鲜乳中的微生物菌群

鲜牛奶常常以纯净的乳白色形象展示在人们面前，给人一种营养、卫生的感觉，让我们忽视了鲜牛奶也可能被污染的问题。 污染鲜奶的微生物包括细菌、酵母菌、霉菌等菌种菌群。 但活性较占优势的微生物主要是一些细菌。

发酵鲜奶产生乳酸的细菌

这类细菌包括乳杆菌和链球菌，约占鲜牛奶中微生物总数的80%。 它们可以进行同质乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜奶均匀凝固。 这些细菌不产生孢子，没有鞭毛，革兰氏阳性，并且兼性厌氧。

1.链球菌

较常见和重要的是：乳酸链球菌、干酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌和液化链球菌。

2. 乳酸菌

较常见和重要的是嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和发酵乳杆菌。 乳酸菌等

能发酵鲜奶并产生气体的细菌

这类微生物可以分解碳水化合物，产生乳酸和其他有机酸，并产生气体（二氧化碳和氢气），使牛奶凝固，产生多孔气泡，产生臭味和异味。

1. 大肠菌群

主要是大肠杆菌和产气杆菌。 这些细菌除了产生酸和气体外，还会分解蛋白质，产生异味，影响牛奶的质量。 说明卫生不达标。

2.丁酸菌

主要有丁酸梭菌、焊接梭菌等，它们会导致鲜奶产生酸和气体。 其中的丁酸有恶臭味，并产生大量气体，可使凝固的鲜奶碎裂，引起剧烈发酵。 现象。

3.丙酸菌

丙酸菌可使鲜牛奶产生酸和气体。 丙酸菌的发酵可以在奶酪中形成网状，并产生特殊的芳香风味，对奶酪的品质有良好的影响。

将新鲜牛奶鸡蛋分解成蛋白胨的细菌

这类腐败菌可以分泌凝乳酶，凝乳酶使乳状液中的酪蛋白凝固，然后将其分解，将蛋白质水解成可溶状态。

1. 假单胞菌

它具有很强的分解蛋白质的能力，能使蛋白质形成胺和氨，并产生难闻的气味。

2.粪链球菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌等。

牛奶的产酸和蛋白质分解是同时进行的。

3.产碱菌、黄杆菌、微球菌等低温菌

它会在低温条件下分解蛋白质，导致冷藏牛奶酸败并产生苦味。

使牛奶呈碱性的细菌

主要有粪产碱菌和粪产碱菌。 这两种新型重量笔将柠檬酸盐分解成碳酸盐，使鲜牛奶发生碱性反应。

导致鲜牛奶变色的细菌

1. 蓝藻假单胞菌

所得色素在中性或碱性牛奶中呈灰色，在酸性牛奶中呈蓝色。

2. 黄单胞菌

当它们在牛奶中繁殖时，它们会产生黄色素，使牛奶呈黄色。

3.粘质沙雷氏菌

牛奶中的纯培养物会导致牛奶呈红色，但通常很少见，因为其他细菌会抑制其生长。

鲜牛奶中的嗜冷和嗜热细菌

嗜冷菌主要有荧光菌、霉菌等。

嗜热细菌主要是芽孢杆菌属内的某些物种和一些嗜热球菌。

鲜牛奶中的霉菌和酵母

最常见的霉菌是白节孢子菌，其他包括干酪节孢子菌、多孢枝孢子菌、灰色青霉、黑曲霉、结节曲霉、灰曲霉和黑曲霉。 鲜牛奶中常见的酵母菌有脆弱糖酵母（Saccharomyces fragilis）、球拟球酵母（Torulopsis sphaeroides）、高加索球酵母（Toruzospora caucasiensis）、球球拟球酵母（Toruzospora sphaeroides）等。

鲜牛奶中可能含有致病菌

1.来自奶牛的病原体

常见的有结核杆菌、副结核杆菌、布鲁氏菌、溶血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、褐变链球菌等。

2、人为因素引起的病原体

主要有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、志贺氏菌、霍乱弧菌、白喉杆菌、猩红热链球菌、结核杆菌等。

3、受霉菌污染的饲料产生的有毒代谢物

奶牛若长期食用含有黄曲霉毒素（B1）的饲料，这种毒素可转化为牛奶中存在的黄曲霉毒素（M1）。