蘑菇辣酱的加工技术

1.原料：鲜蘑菇5kg、平菇2.5kg、食盐40g、味精100g、食醋125ml、白酒100ml、白糖400g、麻辣酱300g、辣椒色素35g、高梁色素20g、食用琼脂适量。 2.原料处理：鲜蘑菇、平菇用清水洗净，去除杂质，沥干水分。 3.粉碎研磨：将沸水杀青10min的鲜蘑菇与平菇，按4:2的重量比，置于绞肉机中粉碎。把粉碎的菇块按2:3的体积比加水，用胶体磨，反复研磨4-5次，直到碎细度达10-15цm为止。为了保持营养成分，其研磨用水可用杀青水。 4.加粉调配：在胶体磨研磨过程中加入食盐、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣酱、辣椒色素、高梁色素等辅料，制成蘑菇浆。将溶化好的食用琼脂，按0.2%比例于60℃下放入调配后的蘑菇浆中，边加边搅拌均匀。 5.分装灭菌：将配制好的蘑菇麻辣酱分装于250g或500g精制玻璃瓶内，瓶口加聚丙烯膜1层，铁盖封口，并在1kg/平方厘米的蒸汽压力下灭菌保持45min即可。 6.成品：本品为固体状，呈酱红色，麻辣爽口，略带酸味，保质期为8-10个月。