云南人的幸福采蘑菇吃蘑菇
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云南人有多爱吃菌类？ 我去云南和一个司机聊天。 他可以没完没了地谈论真菌。 请云南的朋友去爬山，他可能不会去。 除非你让他去采菌子，否则他凌晨四点就可以起床了。 当我们走进山间田野时，人们已经三五成群，孜孜不倦地翻找着，只为采摘那些他们向往的美味。
每年的7月至10月是云南人心中的“菌季”。 据云南当地人说，“下雨了，真菌就会微笑”。 天气炎热，一场大雨过后，太阳的高温一蒸发，山坡上的森林里就会很快生长出新的真菌。 采蘑菇、吃蘑菇已成为云南人的头等大事。
云南山野里有多少种真菌？ 据有关统计，云南野生真菌分为2纲11目35科96属约250种。 它们占世界食用菌的一半以上，占中国食用菌的2/3。 它们被称为“真菌王国”。 这些丰富的菌类资源得益于云南特殊的地形气候，森林类型、土壤类型多样，气候条件独特。
每天早上5点，对于一个云南人来说，如果你想采蘑菇，就必须出去。 据当地一位采菌老手介绍，早上他背上篮子，拄着棍子，沿着熟悉的山路走到各个山头。 凭借多年的亲身经验，他可以准确地找到真菌巢穴，并快速找到一群。 积累的细菌，但同时，你必须能够区分哪些是可以食用的，否则吃完进医院可不是开玩笑的。
经验丰富的蘑菇采摘者，运气好的话，一上午可以采摘5公斤以上的蘑菇。 有时他能采摘2公斤以上的蘑菇。 这或许是一个比较好的结果了。
我们刚采摘的菌类新鲜，带着泥土，附着在草叶上，还挂着露珠。 有绿头菌、乳菌、玉米熟菌、铜绿菌、金雀花、鸡油菌、干菌、一抹绿、松茸、松露……个个肥美新鲜。 但说到烹饪，云南人还是要把蘑菇分为三六九等，不是按价格，而是按口味，搭配相应的烹饪方法，才能带出蘑菇的真正味道。
云南菜市场出售的蘑菇。
昂贵的松茸
说到采摘松茸，云南人有句俗话：“不如不吃肉，趁季节吃松茸！” 松茸主要产区有四个，但以云南香格里拉松茸的品质和口味最好。
新鲜采摘的松茸必须非常仔细地清洗。 它们必须快速冲洗而不是浸泡，以保留其上的黑木耳涂层，这是香味的主要来源。
吃法有很多种，但最传统的就是炭烤松茸——将松茸切成4毫米厚的片，锅里放一小块黄油，将厚片两面煎至微金黄，撒上一点海盐就可以了。 这种简单的方法——短暂的高温烹调，可以极大地保留松茸的香气和风味。 当然也可以生吃，味道细腻香甜。
炭烤松茸蘑菇
“杀手”牛肝菌
汪曾祺在《昆明的雨》中写道：牛肝菌一到，各家饭馆都卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上也有一碗。 汪曾祺写的牛肝菌极有可能是黑牛肝菌。 此外，还有黄牛肝菌、红牛肝菌和白牛肝菌。
黄色牛肝菌
红牛肝菌
黑牛肝菌
白牛肝菌
红牛肝菌，雨后采摘，会变得更加粉嫩，有葱味，故又称葱菇； 因用手触摸时呈绿色，故又称手青蘑菇。 其肉质肥厚，但也是中毒率最高的菌类之一，应适量食用。 云南最常见的吃法是：洗净，切片，与辣椒、蒜一起炒。 翻炒至彻底炒熟，即可上桌。
不久前访华的美国财长耶伦也对此很感兴趣。 这位老太太到了北京第一件事就是吃云南菜。 据说，她为了看守清，点了四份。 其他还有香草烤鱼、炒牛肝菌、大理梅花排骨等，认出后，她报以满意的微笑。
