云南人吃蘑菇比谁都辛苦
原创老艺术家九行
属于云南人的七八月，“吃菌风”很快就到来了。
炎热多雨的季节，让云南的土壤和枝条上的菌丝体发酵、默默生长。 据说，云南的木耳是当地人即使中毒肿成猪头也无法割舍的美食。
这不，最近的热门新闻是关于一名云南妇女因食用野生蘑菇中毒并寻求治疗的故事。 她在床上跳舞，说她看到了一个精灵。
△这位云南女子肯定没想到自己会以这样的方式出名/微博截图
云南人民立即检查了眼睛，他们肯定吃过“健守青”这种据说很容易捕获的野生蘑菇，但云南人民仍然日夜思念。
近年来，云南蘑菇中毒事件屡见不鲜。 已有近千人因食用野生蘑菇中毒，连当地政府和专家都忧心忡忡。
每年省卫健委都会发短信劝告大家小心谨慎，少吃菌类，但云南人就是戒不掉，依然在“找死”的边缘。
△云南人民每天收到的省卫健委短信让人心碎/微博截图
外人是无法理解的。 他们冒着生命危险去吃的蘑菇真的值得冒着生命危险吗？
云南人吃蘑菇
你真的绝望了吗？
每当有吃菌风潮的时候，云南的真菌就会从土壤中冒出来，云南人就开始准备采取行动。
俗话说：“一日吃三百个蘑菇，云南人就长寿”。 据说，云南的野生蘑菇再野生，也不比冒险试毒的云南人更野生。
云南当地流传着一个笑话，吃蘑菇必须要做到三件事：一是要熟悉蘑菇的种类；二是要熟悉蘑菇的种类；三是要熟悉蘑菇的种类。 其次，他们需要熟悉蘑菇； 第三，他们需要熟悉去医院的路。 每个云南人都有一个因食用真菌而中毒的朋友。
△云南人吃真菌中毒，这肯定是罪魁祸首/微博截图
知乎微博常年有一个热门话题，“云南人吃真菌中毒是什么感觉？” 有人表示看到了色彩缤纷、会跳舞的小人，还有网友甚至将记忆中小人国的场景画下来，营造了场景。 晴天娃娃、天线宝宝、爱丽丝梦游仙境，甚至还有宫崎骏《幽灵公主》的风格。
也有网友分享了自己和家人吃了菌类中毒后的各种奇妙经历——
“我中毒的那天晚上，我指着刚回家的父亲说，爸爸，你头上怎么有条狗？当时我父亲吓坏了……”
“我奶奶吃了蘑菇中毒了，她说厨房里有一条龙，让我爷爷去捉它。”
“我是一个七英尺高的热血男子。当我中毒时，我大声喊道：‘救命，地震了，地板软了。’”
△云南人吃蘑菇见小人成了各种笑话/微博截图
如果你觉得各种神贴太神奇的话，你看看云南的社会新闻就会发现，每年6月到9月，关于云南人“吃野蘑菇中毒身亡”的新闻报道层出不穷。 ，去医院打点滴也很方便。
以前，有一个女人吃了野生蘑菇中毒，出现了幻觉。 她躺在床上变身为龚琳娜，恐惧地唱歌。 随后，云南曲靖一男子因食用蘑菇中毒。 他在路上不停地“转圈”，对遇到的每个人都问：“这是哪里？” “哪里是我的家”。
△云南多起食用菌中毒事件并开玩笑/微博截图
别以为这些真菌中毒的经历听起来很有趣。 老艺术家仍然劝告所有勇敢的战士，不要让好奇害死猫。 深度中毒确实会危及生命。
据央视新闻客户端报道，截至7月20日，已发生野生蘑菇中毒事件273起，12人中毒死亡。
虽然这些数字已经很吓人，但比例却远低于去年同期。 中毒人数下降33.9%，患病人数下降35%。
剑首清中毒的罪魁祸首就是传说中的“剑首清”，属于牛肝菌范畴，堪称昂贵牛肝菌的实惠替代品。 它有微毒，伞背有肉质和茎。 触摸时会变成青色。
据说，如果少量食用，或者彻底煮熟并处理得当，就不会产生毒素。 但如果你狂野起来，想喝冷饮，云南人就会尊重你作为一个男人。
“吃凉拌菜手都绿了”已成为云南方言的俚语。 如果你听到他们说：“为什么你今天吃冷沙拉时看到你的手变绿了？”
他们要么嘲笑你敢于自杀，要么称你疯了。
云南人冒着生命危险吃的蘑菇
这值得么？
云南人民对菌类的热爱是值得世界各地学习的。 我半夜去医院，肩上挂着一个药瓶，说：山、天不成脊，就能消灭病菌。
这种神秘的信仰可能会让外人感到困惑。 云南人没吃过山珍海味吗？ 连蘑菇都上瘾了？
云南民众对这些质疑不屑一顾。 诚然，他们没有尝过山珍海味，但也比不上野生蘑菇的神奇力量。
在昆明生活了七年的作家汪曾祺很会吃。 他曾写过一本关于云南菌类的传记：“雨季一到，各种菌类就出来了，空气中弥漫着菌类的气味，无论贫富，人人都可以吃菌类。”
