各种野生蘑菇哪些可以吃哪些不能吃
蘑菇：随春雨飘落的“小伞兵”
王鹤年
一场淅淅沥沥的春雨过后，你会惊奇地发现，山上、山路旁，突然出现了许多“小伞兵”。 它们有绿的，有黄的，有红的，有白的，各种各样的颜色，有很多东西。 但熟悉内幕的人会告诉你，越鲜艳、越漂亮、越有光泽、越引人注目的，就越有可能是毒蘑菇，而那些颜色灰暗、外表普通的蘑菇，往往能给你一种“毒蘑菇”的感觉。意外的惊喜。
无毒美味的“野生蘑菇时代”
蘑菇的学名是蘑菇，是指毒菌等一类植物，其中无毒的如香菇、草菇等都是可以食用的。
蘑菇，古名木耳，较大者称“中葵”。 《尔雅诗草》有“钟馗，木耳。小者为木耳”的解释。 金国璞评论道：“地蘑菇也如盖，今江东称土郡，又名魁楚，可食。”
蘑菇的形状就像一把撑开的小伞，分为菌盖、菌褶和菌柄三部分。 原为野生，多生长于粳、橡、板栗、枫等枯死阔叶树的腐木上，其中以檀香树最为珍贵。 按采收时间分，立春前采收的为冬菇，立春后采收的为春菇。 冬菇品质最好，春菇产量高。 按外观可分为花菇、厚菇和薄菇。 其中，肥大、香浓、菌盖表面有菊花瓣状裂纹的蘑菇，一般是在雪后天气持续时间较长时生产的，品质最好。 肉厚卷曲，背部黑亮黄色。 质量稍差。 薄蘑菇又名平菇，下雨时就会产生。 它们肉薄，品质差。
考古发现证实，早在石器时代，我国人民就已经食用蘑菇了。 有专家认为，在距今约6000至7000年前的仰韶文化时期，我们的祖先就大量食用蘑菇。 1977年，考古学家在浙江余姚河姆渡发现的距今7000多年前的文化遗址中发现，稻米、枣子和食用菌共同储藏。 可见，人类学会种植谷物的同时，野果、野生菌类也成为了人们的食物。
从《尔雅》的解释来看，蘑菇至少在战国后期就已经为人们所熟知（因为它最早成书于战国后期）。 但由于有毒与无毒难以区分，人们在食用时心存警惕，因此真正了解其真实身份需要一个过程。 但不管怎样，先秦时期的人们大胆地将那些无毒的蘑菇放在餐桌上，这是有据可查的事实。
战国末期秦国丞相吕不韦所著的《吕氏春秋·本味》中有这样的描述：“【和谐之美】乃胜菌者”。洛”。 可见，月罗（古国）所产的香菇，已被作为调配美味佳肴的调味品之一。
汉代医书《生生辨》也称其有“益肠胃、化痰理气”的功效。
金人对蘑菇的生长习性以及误食毒蘑菇的缓解方法已经有了一定的了解。 西晋张华《博物志》中说：“江南山县之中，大树倒下，春夏生菌，谓之桑，其味鲜美”。吃了，却突然有毒。人们说，这东西往往有毒，或者是云蛇做的。枫树活着的时候，吃它是停不下来的。要治疗它，多喝土桨，就会好起来。 ”
抗病毒栽培并重的蘑菇吃法
然而，吃野生蘑菇毕竟风险很大，所以人们选择那些食用菌的优良品种，开始尝试人工培育蘑菇。
至迟在唐代，这项技术已被人们掌握。 唐末五初，韩鄂的《四时辑要》详细描述了用腐木、树叶埋于床中培植真菌的方法。 《蘑菇种子》还系统地描述了菌类的种植、管理、采收、干燥储藏、菌类是否有毒、能否食用等：埋起来。 经常用泔水打湿，两三天就长出来了。 另一种方法：将腐烂的粪便放入犁沟中。 取结构木长六七尺，砍断（凿石），折断。 与种植蔬菜的方法一样，在沟内均匀铺布，覆土。 水，长期湿润。 如果一开始有小木耳，就将其向上推； 不害人【结构亦称楮】。”唐果鲁陀《植树经》中介绍的种植菌类方法更为简单：“种蘑菇，取腐烂的桑树，将其砍去，掩埋。阴处，盖草，常用米泔水施肥，即可生。”
