有关香菇的低温保鲜技术

（1）降湿处理刚采收或采购的鲜香菇，其含水量一般在85％～95％，不符合低温贮运保鲜和出口外销的要求。因此，需要进行降湿处理，即排除香菇超标的含水量。鲜菇出口适宜的含水量，因包装形式、冷藏时间的不同而有所差异。一般用作小包装的含水量掌握在80％～90％；用作大包装的含水量掌握在70％～80％。降湿方法有晾晒降湿、热风吹干和去湿机降湿。（2）选剔分级经降温的鲜菇必须按菇体大小进行选剔分级，使出售的商品规格一致，便于包装、贮运和销售。同时按一定商品规格分级包装后，可以明码标价，体现优质优价。分级标准，在日本通常是根据菌盖大小分成大（L）、中（M）、小（S）；根据开伞度及外观质量分成特级（A）、一级（B）两级。也有分得更细的，如将菌盖大小分成3、4、6、8厘米四个等级。中国目前尚无统一的分级标准，主要是按客商要求而定。一般也是按菌盖大小，采用制，即菌盖直径在5.5厘米以上的为大级（L）级；菌盖直径在4.5～5.5厘米之间的为中级（M）级；菌盖直径在3.5～4.5厘米之间的为小级（S）级。除按菌盖大小分级外，还有结合单个重量进行分级。用作保鲜出口的香菇，要求菇形圆整，菇柄正中，菇肉肥厚，卷边整齐，色泽深褐，菌盖直径在3.5厘米以上，菇体含水量低，无黏附杂物，无病虫感染，保持自然生长的优美形态。选剔分级的步骤，是先选剔后分级。从采用或收购的鲜菇中，先剔除形状、大小、色泽等不符合上述出口质量要求的和开伞过度的，另作其他处理（如鲜销或干制等）。符合鲜菇出口要求的，再按分级标准进行分级。分级方法，采用人工挑选分级或用白铁皮制成不同规格分级圈的分级筛选进行机械分级，或两者结合进行分级。（3）预冷、冷藏①鲜菇预冷、冷藏的目的鲜菇预冷、冷藏是保持产品鲜度和品质的重要技术环节。如果鲜菇未经预冷等处理，直接包装和低温运输，不仅会缩短保鲜的期限，而且要消耗更多的冷却能量。因此，将鲜菇置于一定条件下预冷或短暂冷藏，则可以降低菇体的呼吸作用，减少营养物质的消耗；抑制酶的活性，防止酶促褐变的发生；延缓各种生理活动的进行，使经低温预冷、冷藏的鲜菇，在低温运输中有较适宜的温度金额含水量，可以用较少的冷却能量和保冷措施达到更好的保鲜效果。②预冷、冷藏的方式及原理香菇预冷和冷藏的方式，应用最多的是空气冷却。空气冷却方式又可分强制通风和差压两种，后者对香菇预冷最适宜，但需要差压发生装置。强制通风方式，由于保冷库所需的机械设备少而简单，且易于操作及维修，是目前中国鲜香菇出口产地使用较多的一种方式。空气冷却方式，其工作原理是借助制冷剂在循环的气态－液态互变过程中，把库内的热量传递到库外。当制冷剂通过蒸发器进行热交换时，风机即将降温后的冷气输送到库内各处，使库内温度下降，并维持库内恒定的低温。③预冷、冷藏的主要设施——冷藏库冷藏库有固定建筑式冷藏库和装配式冷藏库等种。目前，国内香菇主产区采用较普遍的是固定建筑小型冷藏库。固定建筑式小型冷藏库，是利用机械制冷的方法，将生产冷量的机械和消耗冷量的设施结合一起的技术装置。冷藏库所需的恒定低温是由机械制冷设备和冷藏库的隔热建筑来保证的。机械制冷设备，通常采用氟利昂制冷系统。其机械装置，除悬吊式空气冷却器安装在库内之外，其他设备均安装在库外的机房内。冷藏的容量一般为几吨到几十吨。④固定建筑式小型冷藏库的使用和管理预冷及入库转载预冷在冷藏库内进行。