双孢菇的保鲜技术

双孢菇又名白蘑菇、洋蘑菇，分布于欧洲、亚洲的温带地区。双孢菇中含有必须的6种氨基酸，其营养价值是蔬菜和水果的4倍~12 倍，享有“保健食品”和“素中之王”美称。双孢菇子实体在采后贮藏及加工过程中极易产生褐变，直接影响双孢菇的感官品质和内在质量，大大降低了其商品价值，已成为双孢菇贮藏、加工、销售及产业发展瓶颈。 一、耐藏性 双孢菇鲜菇子实体含水量极高，肉质脆嫩，生命活动旺盛，呼吸作用很高，导致子实体内营养物质消耗快。同时，在没有明显的保护结构、常温贮藏的情况下，水分极易蒸腾，菌膜会发生破裂，菌盖开伞、流失水分、子实体萎缩，再加上不能阻止外界的机械损伤和物理伤害、有害微生物或致病菌侵染，采摘后非常容易腐烂和褐变，导致风味劣变，从而失去商品价值和食用价值。双孢菇与市场中的其他新鲜果蔬相比，货架期短，仅能保存 3~4 d。 二、采收 双孢菇在现蕾后的5~7d，菇盖大小3~4cm左右，菌膜未破时采收。 1级菇：菌盖直径1.8~4.0cm，柄长不超过1cm； 2级菇：菌盖直径1.8~4.5cm，柄长不超过1.5cm； 3级菇：菌盖直径1.8~5.5cm，柄长不超过1.5cm。 采收期间要注意卫生，以防病虫害的传染，另外采收要及时，否则会影响成品的质量。 三、预冷 真空预冷是指在真空条件下，水分快速在真空室内于低温蒸发，同时带走热量，达到快速制冷的效果。果蔬收获后，通过真空预冷可快速消除田间热，使中心温度接近贮藏温度。双孢菇在真空压力为0.3 kPa时预冷后于0℃下贮藏，可将呼吸高峰延迟2d出现。 四、贮藏方法 1.保鲜剂保鲜 保鲜剂保鲜是通过使用化学试剂（如酶钝化剂、生长、保鲜剂等）和植物生长激素（如细胞素、矮壮素、萘乙酸等），从而改变双孢菇细胞渗透压， 同时抑制酶活和新陈代谢并抑制或杀死微生物，达到延长货架期的目的。 10g/L的焦磷酸钠和柠檬酸、0.3g/L的抗坏血酸和0.8g/L的氯化钙处理过的双孢菇在3℃条件下用聚乙烯包装，保鲜可达10d。 2.低温保鲜 低温能抑制双孢菇的呼吸和酶活，减缓新陈代谢，同时抑制微生物生长繁殖，从而达到短期内较好的保鲜效果。双孢菇的最佳保藏温度一般在2℃~8℃之间，以4℃为最佳。双孢菇低温保鲜一般采用冰藏和机械冷藏，如条件允许，可建立从采收到销售的冷链系统。 3.紫外脉冲保鲜 紫外光（Ultraviolet，UV）是波长在100 nm~280 nm的电磁波，因为可以破坏微生物脱氧核糖核酸、核膜和细胞膜而具有杀菌能力，避免微生物的侵扰，保证其质量。双孢菇的紫外处理由脉冲进行，能量以短脉冲的形式（纳米级）周期性地释放。相较于持续性紫外发光设备而言，脉冲紫外光一般认为非热处理过程，且更加节能。短波紫外（Ultraviolet-C，UV-C）处理双孢菇后在4℃下贮藏，紫外处理可有效抑制双孢菇表面褐变和微生物的数量，处理的前7天，可保持总酚、抗坏血酸的含量和白度值高水平。 4.电场保鲜 高压静电场和高压脉冲电场是近年来才兴起的一门用于果蔬保鲜研究的新兴技术。其保鲜机理主要表现在以下几点：改变细胞膜电位，通过改变细胞膜两侧电位进而影响细胞代谢；影响果蔬呼吸系统电子传递；水分子共鸣，一方面通过破坏氢键和疏水键而使酶活性钝化，另一方面使微生物细胞膜穿孔导致死亡，达到抑制自身生理和微生物繁殖的效果；臭氧作用。 5.气调保鲜 气调保鲜技术是目前果蔬贮藏保鲜中最有效的方法之一，气调保鲜就是通过低温和改变包装袋中气体成分的相对比例来更好的保持蘑菇的品质，并延长其贮藏保鲜期和货架期。将双孢菇暴露于相对浓度为 80 %的高氧气氛条件下可以保持良好的白度值，并延缓过氧化物的氧化。0.3MPa二氧化碳处理的双孢菇能够较好保持菇的硬度及水分，抑制其酶的活性，起到一定的保鲜作用。 6.活性包装 活性包装主要是指抗菌包装和可食用膜。目前，国际公认并具有实际应用前景的抗菌物质有细菌素（乳酸链球菌素、片球菌素、肉食杆菌素等）和天然植物提取素（大蒜素、茶多酚、海藻糖等）。天然精油的提取与使用可有效附着于PE膜表面并作用于双孢菇，从而延长货架期。 可食用膜主要由一种或多种蛋白质（明胶、玉米蛋白、大豆蛋白）、脂类（脂质）或多糖（纤维素、树胶、淀粉）组成。采用壳聚糖为基质，复合竹液（具有抗氧化功效）进行涂膜保鲜，可延长保质期到14d。 7.气体吸收剂处理 1.44g脱氧剂、0.5g乙烯脱除剂、1.2g二氧化碳脱除剂的气体吸收剂及厚度为0.05 mm的聚乙烯薄膜，对双孢菇贮藏中的褐变具有明显的抑制作用，能有效降低双孢菇呼吸强度，延长双孢菇的贮藏保鲜期。 五、运输条件 装箱前，冷藏车、保温车车厢温度应降到7°C以下，尽量在30分钟内完成装箱过程。运输途中车厢温度保持在0°C〜5°C。整个过程中确保制冷设备保持良好工作状态，使新鲜双孢菇保持恒定低温状态。冷藏车、保温车车厢外部应设有能直接观察的测温仪或监控运输途中厢体内温度的自动测温仪，做好运输过程中的测温记录。冷藏箱内剩余间隙用包装箱或其他替代品塞满，防止箱子在运输途中的晃动。