南宋时期，有一位文人，名叫陈仁玉，以第一手资料写成《蘑菇谱》一卷。 此书完成于淳佑五年（公元1245年）。 书中讲述了台州山居故里所产的松菇、竹菇、麦菇、玉菇等11种蘑菇的来历、何时采收、在哪里采收。 介绍其形状、颜色、味道、食用方法等。
据《菌类》记载，当时，蘑菇不仅成为山民的美味佳肴，甚至还成为地方官员进贡皇帝的贡品。 一种香气极佳的蘑菇，“质地洁净，香气扑鼻，百步之遥闻之”，原名太君菇，曾被“贴上台湾蘑菇”的标签，视为贡品。 不料转眼间，皇帝误将其误读为“禾菇”，当地百姓无奈，只好屈服于皇帝的威望，误称其为“禾菇”。
为了预防蘑菇中毒，人们摸索出很多有用的经验。 《工厂谱》附加了误食旱蘑菇（有毒蘑菇）后的解毒方法：宜用苦茶与明矾拌匀，舀清水吞下，立即痊愈。
元代人贾明在《食须要》中提到的食用菌禁忌数比较有代表性：“夜有光者，欲腐无虫者，未熟者”。嗯，煮得无影的，上面有毛。底无纹的，背有红的，坟墓里有棺材的，都是有毒的，会杀人的。” 作者还告诉人们：“煮蘑菇时，扔姜粉和米粒。如果颜色变黑，就杀人，否则无毒。”
尽管存在中毒的危险，人们食用蘑菇的热情有增无减。 尤其是一些珍稀品种更受到人们的珍视。 清王浩《广群方谱》引元人《五台山志》有这样的描述：“山满玉章之材，僧患其荒，斧无力，正在烧之。树”名曰柴，雨后气气怒，菌强如打，曰天花者，木儿得一份，用一便好。 一串天花蘑菇的价值可以相当于一匹马的价值。 它是如此昂贵，你可以想象知道。
那时，蘑菇的种植也发展到了一个新的水平。 元代王震《农术》中记载了香菇人工接种的方法：“经年树腐，将香菇捣碎，匀布，盖上蒿叶和土，用泔水浇水。”那时，用木槌敲击树上，这叫“吓人的真菌”，雨露之后，天气暖和了，真菌就会生长。 其中，“将木耳用碎块锉碎，均匀地放入坎布坎”是人工接种，接种后“及时用泔水浇灌”是为木耳提供营养和湿度条件，这无疑是人类栽培的一大突破的食用菌。
还有一些著名的蘑菇受到人们的重视。 王震《农术》中提到的“松花”、“紫蘑菇”、“白蘑菇”就是它们的代表品种：‘滑’……越嫩越漂亮，味道比其他菌类要好。 有紫蘑菇和白蘑菇两种，尤佳。”明人常将不能食用的蘑菇晒干制成蘑菇，作为获利的商品。王震的《农术》有这样的描述：“新鲜采摘的蘑菇生吃熟了，味道鲜美； 当它们干燥时，它们就是干蘑菇。 现今深山贫谷的人们以此为代耕； 使用该产品来传递其好处几乎是不可能的。 ”。
到了明代，蘑菇栽培方法进一步完善。 根本的区别在于，长期以来的埋树法被困山法所取代。 明陆荣的《蜀园杂记》对此有详细的记载：“风味蘑菇，只有在深山到阴凉处才能找到。其方法是用干燥的心材和橄榄木，称为蘑菇。首先，它们是深山里，落到地上，用斧子把木板敲碎，等湿透了，两年后就开始长出来了，第三年，到处都长出了真菌。立春后，大地之气泄，雷雨摇，交于木，取之，用竹篾挂之，晒干。秋冬之交，打之用木头，木耳就出来了，不像春蘑菇那么厚，大的厚，小的香味超好。还有一种小蘑菇，是向着太阳的地方长出来的。天气晴朗时，在树上晒干，称为太阳菇。这种蘑菇特别好，但很少见。 今年春天的蘑菇在阳光下晒干。 又名太阳菇，香气浓郁。”
