附上15个菌类烹饪小窍门供热爱营养美味健康的吃货们参考

云南著名真菌名录

 

黄色牛肝菌

牛肝菌有三种类型：白色、黄色和黑色。 它们的吃法相同，味道也相似。 牛肝菌体大，肉质细嫩，蛋白质含量高。 它生长在海拔 900 米至 2,200 米之间的松树和橡树混交林中，或新近砍伐的森林边缘。 生长期为每年5月底至10月中旬。 雨后天气晴朗时生长较多，易于采集。

鸡油菌

它是真菌门真菌鸡油菌的子实体。 子实体肉质，喇叭形，杏色至蛋黄色。 蘑菇肉呈蛋黄色，味道鲜美。 它是世界四大名菌之一，有时也称杏耳或杏黄耳。

绿头真菌

又名铜绿，生长于松树或针叶林、阔叶林或混交林中。 每年夏季和秋季是生长期。 雨后它会产生大量的食物。 它成对出现。 只要在密林深处找到一只，最多只能维持一天。 另一颗肯定会在数米之内被发现。 菌柄长，内实或软，可食，味美。

黑虎掌木耳

学名Sarcodonta spp.，是著名的出口食用菌之一。 菌体粗壮、肉质细嫩、富含胞外多糖、不易破碎、营养丰富。

干巴菌

干巴菇是云南省特有的珍稀野生食用菌。 生长于云南中西部山林松树间。 它在七月和八月的雨季生产。 人工育种尚未实现。 它的外观并不好看，黑中带一层白。 但味道极其鲜美，是野生食用菌中的上品。

羊肚菌

羊肚菌是云南特有的食用菌。 其肉质细嫩，味甜可口，营养丰富。 它在国内外都很受欢迎。 其表面黑绿，呈椭圆形，略似羊肚，故名。

松茸

学名松茸，又名松茸木霉、合孢菌、伤寒菌。 是世界上珍稀名贵的天然药用真菌，也是我国二级濒危物种。 我国鹿茸主要产区有香格里拉鹿茸产区、楚雄鹿茸产区和延边鹿茸产区。

喇叭菌

色泽鲜艳，微酸、酸、葱、木耳、鲜菌的结合。 具有柠檬、番茄的酸爽香气，口味鲜、咸、微甜，层次丰富。

“真菌女王”——竹荪真菌

主要分布于西双版纳热带雨林区，素有“雪仙子”、“山珍之花”、“菌中之花”、“菌中皇后”之称。 它营养丰富，香气浓郁，味道鲜美。 自古就被列为“草八宝”之一。

北欧化工

那就是玉皇菇。 又名皇帝菇、榆黄菇、金顶菇、榆树菇。 它的营养价值很高，鲜食、无论是酿、炒还是做汤，味道鲜美。

洋葱木耳

南华最多产的木耳售价100元/斤。

猴头菇

猴头菇是一种珍贵的食用菌。 猴头菇的盛产期是每年的八、九月份，正是雨后初晴时。 其颜色为白色中带淡黄色或粉红色，远远望去就像一只聪明机灵的金丝猴，故名猴头菇。

菌类

写法有很多种：鸡翅木耳、鸡翅木耳、鸡褐木耳、鸡褐木耳等。又名伞菌，是云南四大名菌之一。 其肉厚肥美，质地薄白，味甜脆。 它是细菌的王冠。

种植鲍鱼-老人头菌

又称仙人头，木耳洁白细嫩，酥脆可口，肉质细腻糯，弹性鲜美，可与鲍鱼媲美，故有“植物鲍鱼”之称。

金雀花蘑菇

是一种质地脆嫩、风味独特的食用菌。 是云南著名真菌之一。 帚柄蘑菇被称为野生蘑菇之花。 它们香甜爽口，可与各种肉类和蔬菜配料搭配。

葱菌

它是洋葱菌中最贵的，也是最美味的。 但它有剧毒，必须煮熟后才能食用。 价格约为150元/公斤。

牛奶细菌

它是一种很难清除的细菌。 一般来说，无论多么干净，都会留下沙子，但味道鲜美，有奶香。

激发菌类香气的15个秘诀

1.热水“冲击”干蘑菇粉，让汤更鲜美

无论是新鲜蘑菇、速冻蘑菇，还是盐腌蘑菇，香味都不如干蘑菇浓烈。 因此，在烹调这三种原料时，应加入少许干蘑菇粉，以补充蘑菇的香气。 具体做法是，将5克干蘑菇磨成粉（可以根据不同的菜肴选择不同的蘑菇，比如煮松茸，可以选择干松茸；如果煮什锦蘑菇，也可以选择干什锦蘑菇）中碗里，用500克煮汤或开水“冲击”，热量会激发蘑菇的香气，然后用它来煮蘑菇，香气会特别浓郁。