将降湿后的鲜菇倒入塑料筐内，入库后按一定方式堆放，避免散堆。堆放时，货垛应距离墙壁30厘米以上，垛与垛之间、垛内各容器之间都应留有适当的空隙，以利库内空气流通、降温和保持库内温度分布均匀。垛顶与天棚或与冷风出口之间应留有80厘米的空间层，以防因离冷风口太近，引起鲜菇冻害。库内温度维持1～4℃，预冷最后温度一定要在0℃以上，以防冻害或生理伤害。预冷处理后应及时包装。包装后或低温运输，或继续进行短暂的低温贮藏。但都不能在常温下存放和运输，以防失鲜变质。已包装成件短暂冷藏的应与未经包装的筐贮分库贮藏。温度管理据闵绍佷桓（1995）报道，不同贮温对香菇保鲜时间长短的影响极大，贮温变动或低温中断而温度波动到20℃时，对鲜度的影响也佷明显。在低温种贮藏的时间越长，变温后香菇的鲜度下降也就越快，所以在冷藏保鲜期间，应尽量减少温度的波动。贮温越低，保鲜期越长。但也不是越低越好，一般是以不引起冻害的最低温度为适宜。在实践中，香菇冷藏保鲜的温度，以掌握在0～1℃为好，但不应降至0℃以下，以防引起冻害或不可逆的生理伤害。湿度管理冷藏困的空气相对湿度，往往由于入库时鲜菇的含水量过高，或货物出入频繁，外界的热空气大量进入库内等原因，导致库内相对湿度过高现象，这对预冷、冷藏保鲜不利。因此，在鲜菇降湿处理时，要掌握好鲜菇适宜的含水量；出入冷藏库时，要及时关闭库门，并尽量避免货物出入的次数过多。库内的空气相对湿度，一般以控制在75％左右为好。如湿度过高，必要时也可采用除湿器进行去湿。通风换气在冷藏库冷藏的鲜菇，仍进行着微弱的呼吸作用，各种物质代谢过程也并没有中止，所释放的二氧化碳、乙烯、乙醇、乙醛等气体，如果积累到一定的程度，会导致鲜菇生理失调和品质变劣。因此，要注意通风换气。通常选在一天气温较低的时间进行。同时要结合开动制冷机械，以减缓库内温湿度的变化。（4）科学包装科学包装技术，包括选用适宜的包装材料和采用适宜的包装方式。它与低温冷藏、运输等相结合。是当今国内外应用最多的一种香菇保鲜技术。科学的包装可可以利用鲜菇自身的呼吸作用，在密封包装的容器内，降低氧的浓度，提高二氧化碳浓度，再在低温条件下冷藏、运输，就创造了一个良好的保鲜生态条件——低温、低氧和高二氧化碳，从而可以达到以下几个保鲜效果；一是抑制酶的活性和微生物的活动，防止酶促褐变褐变质；二是降低菇体的呼吸强度褐蒸腾强度，减少营养物质的消耗褐水分的散失，防止菇体失鲜、失重；三是延缓各种生理生化的进程，抑制开幕、开伞，延长保鲜期。鲜菇经科学包装之后，除了可以达到保鲜度褐品质这个主要目的外，还可以使商品美观大方，便于在货架上排放，提高商品竞争力。科学包装技术，其要点如下：①包装材料及机械香菇保鲜用的包装材料，是以塑料制品为主。除普通塑料真空包装及网袋包装外，多数为托盘式的拉伸膜包装。托盘大小随包装量多少而异，有15厘米X11厘米X2.5厘米（100克装）；15厘米X11厘米X3厘米（200克装）；及15厘米X11厘米形X4 厘米（300克装）等种。拉伸保鲜膜以宽300毫米，每筒膜长度未500米，厚度以10～15微米为多见。在日本用作托盘和保鲜膜的原材料有：低密度聚乙烯（符号为LDPE）防水性、透气性最佳，可制成各种防结雾保鲜膜及托盘。聚丙烯（PP）用热定型双向拉伸聚丙烯（OPP）材料，可以制成极薄的薄膜。