清人有更丰富的蘑菇栽培技术和食用经验。 《广东新语》对当时广东的相关情况留下了较为详细的记载：“从化多香菇，冬收者好，树名羊箭，畲人砍伐植于山中，于冬季雨雪滋养泥土，腐烂生长菌类，无蛇毒，故称雪菌。其色白而香，亦称雪菌。或用桑葚、樟脑、端，到了腊季，埋在肥沃的地方，形成深床，像种菜一样，春月用米泔水浇，细菌时时冒出来，一三次日后如拳头大，名曰屋蘑菇。”
随着人工栽培技术的不断提高，食用菌开始成为寻常百姓家的常见食品，因此食用菌的烹饪技术也被翻新得五花八门，各家都在竞相风格。
餐桌上经久不衰的美味佳肴
早在南北朝时期，蘑菇的烹饪技术就受到重视并广泛传播。 例如，北魏贾思勰《齐民要术》中记载的蘑菇菜肴“蘑菇鱼汤”有两种做法：一是“先将蘑菇煮沸，然后加入鱼”。 ; 粗玉米粉、大葱、豆豉等
蘑菇已成为帝王喜爱的美味佳肴，常被列为宫廷宴会上的佳肴。 后唐冯至《郧县杂记》引《子清传》记载：“齐文帝宣灵虚设宴，献香菇，滋味广泛。”
到了唐代，湖北石首、安徽铜陵等地所产的菌类已成为备受推崇的名品。 《云仙杂记》引《子清传》有记载：“唐代，铜钉菌、菌根菌，来自石首、潼关等地”。
当时的达官贵人常以蘑菇为佳肴。 宋初陶谷《清漪录》中《食耻门》中有关饮食轶事的记载：唐武则天当政时，“韦巨源奉臣令，侍‘烧尾食’，他的家庭故事书中还有关于食物的记载。” 据说，这场宴会中难得一见的玉液精华，与水土混合，有五十八种奇物。 其中“天花饆饠”是一种以天花蘑菇和香料为馅料的糕点。
到了宋代，蘑菇食品普遍受到士大夫的重视，并逐渐形成社会潮流。 这与宋人崇尚自然、素食的传统密切相关。
据描绘宋代两京都市生活的《东京梦华录》、《都城吉胜》、《梦良录》、《西湖老人翻生录》等记载，在北宋都城汴京，和南宋时期的京都一样，在临安的市场上，不仅有鲜嫩的“虾菇”、“鸡菇”、“黄耳菇”、“玉菇”、“梅森菇”、“竹菇” ”有售，餐馆和小餐馆应市场上的蘑菇菜肴有“炸鸡蘑菇”、“牛奶蘑菇”、“蘑菇丝和笋干”等。
宋理宗皇后谢道清因喜爱故乡浙江天台出产的香菇，特命进贡。 为了保持新鲜蘑菇的风味，带蘑菇的泡桐树甚至被运到皇宫，根据需要采摘烹制。 南宋周密在《归心杂知》中描述了其前因后果：“天台上的桐蘑菇极鲜美，但远了必用香油泡。又耕泡桐树，作之。”然后把它们摘下来当晚餐，非常美味。” 这种难得的奢侈，有点像“杨贵妃爱荔枝”。
与苏轼关系密切的林鸿在他的《山甲清功》中也描述了三种菌类和蔬菜：
山甲三酥：嫩笋、香菇、枸杞头，用盐汤煮，用香油、胡椒、盐烹制，调以酱油、醋。 赵竹溪的丈夫对此非常喜欢。 或作汤饼作案，名三脆面。 有诗曰：“竹笋蘑菇初发，齐采纤丝，烧松煮家人，天下玉食未曾轻视，山林味甜。”
酒煮玉菇：将鲜菇洗净，水煮，用好酒烹煮，或配临漳青笋，尤佳。 石云隐树《玉菇》诗云：“幸从烂木中出，敢以齿私。信仰有山林之味，难教世人知。香痕飘玉上。”叶落，生意满琼枝，饕餮之腹何其幸，付其独特诗意。 以后园林多用艾灸，其味不浅。
盛肉馅：烤笋、香菇，加入松子、核桃、油酱香料，以面条为馅。 检验蘑菇的方法：几片生姜一起煮，颜色不改变，即可食用。
可见，当时人们不仅将蘑菇作为菜肴、馅料或配料，而且还掌握了一种简单的方法来测试蘑菇是否有毒。