2、虎掌菇只选择干品，不要选择新鲜的。

最近最流行的菌类原料是虎掌木。 有些厨师使用新鲜产品进行烹饪，而另一些厨师则使用盐渍或速冻产品。 不过，相比烹饪效果，最好的选择应该是干品。 因为干燥后，不仅香气更浓，而且口感也最好。 除了虎掌菇外，凉拌蘑菇也最好选择干品。

3.干炒发酵菌，边炒边淋油

浸泡后，干香菇会吸收大量水分，香气被“稀释”。 如何让干香菇做的菜更加美味呢？ 做法很简单，采用干炒的方法。 具体做法：烧热干锅，加入泡好的干蘑菇，小火炒至水蒸气慢慢消失，然后倒入少许色拉油，继续炒一会儿，香气就恢复了。

4、动物油炒蘑菇

烹调木耳菜肴时，一定要选择动物油脂，因为它们不仅能让菜肴更香，而且会让成品看起来更油。 动物脂肪中，熟猪油和鸡油是最好的选择。 但如果在冬天做饭，一定不要选择熟猪油，因为它很容易因寒冷而凝固，炒出来的菜品口感和美观都会变差。

5、干菌浸泡15分钟即可

干蘑菇本身有一种非常微妙的香气。 如果浸泡时间过长，香气就会流失，所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。

6.蘑菇油沙拉

煮蘑菇的时候，总会有很多剩菜。 可以将它们收集起来，放入热色拉油中，小火慢炖。 蘑菇炒干后，离火，捞出油。 用这种油做凉菜是今年的新趋势。

7. 炒蘑菇和蒜片

菌类本身具有一定的气味，在烹饪时必须将其除去，才能使菜肴美味。 去除的方法很简单，就是将蒜片或蒜块一起炒，既可以消除异味，又可以激发菌类的鲜美风味。 炒菜的时候，很多粤菜厨师都会在蒜里加一点炒菜酱或者生抽，效果也不错。

8、云腿蒸鸡

鸡枞的制作方法有很多种。 有一种方法特别能激发其独特的香气，那就是与云南宣威火腿一起蒸。 烹调时，用刀将鸡枞的皮剥掉，直接放入容器中，上面放几片火腿，撒上少许盐，蒸熟即可。

9.干蘑菇汤不要煮超过40分钟

用来做汤，这是干蘑菇的用途之一。 很多人介绍蘑菇汤的时候都说已经熬了好几个小时了。 其实这种做法是不合理的，蘑菇汤炖久了就会变苦。 这是因为野生菌中含有一种物质，长时间加热后会变苦。 经过多年的试制，我们发现如果加热时间超过40分钟，就会出现苦味，所以野生蘑菇一定要提前捞出来。

10、解冻速冻菌要讲究

速冻菌类的初加工​​至关重要。 首先，使用前必须解冻10-15分钟； 第二，化霜时间不能太长。 这是因为速冻菌本身非常容易释放水分，当水分流失后，鲜味就会损失很多。 烹调时，速冻菌类要提前用油炒一下，这样才能入味。

11. 素汤烤蘑菇

现在比较流行的菌类原料很多都是人工栽培的，其鲜味自然比野生的要弱很多。 因此，在烹饪时，可以用菌类的剩菜来做素汤。 做法如下：将木耳下脚料500克、水5公斤放入锅中，用武火煮沸，然后用小火煮至香，离火，过滤。

12. 80℃最适合发泡

干蘑菇虽然香气浓郁，但如果浸泡过程掌握不好，鲜味就会损失大量。 经研究，80℃的水温最适合浸泡菌类。 如果水温太低，煮的时间太长，鲜味就会大量流失在水中； 如果温度太高，菌类很容易变软，失去应有的质感。

13、做松茸汤，可以用速冻或干香菇，这样会更香。

由于成本原因，很多中档酒店不使用新鲜的松茸，所以在制作松茸汤时，往往会使用盐腌或速冻的松茸。 为了增加鲜味，同时降低成本，可以用干松茸和普通鲜汤先做底汤，然后加速冷冻松茸一起煮。 干松茸底汤的做法：将干松茸50克稍微洗净，放入容器中，倒入清鸡汤500克，用保鲜膜密封，大火蒸1小时。

14、速冻蘑菇做汤只需30分钟

很多家常菜馆都用速冻菌来煲汤，但煲汤时间不宜超过30分钟。 因为速冻蘑菇的质地很软，如果煮的时间长了，不仅汤会变黑，而且还会软烂。

15.初步加工应分类。

烹调菌类原料时，有时需要进行初步加工。 至于是润滑还是热烫，要看材质情况，不能一概而论。 例如，焯水一般用鸡枞、松茸、鸡腿菇，而榨油则多用牛肝菌、茶树菇等。