云南独特的地理位置决定了它是最适合真菌生长的“真菌王国”。
云南位于我国西南部，是我国一级地势阶梯与三级地势阶梯的过渡处。 西北高，东南低。 海拔高度差异很大。 最高点与最低点相差6663.6米。
这里的气候全年以亚热带季风气候和热带季风气候为主，全年气温较高，夏季降水较多。 雨季时节，降水较多，海拔较高的山地和森林气温较低，这自然为林下生长、与林间互动提供了良好的条件。 树木中的共生真菌为其生长提供了理想的环境。
早在明代，范志恒的《广济谱》中就记载，云南食用菌多达119种。 目前，世界上食用菌种类多达2000种。 云南野生食用菌至少有750种。 加上人工栽培的50多种，已有近800种，占世界食用菌的40%。
山里采集野生菌类并不容易。 这些真菌大多生长在寒冷潮湿的环境中，那里经常出现蚊子和蛇。 最接近野味的快乐，往往伴随着最危险的诱惑。
一期《舌尖上的中国》讲述了香格里拉蘑菇采集大师山珍卓玛和家人连夜上山采摘仙女般的野生蘑菇——松茸蘑菇的故事。
其中一个采摘细节至今记忆犹新。 卓玛采摘松茸时，猴子们会用松针盖住菌坑，以免菌丝被破坏。
这是当地人的默契：因为野生菌类的生长对环境要求很高，随着人类采集程度的加剧，他们生怕有一天再也找不到这些美味的踪迹了。 一个简单的细节希望延续一份来自大自然的礼物。
每种野生蘑菇的味道都是各种氨基酸的随机混合物。 这种组合非常复杂，细菌越珍贵，就越难以复制。 其所含的营养成分堪称蔬菜中的牛排。
相比之下，人工细菌的品种太少。 这并不是说人工细菌的技术不足以取代野生环境，而是说云南野生细菌的丰富程度已经超越了人工细菌。
而且，在这样得天独厚的环境下，世世代代依赖大山的云南人宁愿在危险中寻找猎物，也不愿吃人工食品的味道。
所谓大自然的恩赐，恐怕就是对云南野生菌最准确的写照。
在云南吃的东西都叫木耳
你所说的蘑菇
如果你现在去云南，就不能错过他们的菜市场，尤其是昆明木水花野生菌市场，号称全国最大的野生菌交易市场，简直就是宇宙中心的菌类游乐园。
受疫情和旱季影响，云南民众开始吃蘑菇作为报复。 云南野生菌日销量达500吨，价格甚至跌至年内最低水平。
△这个季节去云南菜市场，不可能不看到一堆不知名的真菌/皮虫创意
日前，有传言，市场上刚上市的松茸最贵的可以卖到2.6万元一公斤，现在最便宜的也只有300元一公斤。 外人都流下了羡慕的泪水。 原来云南人吃蘑菇这么奢侈。
对于云南人来说，松茸、黑松露这些摆在外面祭坛上的高端菌类，其实价格并不贵，有的甚至卖不出去。
在云南人的饮食世界观里，野生的称为菌类，他们称之为“金”，而外地人工栽培的菌类顶多称为“蘑菇”。 在他们看来，真菌之间存在着一套完整的功能。 野生真菌鄙视链条。
△蘑菇怎么吃也是云南人独特的生活哲学/土冲创意
就像黑松露一样，它是欧洲人的最爱，食用已有2000多年，但云南人却一直不了解它的风采。
云南黑松露产量很高。 当地有一个土气的别称，叫“猪公菌”。 顾名思义，它是非常低端的。 以前剩菜太多，都用来喂猪了。 懂行的人顶多会用老松露。 将黑松露浸泡在葡萄酒中也有一种特殊的风味。
△黑松露在国外被视为珍品，但云南人不屑一顾/土冲创意
还有松茸，在外人眼里也是极其高端的食材，但云南人并不把它当成宝贝。 他们几十年才吃松茸，历史上曾被称为“臭鸡杉”。
但近年来，由于松茸极其苛刻的生长环境和对美味的极其严格的追求，云南人民越来越认识到它的价值。 自制松茸的做法就是把黄油稍微炒一下，这也是天下第一。
云南人餐桌上最常见的菌类就是青头菇，被誉为“抑郁症杀手”。 它价格便宜，但口感光滑、饱满。
△云南家常菜必点的绿头木耳/土冲创意
青头菌也维护了云南人吃菌的底线。 这条线以下是鄙视链最底层的真菌：鸡油菌、铜绿菌、乳真菌……被云南人统称为“杂菌”。 平时上不了桌子。
在蔑视链的更上层，中产阶级代表的是菌类，那些名字有趣得让人不寒而栗的菌类，比如羊肚菌、虎掌菌等。
△羊肚菌很漂亮，但乍一看很贵/图冲创意
他们都有相同的名字。 羊肚菌的菌盖凹凸不平，看起来很像倒过来的羊肚皮。 虎掌菇没有菌柄，像老虎的脚印一样耷拉在地上。
