食用菌纸
XXX大学课程论文 学院：经济学院 班级：投资一班 姓名：XXXX 学号：XXX 课程论文题目：食用菌的营养价值与开发利用 课程名称：食用菌 复习分数： 复习点评： 分数评价 教师签名： 2012年4月15日学生谈食用菌的营养价值及开发利用：（经济学院，学生号） 摘要：食用菌含有丰富的蛋白质。 氨基酸、糖类、脂类、维生素、矿物质元素等营养成分。 具有抗肿瘤、调节免疫、降低胆固醇等多种药理作用，具有重要的开发利用价值。 本文介绍了食用菌的营养价值、开发利用进展。 关键词：食用菌，营养成分，开发利用 1、食用营养价值 我国食用菌资源丰富，也是最早栽培和利用食用菌的国家之一。 1100多年前就有人工栽培真菌的记载。 至少800年前，浙江西南部就开始种植香菇。 草菇早在200多年前就开始在福建和广东种植。 这些技术一直流传至今。 蘑菇的蛋白质含量一般鲜蘑菇为1.5-6%，干蘑菇为15-35%，高于普通蔬菜。 而且其氨基酸组成也比较全面。 大多数蘑菇含有人体必需的八种氨基酸，包括蘑菇和草菇。 金针菇富含赖氨酸，这是谷物所缺乏的。 赖氨酸有利于儿童的身体和智力发育。 金针菇在日本被称为“智慧蘑菇”。 香菇含有多种维生素和多种生理活性物质。 矿物元素。 如VB1、VB12、Vc、Vk、VD以及磷、钠、钾、钙、铁等多种微量元素可以补充其他食物中的不足。
食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是普通蔬菜、水果的几倍到几十倍。 例如，鲜蘑菇含蛋白质1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。 1公斤干蘑菇所含的蛋白质相当于2公斤瘦肉、3公斤鸡蛋或12公斤牛奶。 食用菌富含赖氨酸，含有构成蛋白质的18种氨基酸，以及人体必需的8种微量元素。 谷类食品中含量较低的赖氨酸，在食用菌中也含量丰富。 食用菌的脂肪含量很低，约占干重的0.2%-3.6%，其中74-83%是对人体健康有益的不饱和脂肪酸。 食用菌还含有维生素。 食用菌富含VB1和V12，含量高于肉类。 草菇的Vc含量是辣椒的1.2～2.8倍，是柚子、橙子的2～5倍，是香菇的17倍。 香菇的原始Vd含量高达128国际单位，是海藻的8倍，红薯的7倍，大豆的21倍。 VD经紫外线照射可转化为VD，促进钙的吸收。 食用菌还富含多种矿物质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等微量元素。 银耳含有较多的磷，有助于恢复和改善大脑功能。 香菇和木耳的铁含量很高。 钾占香菇灰分元素的64%。 是碱性食品中的高档食品，能中和肉类食品产生的酸。 食用菌不仅味道鲜美，而且营养丰富。 它常被人们称为健康食品。 例如，香菇不仅含有多种人体必需的氨基酸，还具有降低血液胆固醇、治疗高血压的功效。 近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头菇等都含有增强人体抗癌能力的物质。
2、药用保健价值 食用菌含有高分子多糖、β-葡萄糖和RNA复合物、天然有机锗、核酸降解产物、环磷酸腺苷和三萜类化合物等生物活性物质，对维持人体健康具有重要意义。 价值。 食用菌的药用保健价值包括：①抗癌作用：食用菌的多糖能刺激抗体的形成，提高和调整人体的内防能力。 它可以降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并且与多种化疗药物有协同作用。 此外，板栗蘑菇还含有丰富的有机硒，可以作为补硒食品。 如果长期食用，几乎所有的癌症都可以预防。 ②抗菌、抗病毒作用。 ③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃助消化。 ⑤具有止咳、平喘、祛痰的功效。 ⑥利胆、保肝、解毒。 ⑦降低血糖。 ⑧排尿。 ⑨免疫调节。 （一）抗癌作用 食用菌的抗癌作用主要来自于食用菌中的多糖。 这些化合物虽然对肿瘤细胞没有直接的杀伤作用，但可以刺激抗体的形成，提高和调整机体的内部防御能力。 此外，食用菌还可以降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有协同作用。 佐佐木等人。 (1971)发现从树舌子实体中分离的多糖G-2可以抑制小鼠S-180肉瘤的生长。 李旭升等. 研究发现，灵芝菌丝提取物（GLP）对C3H小鼠的肌纤维恶性肿瘤有抑制作用，而且对该肿瘤细胞的肺转移也有抑制作用。 银耳多糖的抗肿瘤作用由Ukai等首先报道。 (1972)等人发现银耳多糖对大鼠S-180肉瘤有显着的抑制作用。
周爱如等. (1987)发现腹腔注射银耳多糖可显着抑制小鼠艾氏腹水癌的生长，并显着抑制腹水癌细胞的DNA合成速率。 千原等人。 (1969)首先发现香菇热水提取物能抵抗小鼠S-180肉瘤的生长。 后来从中得到了香菇多糖，它不仅可以抵抗肿瘤生长，还可以防止化学和病毒致癌物的致癌作用。 影响。 在日本，栗香菇自古以来就被用作野生草药，用于治疗胃癌、食道癌、乳腺癌等。 栗香菇的抑制作用主要是β-D-葡聚糖。 另外，板栗蘑菇含有丰富的有机硒，可以作为补硒食品。 如果长期食用，几乎所有的癌症都可以预防。 云芝多糖（PSK，商品名Krestin）、云芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂褶多糖（Schizophyllan）、猪苓多糖等也具有抗肿瘤作用，适合实验动物移植性对肿瘤有抑制作用。 （2）抗菌抗病毒作用 冬虫夏草（Crodycepssinensis）含有虫草素，可抑制金黄色葡萄球菌、冬虫夏草、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症等的生长。 对石膏小孢子菌、羊毛小孢子菌、须毛癣菌等病原真菌也有抑制作用。 香菇产生的抗生素可以抑制木质刚孔菌、酿酒酵母和枯草芽孢杆菌的生长。
Fistulinahepatica 的发酵液含有抗真菌抗生素 – oxoglossin。 蜜环菌发酵液中含有四种可溶于氯仿的抗生素（酚类化合物），对革兰氏阴性菌、真菌和病毒有显着的抑制作用。 香菇中的双链核糖核酸（d-RNA）可以诱导小鼠产生干扰素，进一步阻止流感病毒（A/SW15）和兔口腔炎病毒在小鼠体内的增殖。 据日本药学会八五计划第113次年会报告显示，灰树花多糖对HIV有抑制作用。 目前关注的焦点是灵芝、云芝、香菇等提取物或成分对HIV的作用。 最近，Kim报道了灵芝的抗HIV活性。 （3）对心血管系统的作用 ①降血压：双孢蘑菇中含有大量酪氨酸，奥德曼西菌发酵液中含有乌地酮，香菇中含有酪氨酸。 氨基酸氧化酶具有降血压作用。 ② 降血脂：从干香菇中分离出的香菇素含有两种成分。 具有显着降低血清胆固醇的作用，比著名的降血脂药氯纤维强10倍。 给大鼠喂食香菇，可使血浆胆固醇含量降低25%-28%。 实验性动脉硬化家兔服用灵芝制剂，可显着降低血浆胆固醇和β-脂蛋白，动脉粥样硬化斑块和脂质沉积的程度和范围也较对照明显减轻。
