反季节香菇贮藏温度对保鲜品质的影响

一、材料与方法 1、香菇的选择与采摘 1.1香菇 2009年07月16日上午采自日照市莒县招贤镇后仕阳村香菇绿色食品基地，栽培方式为反季节弓棚式栽培，采摘时香菇生长自然温度为25℃～30℃。栽培品种：香菇931，生长温度5℃～33℃；栽培主要原料：80%为木屑。 1.2采摘方法 采摘时保持手、工具、塑料桶清洁卫生。当香菇菇盖生长到5cm左右时开始采摘，采摘要求手握香菇菌柄基部，轻轻转动，采下香菇。采后将带培养料或泥沙的菌柄部分用不锈钢剪刀剪去，放入塑料桶中移出棚外，然后集中装入塑料泡沫箱，称重，预冷。 1.3采摘时间 反季节弓棚香菇生长快，易开伞，为控制菇盖的开伞度，保证品质，每天在 5时和17时采摘香菇。 2、实验方法 2.1 恒温库温度的设定 采用意大利 ISOICEII生产的8吨恒温库三个，分别设定贮藏温度为0℃、4℃、10℃，以常温室内贮藏（26℃以上）为对照。其中，0℃、4℃，低于香菇生长温度；10℃，常温室内贮藏（26℃以上）在香菇生长温度范围内。采摘的香菇用塑料泡沫箱作为运输贮藏包装，每箱四公斤，于当日下午分别放入恒温冷库和常温室内。每个处理三次重复。 2.2恒温库空气相对湿度的测定 恒温库内的空气相对湿度采用203型干湿温度计测定 2.3褐变的测定 将刚采摘的香菇在放入恒温冷库前进行拍照，检查时将库存香菇的颜色与照片的颜色对比，以确定是否褐变及褐变的程度。随机检查10个香菇，确定褐变的比例。 2.4新鲜度的测定 香菇的新鲜度用菇体的弹性大小来表示。入库前测定香菇新鲜度的菇体大小应与香菇贮藏中测定新鲜度的菇体大小基本一致。每实验组选取香菇10个，菇体大小在1米的高度处分别将选取的香菇菇盖向下做自由落体运动，底部放一个不锈钢盆。记录菇体撞击盆底后反弹弹起的高度和菇盖边缘、菇柄裂纹数量。 2.5香菇含水量的测定 按GB/5009.3食品中水分的测定规定的方法测定。 二、结果与分析 1、贮藏香菇的含水量 ·2009年07月16日采摘实验的香菇含水量为85%，符合GB7097鲜菇含水量≤86%的要求。 2、不同贮藏温度对香菇保鲜品质的影响常温（26℃以上）下贮藏的香菇在采摘当天下午开始生热，第二天箱中下部香菇菇柄切口、菇盖开始褐变，由于温度在香菇生长温度的上限，菇体呼吸强度大，箱内产生水分、热量；第三天箱体下部香菇可见菇盖表面有白色气生菌丝出现，发生菌丝二次再生现象，箱体上部的香菇可见菇盖开伞老化、边缘开列，第五天，箱内香菇开始有腐烂的异味出现，失去商品价值，常温室内贮藏的适宜时间是2天～3天。 10℃贮藏的香菇，第四天开始菇柄切口出现轻微褐变。菇体呼吸作用产生的水分使箱体内空气相对湿度增加，贮藏第5天靠近水珠的菇盖表面可见白色气生菌丝，发生菌丝二次再生现象，影响外观质量；贮藏第九天已有80%菇盖褐变，失去商品价值。10℃贮藏的适宜时间是5天～7天。 4℃贮藏的香菇，第八天开始菇柄切口出现轻微褐变，第十五天菇盖开始出现轻微褐变。第·23天，已有10%香菇发生褐变，第30天，全部褐变，水渍状，有异味生成，失去商品价值。4℃贮藏的适宜时间是15天～20天。 0℃贮存的香菇与4℃贮存的香菇效果相比较，菇柄切口、菇盖褐变的时间基本一致，但褐变程度较4℃贮存的香菇略轻。 