美味野生蘑菇的食用指南

野生真菌

野生真菌，又称蘑菇、蘑菇，是一种大型真菌，按是否食用可分为食用菌和毒菌。 世界上已知的野生食用菌有2500多种，我国已知的约有1000种。 云南省食用菌种类近900种，约占世界食用菌种类的36%、全国的90%。

野生真菌一般是指肉眼可见、可以徒手采摘的大型真菌。 它们是从地里长出来的肉质或胶状子实体。 野生菌大多由菌盖、菌柄、支架和菌环组成，其中以菌盖最为明显。 帽子的形状多种多样，如伞形、钟形、帽形、球形或半球形、扇形、漏斗形等，颜色也多种多样。 野生真菌全年均可生长，以每年6月至9月生长最为旺盛，尤其是雨后。

常见野生蘑菇的营养价值

·牛肝菌·

牛肝菌是牛肝菌科、松果科等真菌的统称。 该木耳体大、肉厚、菌柄粗、味甜可口、营养丰富。 其中白牛肝菌、牛肝菌（黄头菇）是国内外著名的食用菌。 牛肝菌富含蘑菇多糖、含硫化合物等挥发性风味物质和鲜味氨基酸、核苷酸等非挥发性风味物质，因此具有独特的风味，深受人们喜爱。 牛肝菌适宜炒、炸、煮，也可制成干品。

·干巴菌·

干真菌是属于担子菌门、木犀科、革科、革科、革属的一类食用菌。 干巴木耳干燥，菌香浓郁，味道鲜美。 是云南省著名的食用菌。 干巴菌具有类似咸牛肉干的浓郁香气，咸牛肉干被当地人称为干巴，因此这种细菌被命名为干巴菌。 干菌富含蛋白质、硫胺素等维生素、钙等营养成分。 干蘑菇适合炒着吃，比如青椒干蘑菇。

·鸡精·

果镓是一种与白蚁共生的真菌。 白蚁在筑巢的同时，也会培育出鸡枞菌丝体，形成共同的生态系统。 松茸肉质厚实肥美，质地薄白，味道鲜甜酥脆。 镓含有蛋白质、多种维生素、钙、磷等物质。 鸡枞菌的吃法有很多种。 可单独食用，也可与蔬菜、鱼类及各种山珍海味搭配。 无论炒、炒、煎、焖、烤、焖、蒸还是做汤，其味都很鲜，为菌中之极。

·松茸·

松茸又名松茸蘑菇，自然生长于海拔2000-4000米的无污染的松树和栎树天然杂交林中。 它与松树的根部有共生关系，需要橡树等阔叶林的遮荫条件。 松茸味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、磷等营养成分。 松茸的吃法有很多种，适合炒、煎、炖、炖。

野生蘑菇是不是更贵、更有营养？

不同种类的野生蘑菇味道不同，营养成分也略有不同，价格也不同。 然而，价格并不是野生蘑菇营养价值的主要指标。 我们可以根据个人喜好购买和食用野生蘑菇。

新鲜的野生蘑菇更有营养吗？

我们经常听到社会上流行一种说法，新鲜的野生蘑菇比干的野生蘑菇更有营养。 蘑菇越新鲜，营养价值就越高。 从主要营养成分的含量来看，新鲜野生蘑菇和干野生蘑菇没有太大区别。 相比之下，新鲜野生菌含水量高，保存期短，而干野生菌含水量较低，减缓了微生物的生长，延长了保存时间。 总之，新鲜野生蘑菇和干野生蘑菇之间没有优劣之分。 您可以根据自己的需要购买和食用。

野生蘑菇可以经常吃吗？

野生蘑菇可以经常吃，但要适量。 野生菌营养价值高，味道鲜美，因而被誉为“山珍”。 除了食用价值外，一些野生真菌还具有一定的药用价值，如各种野生真菌中富含的蘑菇多糖，具有抗辐射、调节免疫力、抗氧化等功能。

健康食用蘑菇的小贴士

01、不采摘、不购买、不加工、不食用不明菌类。 不要采摘不认识的野生蘑菇，它们可能是有毒的野生蘑菇。

02、不要吃太嫩的野生菌和发霉的野生菌。 野生真菌太小，无法识别，发霉的野生真菌还有其他毒素，也会引起中毒。

03、杂菌最好不要吃。 杂菌不易识别。 如果不小心同时吃了几种毒素，对身体的危害会更大，就医也会更困难。

04.食用前一定要煮熟、炒透。 有些细菌的毒素可以通过高温加热被破坏，但有些剧毒细菌的毒素不能被高温破坏，所以不要误食。

05、吃野生蘑菇时最好不要喝酒。 酒精可以促进毒素的吸收，还可能与毒素发生化学反应，产生新的毒素，从而加重中毒症状。

食用野生菌中毒的治疗

1、食用野生蘑菇中毒怎么办？

食用野生蘑菇后10分钟至72小时内出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁或其他不适的人应立即就医。 同餐者，无论症状轻重，均应立即到附近医院观察、诊断和治疗。

2、野生菌中毒后如何自救？

催吐：中毒者神志清醒时尽快催吐。 可用手指按压中毒者舌根催吐。 可以反复催吐，让中毒者尽量吐出胃里的食物，减少毒素的吸收。

立即就医：中毒后立即去正规医院救治。 最好携带剩余的野生真菌样本，以便鉴定野生真菌的类型、确定有效的治疗措施和判断预后。