高脂血症患者用人工冬虫夏草胶囊治疗，总胆固醇、甘油三酯下降率达60%左右，高密度脂蛋白胆固醇上升率达70%，取得了良好的疗效。 ③抗血栓形成：黑木耳中含有一种防止血液凝固的物质。 该活性物质不影响由(14C)花生四烯酸合成血栓素。 毛木耳中含有腺苷，这是一种破坏血小板聚集的物质，具有抑制血栓形成的作用。 灵芝能改善血液粘稠度，增加微循环血流量，表现出预防血栓形成的功效。 对心脏病、脑血栓等具有临床治疗价值。 ④抗心律失常和强心作用：灵芝培养物浓缩液对离体蛙心和戊巴比妥钠抑制的心脏有明显的强心作用。 灵芝酊或菌丝体乙醇提取物及水溶性多糖也有明显的强心作用。 茯苓的水、乙醇、乙醚提取物均具有强心作用，加快离体蛙心的心率。 冬虫夏草能抵抗氯化钡、乌头碱引起的大鼠心律失常，也能抵抗哇巴因过量引起的心律失常，延长潜伏期，缩短心律失常的持续时间。 （4）健胃助消化作用 猴头菇（Hericiumerinaceus）对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有良好的治疗作用，对胃癌、食道癌也有一定的疗效。 。 。 羊肚菌（Morchellaesculenta）具有健胃健脾、助消化、理气化痰等功效，用于治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病。
鸡腿菇的子实体具有助消化、治疗痔疮的功能。 (5)止咳、平喘、祛痰作用冬虫夏草有明显的支气管扩张作用，能明显增强肾上腺素对支气管平滑肌的扩张作用，但对引起的气管平滑肌收缩无拮抗作用。通过组胺。 据日本报道，灵芝具有抗过敏作用，对过敏性哮喘有效。 金耳（银耳）具有化痰、止咳、平喘、理气、平肝阳的功效。 民间用于治疗老年人咳嗽、支气管炎。 银耳糖浆治疗慢性支气管炎有效率约85%，其中显效47%，并具有一定的镇咳、祛痰、平喘作用。 (6)利胆、保肝、解毒作用：发光环又名蜜环菌，是我国首先用于治疗疾病的。 它含有蜜环素 A，一种香豆素化合物。 治疗胆道感染的活性成分。 假蜜环菌对治疗胆囊炎、急慢性肝炎、迁延性慢性肝炎有一定疗效。 云芝、树舌和双孢蘑菇都具有保肝功效。 绿红菇（Russulavirescens）具有明目、泻肝火、去火的功效。 冬虫夏草可防治四氯化碳所致大鼠肝纤维化。 (7)通便、利尿作用牛肝菌具有通便、通便的作用。 猪苓的菌核可以利尿、利尿。
茯苓醇提取物有利尿作用，临床多用于利尿消肿。 茯苓的利尿作用与肾小管对NA的重吸收有关。 茯苓促进钠排泄的活性成分是茯苓酸。 (8)免疫调节灵芝制剂(包括灵芝多糖)、银耳多糖、银耳孢子多糖、香菇多糖、香菇多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、猪苓多糖、蜜环菌多糖、冬虫夏草制剂等增强吞噬功能的制剂小鼠和注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的单核巨噬细胞功能，从而增强单核巨噬细胞系统的功能。 同时，这些多糖还具有增强细胞免疫功能和体液免疫功能。 反应并促进细胞因子的产生。 迟发型超敏反应是检测机体免疫功能的经典方法。 灵芝多糖、树舌多糖、松杉树多糖、香菇多糖、银耳多糖、云芝多糖K（PS-K）、云芝多糖肽（PSP）、发酵云芝多糖（KS-2）、裂叶藓（胞内、胞外） ）多糖和羧甲基茯苓多糖可增强对二硝基氯苯或二硝基氟苯敏感的正常小鼠的迟发型超敏反应（DTH）。 (9)其他功能灵芝、紫芝、蜜环菌、冬虫夏草、猴头菇等均有镇静作用，可治疗神经衰弱。 黑木耳有益气血、止血、止痛、活血。 木耳有益气、强身、活血、止血止痛。 由于木耳、银耳具有凝血、止血、补血、活血的作用，也是治疗妇科疾病的良药。
每百克金针菇氨基酸总量达20.9克，其中人体必需的8种氨基酸总量的44.5%，尤其是精氨酸、赖氨酸含量高于其他食用菌。 因此，金针菇可促进儿童健康和智力发展，日本称金针菇为“增智菇”。 灵芝可以滋补强身、强身健体。 《本草纲目》记载“久服，轻身，不老，延年益寿”。 竹荪、重复竹荪的煮液可以防止美味佳肴变质。 如果与肉类一起烹调，还可以防止腐蚀。 将樟芝与食物一起煮或磨成粉末与食物混合，可防止食物酸败。 其粉末在欧洲被用作食品风味添加剂。 综上所述，由于食用菌在抗击疾病、治疗疾病等方面具有多种药用保健价值，引起了国内外众多研究者的关注。 食用菌正逐渐扩展到药用研究和药用开发研究。 目前，国内外已出现不少新产品。 除制成各种保健茶、保健饮料外，还可制成各种汤剂、片剂、糖浆、胶囊或粉剂食用。 有的还制成注射剂。 此外，还发现60多种担子菌对人体肿瘤有显着的抑制作用。 因此，从实用孢子真菌中寻找新的抗肿瘤药物或其他药物具有重要意义。 将真菌的食用与药用结合起来，对于食用菌的进一步开发具有更现实的意义。
