食品安全食用野生菌的安全知识

六、七月是野生蘑菇大量上市的季节，也是蘑菇中毒事件多发时期。 你不想放开“舌尖上的美食”，却又害怕“小人物”出现在你的面前？ 作为一个有蘑菇中毒“经历”的人，作为一个土生土长的云南人，小编觉得有必要跟大家分享一下安全食用真菌的基本知识。

食物真菌中毒者绝大多数为轻度胃肠炎型中毒，临床表现为严重恶心、呕吐、腹痛等，少数为神经精神型，临床表现为头晕、恶心、呕吐，继而烦躁不安。 、谵妄、幻视等症状。 如果中毒严重，会对人体造成很大损害，可能引起急性肾功能衰竭或肝坏死以及溶血中毒导致休克甚至死亡。

食用野生蘑菇中毒主要有以下三个原因：

1、误食有毒真菌。 有关部门统计发现，常见的野生真菌有数百种，而食用菌只有三十、四十种。 例如，有一种有毒的真菌，看起来与绿头真菌非常相似。 它经常与食用菌混合在一起，让蘑菇采集者在不经意间将其采回。 如果人们吃了它，悲剧就不可避免地发生了。

2、处理环节出现错误。 如果没有煮熟或炒过蘑菇的锅铲沾上了未煮熟的蘑菇，谁吃了这些蘑菇就可能会中毒。

3、生长环境受到污染。 有些野生真菌虽然无毒，但如果生长的地方受到污染，或者地下含有磷等有毒矿物质，食用从这些地方采集的真菌很容易导致中毒。

如何识别有毒野生真菌

一般来说，伞菌颜色鲜艳，菌盖上有疣和肿块。 有的有红点、凹槽、裂痕。 有些真菌有蒂和环。 常见伞菌被剪掉后，汁液流出，气味刺鼻。 毒菌还可以从以下几个方面来识别：

1、观察外观。 一般伞菌的颜色比食用菌鲜艳，菌盖、茎环和支架上有红色、紫色、黄色或斑驳的斑点。

2.闻。 伞菌常有辛辣、恶臭、苦味，而食用菌则有自己的香气，无异味。

3、变色测试。 将葱擦在蘑菇盖上。 如果大葱变成绿褐色，说明它有毒；如果大葱变成绿褐色，就说明它有毒。 否则，它是无毒的。 煮熟后的毒素遇到银器时往往会变成黑色，遇到大蒜时会变成蓝色或棕色。

4.牛奶测试。 将少量鲜牛奶撒在木耳表面，如果牛奶在表面结块，可能有毒。

食用野生蘑菇应注意以下几点

1.不要采摘不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌类。野生蘑菇不要混用，最好一次吃一种野生菌

2、采集的野生菌不要全部一起炒，因为不同种类的野生菌混炒容易发生化学反应，无毒的菌类会变成有毒的。 处理时一定要小心。 比如，吃牛肝菌时，最好的办法就是先煮熟，这样可以降低毒性，减少中毒的可能性。

3、去市场买蘑菇时，最好买以前吃过、没有造成任何危险的蘑菇。 购买后，应彻底油炸后再食用。

4、吃蘑菇时不要喝酒。 虽然有些野生蘑菇无毒，但其所含的部分成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，产生毒素，引起中毒。 因此，吃野生蘑菇时最好不要饮酒。

5、食用细菌后如感觉不适，出现恶心、头晕、呕吐、视力模糊、幻视、幻听等症状，应立即去医院就诊。 如果来不及就医，应立即使用简单的方法和容易找到的药物。 进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等治疗，尽快消除体内未吸收的残留细菌或减缓有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度，防止病情加重。 经过这些治疗后，应尽快转送医院诊治。

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编辑 张周丽

审稿人张满娇