与前人的吃法相比，袁无名《家居必需品全集》中所描述的两种蘑菇美食，却有着不同的风格。
晒蘑菇：肥白的蘑菇泡在汤里，晒干。 与盐、酱油、油等混合，照前文烧。
酒香菇：将其根植于沙土中，撒上稻米残渣，留下鲜润脆软的滋味。 用炸葱油、姜丝、橙丝、盐酱、料酒炒匀，煮熟（火午）不加醋即可。
明文震亨的《龙武志》也认为秋菌比春菌安全，品质也更好：“雨后到处都是蘑菇，尤其是春天，然后虫蛇蜇后开始出来， “有毒的最多，山里的人自己就能辨别。秋蘑菇的味道稍淡，而且是用火烤的，可以点当茶，价格也贵。” 点蘑菇茶可能是另一种饮食方式。
清人更加珍视蘑菇，花菇开始跻身满汉宴席四八珍之一的“草八宝”之列。
清朝康熙皇帝尤其看重天花菇。 他游五台山时，用邮路将山上出产的天花菇送到北京，献给祖母孝庄太后。 又御诗《天华》云：“灵山看雨后松绿，朵朵云彩接翠屏。玉书重飞骑令，六餐先转至”。西宁。”
而且康熙每次都将这种木耳赐给大臣们。 清王世祯《池北奇谈》记载，康熙十二年4月22日，赏赐天花菇给大臣，并特下诏书：“肇庆等编之，宜五台山交”。贡天华。鲜香难得，堪称美味，尤赐清等，以致名山风情也。”
除了康熙喜爱的天花菇外，还有许多为全国人民所重视的名蘑菇。 清季昌《兴素斋杂记》中提到“轮如伞，白肥脆，味颇鲜美”香京西山松茸； 清·李调元《南岳笔记》中提到“如蘑菇，蒙古产高州菇，色红，味甘脆，微苦，性凉”，还有徐克《营盘菇》中记载的蒙古产“营盘菇”。黑白相间的“青白雷潮”，热河产的“营盘菇”。齐齐哈尔市东部草原产的“银板菇”、“夸兰菇”，龙洞山外产的“银板菇”济南县产粤中地区的“南华菇”等，在野生蘑菇中享有盛誉，是著名的物产。
另外，清姑鲁的《通桥一绰录》中提到，苏州虎丘酒家出售的满汉菜肴和汤炒小吃中，仅用蘑菇做的菜肴有蘑菇鸡、蘑菇鸭、红烧蘑菇等。 口蘑、炒蘑菇、蘑菇汤等。
清代李渔在《闲情偶记》中盛赞蘑菇：“寻竹笋之外最鲜最美的东西，难道只是蘑菇吗？……这是很好的素食，尤其是配上一点肉，铺满蘑菇，汁的香味有限，但汁的鲜味却无穷无尽。”
清古忠的《杨小露》还介绍了蘑菇的4种吃法：
蘑菇粉：蘑菇无论干的还是烤的，磨成食物，汤最新鲜。
熏香菇：南翔菇肥白的，洗净，晒干。 放入酱油中，浸泡半天，取出，让柜稍干，加入茴香、切碎的辣椒、熏柏枝。
酱麻姑：选肥白的，洗净蒸熟，泡上甜酒和酱油，美极了。
醉香菇：清水浸软，入油煎熟。 原泡水澄清，渣仍入锅内，晒干捞起。 停止冷却，用冷浓茶洗去油气，沥干，加好酒、酱油一饮而尽，半日味美，素菜中的佳品。
徐克的《清稗钞》还记载了“卷蘑菇汤”、“炒松茸”、“炒虾菇”的制作方法。 其中，“炒虾菇”尤为有特色：“炒虾菇的，做成虾球，放在大蘑菇里。【蘑菇先用水稍微泡一下，把茎剪掉。虾球一定要炒熟”。放在背上。做得很合适]。蘑菇一球，大小很均匀，放入瓷盆中蒸。使用时，将煮熟的猪油倒入锅中，加入蘑菇切片，加盐、糖、纤维粉，炒匀即可食用。
这些巧妙的吃法或许对我们当今最优秀的烹饪大师来说是一个很好的参考。
参考文献（略）
《祖辈菜篮子里的秘密》（连载）
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