三、发展现状 近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，并改进了依靠孢子和菌丝自然传播的古老生产方法。 人工培养品种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。 有的国家还建有年产鲜蘑菇1000吨以上的工厂。 1950年，世界上大面积栽培的食用菌约有5种，产量约7万吨。 在一些生产蘑菇的西欧国家，每平方米栽培面积的平均产量约为2000克。 到1980年，栽培品种已达12种以上，产量约121万吨。 在一些国家，每平方米产量已增至27公斤。 近年来，还开发了在家种植观赏食用菌以及利用菌丝液体发酵生产食品添加剂的技术。 我国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、黑木耳、银耳、平菇、平菇等7种。 1982年总产量约15万吨。 基本上，食用菌的发展速度正在快速增长。 科学家预测，食用菌将发展成为21世纪人类主要的蛋白质食品之一。 2005年，我国食用菌总产量达到1200万吨，居世界第一。 食用菌产业已成为我国种植业的重要产业。 全国最大的食用菌生产基地是古田县，食用菌产量大，出口量全国最高。 是中国食用菌之都。 尤其是银耳（银耳）产量占全国的90%。 中国虽然是食用菌生产第一大国，但年人均消费量不足0.5公斤，而美国人均1.5公斤、日本人均3公斤。 与世界一些国家相比，我国年人均消费量还存在较大差距。
据海关提供的数据，2001年、2002年、2003年食用菌出口量分别为47.6万吨、38万吨、43万吨，汇率分别为6亿美元、4.6亿美元、6.2亿美元。以美元计算，出口量仅接近总量的二十分之一。 国外食用菌人均消费量每年以13%的速度增长，国外市场发展空间较大。 中国大陆人均食用菌消费量不到香港的十分之一，国内市场潜力巨大。 据调查，北京市食用菌年产量15万吨。 以1500万固定人口计算，每人每年只能吃到10公斤左右的食用菌，远远不能满足人们的需求。 受全球金融危机影响，需加大国内市场宣传和产业整合，扩大消费群体，增加消费总量，拉动生产； 对于国际市场，关键是要提高各个层次的产品质量，才能增加国际市场。 分享。 四、发展前景 我国规模化农业的发展是三色农业，即绿色农业、蓝色农业和白色农业。 绿色农业就是如何科学、熟练地利用光合作用，提高粮食作物、蔬菜、果树、花卉的产量和产量。 质量。 蓝色农业就是开发海洋，利用科技从海洋中生产更多的海洋蔬菜和海鲜产品。 白色农业是微生物农业、即食（药）菌产业。 这种小生物、大农业有着广阔的前景，它不仅可以解决人们生活所需的蛋白质，还可以用于医学，解决与人们生活相关的重大疾病。 从整体发展趋势来看，未来菌类产业可能会成为一个独立的产业。 从大农业来看，未来会分为植物、动物和真菌。 从食用菌的价值来看，食用菌将成为第三世界蛋白质的主要来源。 比如，风尾菇、牛肉、猪肉所含成分基本相似。从销量来看，食用菌销量大幅增长。 例如，日本的消费量在过去20年增长了223倍。 因此，食用菌具有广阔的前景和巨大的发展空间。 此外，各级地方政府对种植原料高度重视。 技术丰富且易于掌握，未来食用菌产业将成为一个独立的产业，成为农民脱贫致富的好项目。 根据食用菌的发展来看，未来的食用菌将有以下可能的情况。 