于海龙大宗食用菌发展现状与趋势

国家食用菌产业技术体系岗位科学家、上海市食用菌研究所研究员于海龙做了《大宗食用菌发展现状与趋势》主题报告。

近几十年来，我国食用菌产业高速发展，产量从1978年的6.00万吨增长至2021年的4133.94万吨，增长了近700倍。这其中大宗食用菌贡献很大。据统计，2022年我国食用菌前7大品种为香菇1295.48万吨、黑木耳749.万吨、平菇615.67万吨、毛木耳223.07万吨、金针菇202.54万吨、双孢蘑菇157.25万吨、杏鲍菇151.55万吨，7大品种产量占食用菌总产量的80.4%。可以说，大宗食用菌在整个食用菌大家族中占据主导，优势明显。产业经过多年发展，也面临者竞争加剧、成本上涨，工厂化品种盈利能力受限；产业基础相对薄弱，产业竞争力尚需提升；食用菌一二三产融合仍待提升；政策扶持体系亟待完善等问题。笔者选择香菇、黑木耳、平菇、毛木耳、金针菇、双孢蘑菇、杏鲍菇等七大大宗食用菌品种简要分析发展现状。

香菇

香菇是我国最重要食用菌种类之一，被称为中国“国菇”。香菇人工栽培起源于中国，是我国栽培规模最广、产量最高的食用菌品种，我国香菇的产量占世界香菇总产量的90%以上，占全国食用菌总产量的31.34%。

当前，我国香菇产业正处于转型升级期，主要栽培模式为家庭小作坊、集约化生产、工厂化生产等三种并存，这其中集约化生产相较传统家庭作坊式具有以下特征：1.更好地控制原材料来源，安全有保障；2.规模化有利于机械化的应用，降低生产成本，；3.可实现统一制作种、统一接种和发菌；4.有技术人员进行统一技术指导；5.产品可以统一回收，抗风险能力更强，此外，可以节能降耗，环保。集约化生产模式仍是未来5-10年香菇产业的主要模式。

黑木耳

我国是黑木耳的故乡，黑木耳是我国第二大食用菌种类，早在4000多年前的神农氏时代便认识、开发了黑木耳。2022年我国黑木耳产量749万吨，占总产量的17.74%。

当前，我国黑木耳产业转型升级速度加快，从传统家庭小作坊向半工厂化、农户小规模生产，以及集中制包、分散出耳转变。这其中集中制包、分散出耳是目前黑木耳产业主要生产模式。

2020年4月20日，前往柞水县小岭镇金米村考察脱贫攻坚工作，点赞柞水黑木耳“小木耳，大产业”；木耳产业在扶贫工作中发挥着重要的角色。

平菇

1900年德国开始人工栽培，我国平菇栽培始于20世纪40年代，平菇总产量位居所有食用菌前列，多年来排在前三位。2022年平菇总产量615.67万吨，占总产量的14.58%。

平菇作为最常见的食用菌，其适应性强，分布广泛，从福建到新疆，从广东到黑龙江等全国大部分地区都有栽培，栽培规模、消费量均较大。具有原料利用广、技术易掌握，投资少，周期短，产量高，效益好等产业特征，是农村百姓解决就业的优势产业。

根据培养料处理方式可分为生料、熟料、发酵料栽培；根据栽培方式，可分为袋栽、床栽、墙式栽培、柱状栽培等。

近年，平菇工厂化生产在不少企业得到推广，相较传统生产，工厂化生产具有周年每天供应市场、机械化水平高，用工数降低、病虫害防空好、产品更加安全，品质更加好、产品可追溯等优点，但也存在产量、转化率、生产周期等技术难题，为此，平菇工厂化生产还处于探索中。

毛木耳

我国木耳（包括黑木耳和毛木耳）栽培大约始于七世纪（陈士瑜），2022年毛木耳总产量615.67万吨，占总产量的14.58%。

我国毛木耳栽培主要由福建白被木耳和四川黄背木耳两种模式。

金针菇

日本金针菇生产起始于上世纪30年代，经历自然季节人工瓶栽模式、周年化生产模式和工厂化生产模式，目前整个体系已非常成熟稳定。

我国金针菇规模化生产始于上世纪八十年代，主要以农法袋栽金针菇为主；本世纪初从日本引进白色金针菇工厂化生产。目前，基本以工厂化生产白金针菇为主，2022年全国金针菇产量达202.54万吨，占总产量的4.8%。

双孢蘑菇

双孢蘑菇栽培1650年前后起源于法国，是世界性栽培和消费的大宗食用菌，目前年产量400多万吨。美国、荷兰等欧美国家是双孢蘑菇育种、制种科研与工厂化生产的先进国家，主栽品种A15、3X、901等均源自荷兰。

我国双孢蘑菇从1925年引进栽培至今，年产量从零到世界第一，近年年产量在150万吨左右。我国双孢蘑菇育种、制种和栽培，通过引进、消化、创新，已成为世界双孢蘑菇科研与生产的大国。目前国内日产超百吨企业主要有天水众兴菌业（360吨）和江苏裕灌（165吨）。

杏鲍菇

上世纪50年代欧洲人工驯化栽培杏鲍菇，上世纪90年代初，杏鲍菇逐步被引进至我国、福建和广东一带。

我国杏鲍菇栽培模式有工厂化袋栽模式和工厂化瓶栽模式。目前优势产区为江苏、福建、河北和河南，2022年全国杏鲍菇产量达151.55万吨，占总产量的3.59%。

目前，我国野生杏鲍菇种质资源匮乏，栽培品种选育工作面临挑战，此外，杏鲍菇工厂化瓶栽模式与国际同行比较存在一定差距（专业设备稳定性差、产能低、品质差）；杏鲍菇产业缺乏持续系统的应用基础研究，生产过程中被动改进明显暴露的问题或复制国外已有的技术成果，自主创造性差。