

配料：发酵南美人参200克，新鲜茶树菇240克，小米椒段10克，葱段5克，姜片，美极鲜，蚝油，盐，味精，鸡粉，柠檬水，芝麻油、辣油、色拉油各适量

制备方法：

1.将南美人参切成大块，加入姜片、葱段和柠檬水浸泡5分钟，然后放入一锅沸水中，取出备用。 另外，将新鲜茶树菇放入热油中煎至熟，捞出沥干。

2.炒锅放入少许辣油，将小米段和辣椒段炒香，然后加入海参片和茶树菇。 翻炒时加入蚝油、盐、美极鲜、味精、鸡粉和香油。 搅拌均匀即可食用。 将平底锅装盘。

玉菇脆舌

原料：

面条200克，白玉菇1盒（50克），葱、青、红辣椒各5克。

调味料：

材料A（料酒10克，鸡粉、嫩肉粉各5克，蛋清1个，淀粉3克，油6克）

B料（海珍酱、料酒各5克、味精2克、蚝油4克、湿淀粉3克）

C料（味精3克、盐2克、湿淀粉1克）、色拉油1公斤（用量约50克）

第一次处理：

将条放入沸水中焯一下，冷却，去掉外面的老皮，洗净，切片，用水冲洗去血水，控干水分，加入A料拌匀，腌制3小时，然后放入50%热油锅中，至熟后捞出控油； 白玉菇焯水。

初步熟化处理：

另锅烧热油，加入入口条和B料，搅拌均匀即可装盘。

煮熟：

锅中烧热油，加入青椒末、红椒末、葱段，炒香。 加入材料C和白玉菇，快速翻炒，撒在面条上。

特征：

口条就是猪舌，通常腌制后冷食。 这道菜炒舌头，是这种原料制作上的创新。

什锦蘑菇汤

食材：主料：蘑菇50克（鲜）、生菜50克、冬瓜50克、白萝卜50克、胡萝卜50克、白菜50克、冬笋50克

调料：葱5克、盐4克、味精2克

什锦蘑菇汤的做法：

1、将香菇、青笋（生菜）、冬瓜、胡萝卜、白菜、白萝卜、冬笋洗净，分别切成片备用；

2.将鲜汤放入锅中煮沸，加入盐、味精，然后加入主料煮至熟；

3.出锅后撒上葱花。

什锦蘑菇汤的制作小贴士：各种蔬菜片的厚度和大小尽量一致，这样才能同时煮熟、同时入味。