金针菇的加工技术

1.处理：选择伞径1.5厘米以内的金针菇，切除须根、疏柄。用清水洗去杂质，再浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。
2.杀青：杀青可破坏酶蛋白，防止褐变，有利于盐分渗入。方法是在沸水中加入0.1%的柠檬酸，放入护色后的金针菇，时间5～8分钟，菇水比为1∶5。杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。
3.盐渍：先于缸底铺一层盐，接着一层菇一层盐，直至装满为止。每100千克菇加30千克的盐，2小时后，加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。调酸剂配制如 下：柠檬酸45%，偏磷酸50%，明矾5%，使pH值保持在3.5。缸口盖上卷帘，压上石块，使盐水漫过菇体8～10厘米。15小时后，测盐水的浓度，使 其保持在21波美度。
4.装桶：盐渍20天后，定量分装并加入新配的饱和盐水和调酸剂，然后贮藏或外运。