野生菌科普知识丨如何安全食用野生菌

随着雨季的到来，云南进入了一年中吃野生蘑菇的好时节。 这个季节，野生蘑菇已经成为餐桌上的主要食材之一，并融入了云南人的日常生活。 野生蘑菇虽然美味，但也存在隐患。 哪些野生蘑菇比较安全？ 野生蘑菇加工时应注意哪些问题？

这些问题就由云南省疾病预防控制中心营养与食品卫生所专家刘志涛来和大家聊一聊。

【名医档案】

刘志涛：硕士，副主任医师，云南省疾病预防控制中心营养与食品卫生研究所所长，云南省预防医学会食品安全分会第二届委员会委员，云南省食品安全风险监测与评价专家组。

近年来我省食用野生菌中毒情况如何？

我省野生菌中毒事件主要发生在农村家庭自行采摘、加工、食用的情况。 由于误食有毒真菌或加工不当而发生中毒。 每年5月至9月是野生真菌中毒的高发季节，严重威胁我省人民群众的身体健康和生命安全。 中毒症状与有毒细菌的种类、食物摄入量、加工方法和个体差异有关。 根据毒素成分，中毒类型大致可分为“胃肠炎型”、“神经精神型”、“溶血型”、“肝肾损害型”四种类型。

食用野生蘑菇中毒的主要原因有哪些？

云南常见野生蘑菇有250种，但可供食用的仅有150种左右。 引起真菌中毒的原因有很多，例如：

(一)误食有毒真菌。 云南野生蘑菇资源丰富，有毒野生蘑菇种类繁多。 如果不小心吃了不能吃的有毒真菌，就会中毒。

（二）处理环节出现错误的。 加工野生菌时，一定要注意加工工艺，不同的菌类采用不同的加工方法。 如果炒蘑菇时未完全煮熟，或锅铲沾有未煮熟的蘑菇，食用后可能会发生中毒。

(3)生长环境受到污染。 虽然有些野生真菌是无毒真菌，但如果其生长的地方受到污染、气候异常，或者地下含有有毒矿物质，食用该地生长的真菌后就很容易中毒。

市场上有哪些野生蘑菇可以安全食用？

市场上食用相对安全的野生蘑菇有：酿酒假单胞菌、松茸、松露、鸡痘菌、干木耳等。 这些野生菌类富含蛋白质、维生素、钙、磷、钾、镁、硒等矿物质和多糖。 例如，松茸中含有松茸醇等多糖，具有抗突变能力和抗癌作用。

菜市场挑选野生蘑菇要注意什么？

首先，我们尽量购买相对安全的菌类，如酿酒假单胞菌、松茸、松露、鸡痘菌、干蘑菇等。

其次，购买已经食用并证明不会造成任何危险的野生蘑菇。 没有吃过或者不确定的不要买。

第三，不要购买明显腐烂或变质的野生蘑菇。

毒蘑菇的特点：据了解，我国约有180种毒蘑菇，其中至少有30种可致人死亡。 一般来说，伞菌的颜色比较鲜艳，有疣，伞菌菌盖上会有疙瘩，有的有红斑、沟支撑、沟裂纹，有的菌在伞菌上有支撑和环。 切断后，汁液会流出，有刺鼻的气味。

如何将加工过程中摄入毒素的风险降到最低？

野生菌加工过程中应注意以下几点：

第一：不要把买来的野生蘑菇混在一起炒或煮。 野生蘑菇最好一次吃一种，而且最好不要过量食用。

第二：加工、烹调野生蘑菇时所用的方法一定要得当。 不管是什么蘑菇，都不宜凉着吃。 其次，无论是炒还是汤煮，一定要炒透、煮透。 炒的时候不要用大火快速翻炒。

第三：吃蘑菇时不要喝酒。 虽然有些野生真菌无毒，但其所含的某些成分会与酒中的乙醇发生化学反应。 同时，酒精会使全身血管扩张，从而加速血液流动，增加毒素的吸收，引起中毒。