1、从单一品种向多品种发展。 为了保证菇农稳定收入，菇农必须适应市场需求。 如果某一品种的价格和销量不好，可以补充其他品种。 2、生产方式由手工向机械化发展。 因为人工成本会越来越高，而且质量也很难保证，所以必须向机械化发展。 3、从小到大发展。 规模小很难满足市场的需求，也就是群众常说的“生意必须堆起来”，只有这样才能吸引大量客商就地采购、就地销售。 只有这样，才能保证市场上不出现产品积压的情况。 4、从产量型向品质型发展。 菇农生产的产品不仅数量多，而且质量也有保证。 例如，香菇要多产花菇和厚菇，农药含量不能超标等等。就平菇而言，日本要求平菇不能大而粗，而是小而粗，只大至5美分。 5、从季节性栽培到全年栽培。 为了增加经济收入，仅在一年中的旺季生产很难保证菇农的效益，大量机械设备闲置，相对减少了收入。 可采取多品种、多季节的栽培方式，保证菇农每年四季都能生长。 有蘑菇卖。 6、从平地到立体耕种。 蘑菇棚不仅平植，还分层种植，充分利用空间。 7、从木材、原料到农副产品、下脚料、菌类在草地上的开发。 根据《国家森林法》，必须限制和有计划地砍伐木材。 因此，必须及时更换以木材、锯末为原料的品种，利用农副产品的下脚料和菌类种植来满足菌类生产的需要。 随着人们生活习惯的改变，国内市场潜力巨大。 此外，中国也是食用菌出口大国。 我国每人每年吃2斤食用菌，可增加销售收入80亿以上。 由此可见，蘑菇市场将持续增长。 这是一个很大的市场。
5、开发利用食用菌营养丰富，味道鲜美，是健身强身的理想食品。 它们也是人类三大食品之一。 它们是介于动植物性食品之间的第三类食品，即菌类。 食物; 它还具有很高的药用价值，被公认为高营养的保健食品。 因此，食用菌常被人们作为美味佳肴，被誉为“山珍佳肴”、“植物性食品的巅峰”、“上帝的食品”、“保健食品”、“长寿食品”。 食用菌种植原料来源广泛，技术简单易行，投资少，见效快。 不仅可以变废为宝，而且可以综合开发利用。 这对于消费者来说具有丰富的食用价值，对于生产者来说具有良好的经济效益。 但随着人民生活水平的不断提高和商品经济的进一步发展，食用菌产品不仅畅销国内主要市场，而且畅销国际市场。 因此，食用菌生产的发展不能再局限于传统的栽培模式和品种； 消费者对食用菌产品的需求也越来越多样化。 通过菌类产品的粗加工和深加工，一种资源可以多种利用，一种菌类可以加工出10多种产品。 例如，菌蒂、菌柄、菌盖、碎片、菌盖、菌片、杀菌液、菌丝体、菌床下脚料等都可以加工成各种菌类产品。 充分利用生物资源。 这样可以打开市场，扩大消费，既满足了消费者对食品多样性的需求，又满足了不同层次消费者的需求。 同时，易于储存和销售，进一步扩大了生产和销售，从而提高了菌类产品的价值。
据测算，每生产0.5公斤平菇，深加工后产值增加5倍，最高达10倍。 目前，现有的食用菌加工项目大致如下： 干制品：将食用菌干燥储藏是一种古老且应用最广泛的传统方法。 腌制品：盐腌制品； 腌制品。 食品：罐头制品； 菜肴； 食用菌风味食品； 方便食品（快餐、汤品、各种方便食品、旅行食品）； 糕点; 稀饭; 蜜饯； 腌制蘑菇； 蘑菇 松树； 健康食品; 药用食品。 饮料：保健饮料； 滋补酒； 软饮料; 蘑菇茶； 颗粒； 提取物。 调味品：蘑菇味酱料； 蘑菇味酱油； 蘑菇味的醋。 医药：食用菌酊剂； 食用菌片； 食用菌注射剂。 美容类：营养霜； 保湿乳液； 保湿抗皱乳液； 洗发水; 洗剂。 农业用途：蘑菇饲料； 蘑菇肥料； 蘑菇激素； 蘑菇杀虫剂。 手工艺品：灵芝盆景由于食用菌资源丰富，可开发的多样性，可以有针对性地发展多种产业。参考文献[1]刘红。 食用菌的营养价值及开发利用. 中国食品与营养，2007，12 [2]曾新根。 我国食用菌产业现状及发展战略. 江西农业大学学报，2003.10 [3]网络演讲等