3、贮藏时间对香菇新鲜度的影响 香菇新鲜度是评定商品品质的重要指标之一。刚采摘的香菇组织紧密，弹性最大，随着贮藏时间的延长和新陈代谢的继续进行，香菇子实体内的蛋白质、碳水化合物等营养物质不断分解，下降，组织越来越变的疏松，待菇体全部褐变失去商品价值时，菇体也随之失去弹性。新鲜度下降表明贮藏期较长。 新鲜度实验统计分析表明，刚采下的香菇菇体弹性最好，平均每个香菇菇体弹起高度为 8.2cm；实验前平均每个菇盖破裂纹数为0.3个，菇柄平均裂纹数为0.1个；实验后菇盖平均裂纹数为0.4个，增加0.1个，裂纹稍加深，菇柄裂纹为0.1个，数量保持不变，但裂纹稍加深。4℃贮藏15天的香菇仍保持较好的弹性，平均每个香菇菇体弹起高度为5.1cm；实验前每个菇盖平均裂纹数为2.7个，实验后菇盖平均裂纹数为·2.8个，增加0.1个，且裂纹加深，有三个菇盖破碎1/6～1/8；菇柄平均裂纹数为0.3个，增加0.2个，裂纹加深加长。 全部褐变、有异味失去商品价值的香菇没有弹性。 4、空气相对湿度对贮藏香菇品质的影响 10℃恒温库内空气相对湿度83%，泡沫箱中的香菇由于呼吸作用产生水珠，使箱内空气相对湿度大于83%，在贮存的第五天靠近水珠的香菇可见有白色气生菌丝出现，表明空气相对湿度过大，导致香菇菌丝开始二次再生。 0℃、4℃恒温库内空气相对湿度与10℃库内基本一致，泡沫箱中的香菇由于呼吸作用也产生水珠，但香菇菇盖表面没有发生菌丝二次再生现象。其原因是贮藏温度低于菌丝生长温度。贮藏第十五天可见靠近水珠的香菇菇盖边缘有20%颜色发生褐变。表明空气相对湿度大，能促进菇盖褐变。 三、小结与讨论 四种不同温度处理贮藏保鲜反季节香菇效果表明，香菇新鲜度、菇盖褐变、贮藏时间与温度密切相关，贮藏保鲜温度低于香菇生长温度（0℃、4℃）较在生长温度（10℃、26℃以上）范围内耐贮藏，保鲜效果好，证明贮藏保鲜温度低于香菇生长温度是延缓香菇品质下降，延长贮藏期，调节香菇淡旺季供应，促进香菇增值行之有效的方法之一。 0℃、4℃贮藏的香菇在菇盖表面无菌丝：二次再生现象，褐变速度慢，贮藏期较长。原因是贮藏温度低于菌丝生长温度，抑制子菌丝二次再生。适宜的贮藏时间是15天～20天。提高贮藏保鲜质量的主要措施是控制采摘时菇盖的开伞度（以不开伞或刚开伞为好）和菇体含水量（85%以下）。 10℃贮藏香菇，温度在菌丝生长范围内，容易发生菌丝二次再生现象，影响外观质量；适宜的贮藏时间是5天～7天。提高贮藏保鲜质量的主要措施是降低箱体内及库房内的空气相对湿度，减少箱中香菇的数量。 26℃（常温）以上贮藏香菇，由于温度在生长温度的上限，菇体呼吸强度大，产生水分、热量多，极易在短期内致香菇腐烂变质。高温下贮藏香菇，适宜的贮藏时间是2天～3天。提高贮藏质量的主要措施是选择较小的箱子盛放香菇，或将菇体单个排放，加强通风、散热、散湿。 反季节香菇控制生长时间及菇盖大小（菇盖直径小于6cm），与自然季节生长的香菇（菇盖不开伞或微开伞）在同样温度下贮藏（4℃下），其贮藏品质、时间无明显差别。 香菇的弹性大小与香菇新鲜度关系密切。弹性越大，香菇越新鲜；香菇失去弹性，也失去商品价值。适宜香菇贮藏期的弹性是刚采摘香菇弹性的0.618倍。