做豆腐脑放哪种淀粉豆腐脑怎么放淀粉

做豆腐脑加生粉也就是淀粉，起到勾芡作用，做出的豆腐脑起到更好的滑嫩作用，吃起来口感更好些。由于卤水做出的豆腐脑有点老帮，用葡萄糖酸内脂做出的豆腐脑偏酸，所以我是倾向于用石膏做豆腐脑，软嫩，颜白，口感好。点豆腐脑时候，“反点”技巧很关键。

怎样用生粉点豆腐脑？

做豆腐脑加生粉也就是淀粉，起到勾芡作用，做出的豆腐脑起到更好的滑嫩作用，吃起来口感更好些。如果需要加的话，一斤豆花加10克淀粉为宜，不宜过多。点豆腐脑一般常用的凝固剂是石膏，卤水和葡萄糖酸内脂。一般在淘宝网和食品添加剂商店都可以买到。由于卤水做出的豆腐脑有点老帮，用葡萄糖酸内脂做出的豆腐脑偏酸，所以我还是倾向于用石膏做豆腐脑，软嫩，颜白，口感好。

用石膏做豆腐脑，最重要的是两点：其一，掌握好比例；其二，掌握好“反点”技巧。这是卖豆腐脑人的秘密，一般人你问他也不告诉你。磨豆浆的时候，黄豆和水的比例一般是1:10，就是1两干豆加2斤水；熟石膏和黄豆的比例是1:30，就是1克熟石膏用30克豆，不到1两;制备石膏水的比例一般是1:2，就是1克熟石膏加2克水。

点豆腐脑时候，“反点”技巧很关键。方法是：把制备好的石膏水凝固剂倒入容器内，充分搅动搅匀后，立即把熟豆浆冲进去，10分钟左右，大豆蛋白即可凝固好了，嫩白爽口的豆腐脑就做成了。但是要注意掌握点豆腐脑的最佳豆浆温度，用石膏做凝固剂一般温度要稍微高点，掌握在95度左右最好。如果有温度计就更好了。做好的豆腐脑另一个关键就是调卤汁。

一般方法是先准备好鸡汤和大骨头汤，适量淀粉，食盐，鸡精，胡椒粉，生抽。取八角5克，桂皮5克，草果5克，沙姜2克，甘草2克，花椒2克，用纱布包好，放入盛满水的锅里煮好，把香料取出，放入鸡汤和大骨汤，加生抽食盐鸡精，用淀粉勾芡即可。总之，做豆腐脑是个有点技术和技巧和知识含量的小吃。任何事物都是熟能生巧，只要坚定信心，不怕失败，勇于实践，大胆实验，人人都会做出好吃爽口滑嫩的豆腐脑。

豆腐脑怎么做才有韧性不容易碎？

要适当减少水的配比或增加内脂的配比，豆腐脑才能更筋道，比如150克干黄豆出1000毫升左右豆浆，用内酯2到3克进行配比。 一般七到八分钟豆腐脑就成型了，是很嫩滑且不易碎，但是豆腐脑的成型和温度是有非常密切的关系的，如果担心时间上稍有出入，一般建议打开盖子，轻轻抬起锅的一边来观察是否成型，如果未成型需要盖好再静置，成型好了就可以拿出来享用了，相反如果时间太久的话就会老一些。