云南有句俗话：“年年吃羊肚菌，八十岁仍走遍山”。 羊肚菌不仅意志坚强，在山火土壤等恶劣环境下更能疯狂生长，而且营养价值极高，可与冬虫夏草媲美。 ，是炖汤的神器。 只要添加一点点，就能增强鲜味，而且特别香。
处于蔑视链顶端的真菌可能会自动被菜市场的外来者忽视。 其中，最美的就是鸡耳菌了。 因其肉片似鸡肉白肉，菌盖大如鸡尾毛，肉质还带有鸡肉的清香而得名。
△金果可尔必 / 土虫创意
鸡菌的味道曾一度闻名，它可能是第一个被记录在云南省志中的真菌，并且一直存在。 明代《玉堂会记》记载：“蘑菇最美，当属云南鸡枞菌”。 至今仍是云南人民的最爱。 他们特别喜欢炸鸡杉木耳或蘸特殊的树。 撒上西红柿即可食用。
还有世界上最美味的干蘑菇。 汪曾祺曾说，这是一种不宜食用的菌类，但看上去有点像被踩坏的马蜂窝、枯萎的绣球花。
△干绣球像干绣球/土冲创意
但了解的人都知道，干巴菇太高端了，没有四位数根本买不起。 是和猪肉、辣椒一起炒炒的，嚼在嘴里还能闻到通灵牛肉干的香味。
真菌链的顶端当然是牛肝菌，也因其菌盖颜色类似牛肝而得名。 牛肝菌家族不断壮大，其中黄色和黑色牛肝菌更为常见。
△ 牛肝菌/图虫创意
传说中最神秘的，能上天地见小人的“剑手青”，也属于牛肝菌家族中的红牛肝菌。 如果不是牛肝菌太新鲜、太浓郁、太嫩，有多少武士会冒险去吃它。
值得提名的美味云南蘑菇太多了，或许外地人更熟知的“菌中皇后”——竹荪。 颜值如此之高，也被称为“雪裙仙子”。
竹荪木槿汤是一道流行于全国各地的名菜。 国内很多火锅店的配菜中也加入了竹荪，尤其是椰子鸡汤。 清爽、酥脆、甜甜，正好平衡了鸡汤的油腻。
云南人炫富的方式不是大鱼大肉，也不是黑松露，而是越贵的蘑菇越有必要吃。
如果你要夸云南人家有多有钱，就应该说：“你看他们家吃的都是蘑菇，没看到有肉。”
但如果你想像当地人一样思想开放、尝试新事物，就不要只相信民间流行的一句话——“越漂亮的蘑菇就越容易有毒，而难看的蘑菇就更容易有毒”。没有毒。”
这是一句我们经常听到的老话，甚至被认为是常识。 但在云南，它不能作为鉴定的标准。
他们常吃的红菇、红菇、鸡油菌，颜色鲜艳，但都是无毒的。
但一些简单、不起眼的蘑菇，如鹅膏菌、毒蝇伞等，却被证明剧毒，根本不能吃。
△鹅膏菌也有这种看似不起眼，却有剧毒的/wiki
民间还流行一种说法，将毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯心草一起煮，可使后者变色，高温煮后与大蒜一起食用，可解毒。
△云南人的祖先相信吃大蒜的老经验/微博截图
但事实证明，并不是所有的都符合遇到有毒细菌时变色的反应。 2007年广州发生的一起有毒白色毒伞误食中毒事件中，受害人就采用了这种方法来测试毒物。
更不用说炒大蒜还能解毒。 毒蘑菇的许多毒素不能通过煮沸或干燥来消除，除了一些食用蘑菇，例如青棕榈。
您也预料到了可能的后果。 看看云南人民每年有多少起真菌中毒事件。 见到小人，就是大算命。
当然，预防野生菌中毒最有效的方法就是不吃菌类。
△云南人每天看到的标语/微博截图
如果你真的来云南，不要只在路边采摘野生蘑菇。 如果你想跟随当地美食家吃野生蘑菇，就不要尝试他们发誓无毒的毒蘑菇。 也许当地人世世代代培育出了比常人更强大的抗毒免疫细胞。
毕竟对于他们来说，挡不住的灵芝实在是一个小妖精，他们就算是这辈子也不可能放弃吃灵芝。
参考：
吃蘑菇从来没有中毒过，网易上的云南人还不够
细菌中毒是云南人民生活的高潮
云南人为何冒着生命危险去吃蘑菇？ 浪潮工作室
一起去云南吃蘑菇吧！企鹅吃喝玩乐
又到吃蘑菇的季节，盘点云南美味野生蘑菇和常见有毒野生蘑菇 昆明信息门户
如何像当地人一样吃云南蘑菇季
各行各业的大“菌”，雨季云南的美食之光 中国国家地理图书
这样的蘑菇千万不要吃！ 吃完饭小心遇见小人！果客网
马少斌
小梅牛肝菌研究进展蔡晓玲，李志红，何伟，邹耀
云南人冒着生命危险吃菌类
你怎么认为？
周芝若
编辑| 钟无言
排版| 蟹老板先生
文中图片来自网络