其他的黄牛肝、黑牛肝都比煎寿青安全。 白牛肝是安全无毒的品种，食用历史最悠久。
乳酵母
乳木耳又称乳木耳或乳菇。 因当蘑菇体的任何部分破裂时，会流出一种类似牛奶的液体而得名。
乳真菌可以生吃。 据当地人介绍，在山上采摘乳菌时，用山泉水清洗一下就可以直接食用。 味道极其甘甜。 云南人多冷吃，但为了安全起见，最好煮熟吃。 可以将奶香菇炒一下，加入蒜末翻炒即可。 香气会让人流口水。
在云南芒市，景颇族有句俗话：“水壶不响，饭菜就不好吃”。 景颇族有捣野生蘑菇的饮食习惯，其中以乳菇最为常见，味美香浓。
铜绿假单胞菌
质优价廉的绿头木耳
经过一系列大雨后，优质、低价、爽口的青头菇上市了。 它们主要出现在六月至九月之间。 它们是云南很常见的真菌。 他们头上戴着“绿帽子”。 基本上大家都敢买，甚至还买“小骨头”。
云南人吃青头菇配云南火腿。 不需要任何调味料。 添加几瓣大蒜。 味道颇有“班扎”（昆明当地特色词汇）的味道。 拿起一块放进嘴里，让它发出嘶嘶声。 刚滑进去，口感滑嫩，汤配米饭超级好吃。
大多数鸡细菌
鸡杉的种类很多，云南有20多种。 它是最早出现在云南文人眼中的野生蘑菇。 比如，明朝皇帝朱由校每次吃鸡枞，都偷偷地享用。 《南苑漫录》云：“鸡枞树亦属菌种，惟永昌所产，美丽而多”。
云南人又称鸡枞为“三菇”、“三塘菇”、“伞菇”。 鸡枞树通常连续生长三簇。 当地人一般称一簇为一簇，故称“三蘑菇”。 三个殿内的鸡枞树数量各不相同。 有的每个大厅只有几个，绑在一起，形成一把。 三厅之中，可得三把。 也许这就是它们被称为“三把蘑菇”的原因。 当然，一个班也有几十上百朵花，一下子就能摘两大篮子，还是蛮有收获的。
还有单花杉树，比簇生的杉树更大、更坚固。 最大的有斗笠大，菌柄粗如碗口。
鸡枞可以单独烹调，也可以与其他食材混合，做出四十、五十道菜，但无论用什么烹调方法，都不能改变鸡枞的美味。
永生竹荪
竹荪，以产自云南昭通的竹荪最为著名，自古就被列为“草八宝”之一。 它是一种生活在竹子根部的真菌。 它有深绿色的菌盖，雪白的圆柱形菌柄，粉红色的蛋形菌柄，菌柄顶部有精致的白色网裙。 菌盖向下展开，整个菌体看起来非常漂亮。 它被称为“真菌之花”。 其香味浓郁，味道特别鲜美。
云南人喜欢用竹荪煮排骨汤。 将煮熟的竹荪用云南辣椒和野花椒浸水。 浸过的竹荪味道鲜嫩，具有独特的云南风味。
大而明亮的鸡油菌
混交林的地面上生长着较多的鸡油菌。 滇西北出产的鸡油菌个大、颜色鲜艳。 伞的边缘是卷起的，突出的表面非常光滑。 中间凹陷了。 肉质紧实厚实。 果肉白色或淡黄色，特别的是具有典型的杏香味，又称杏菇，香气浓郁。
云南人吃鸡油菌主要是做汤或炒肉作为配菜。 需要长时间熬煮，才能散发出特殊的香气。 它们的营养价值极高，汤色诱人，味道鲜美。
当然，云南人喜欢吃的菌类还有很多。 当蘑菇季节到来时，他们喜欢跑到山上采蘑菇。 但菌类虽然好吃，但是很难洗。 为了满足消费者的需求，“抑菌洗衣机”应运而生。 这是云南人通过努力才学会的职业。 外地人如果没有当地人的指导一般无法采蘑菇，但可以去菜市场。 最热闹的地方挤满了采蘑菇的山民，出售的各种蘑菇让人眼花缭乱。
据当地人介绍，近期随着雨水增多，野生蘑菇大量上市，价格也大幅下降。 当地人可以随意吃蘑菇，外地人也可以尝试各种蘑菇。
