这些常见真菌可以安全食用但要小心最后一种
随着雨季的到来，大家的餐桌上又多了一道菜肴——大自然供应量有限的“食用菌”——蘑菇，它味道鲜美，食材多，用途广泛，是很多人的最爱。 然而，吃蘑菇引发的一些“怪现象”却让不少“爱吃蘑菇”的人感到不安。
就在前段时间，热搜话题#四川发布毒蘑菇风险预警#也提醒大家：雨季即将来临，吃蘑菇一定要注意安全。
蘑菇虽然好吃，但如何在保证安全的同时满足自己的口味呢？ 今天我们就来和大家聊聊这个问题！
有毒蘑菇并不在少数。 挽救生命的小贴士：如果您以前没有吃过，就不要吃。
首先，大家要记住一件事：千万不要随意采摘不认识的蘑菇！ 卫生部公布的数据显示，2020年上半年，全国共报告毒蘑菇中毒事件76起，其中80%以上的中毒病例是家庭误食所致。 野生蘑菇有很多种，而且很多看起来都很相似，所以不要冒险吃你不认识或不确定的蘑菇。
我国登记了多少种有毒蘑菇？ 迄今为止已鉴定的蘑菇中，可食用的蘑菇有近300种，有毒的约100种，至少有10种可致人死亡。 [1]
如何辨别蘑菇是否有毒？ 说实话，肉眼辨别蘑菇是否有毒确实很困难，目前这方面还没有简单可靠的方法。
只有一个建议要注意安全：不要吃从未吃过的蘑菇，不要摘看起来太好的蘑菇，不要出于好奇而伸手去触摸它们。 大多数毒蘑菇会引起肝肾损伤、神经损伤、胃肠炎、皮炎等症状，严重时会导致死亡。
既然没有可靠的鉴别方法，就吃你认识的蘑菇吧！ 以下类型的蘑菇可以安全食用且营养丰富。 如果你想尝试一些新的东西，你可以从中选择！ 不过最后一个蘑菇有点难拿，可能会带你去“小人国之旅”，可千万要注意啦~
香菇：富含膳食纤维的“明星配菜”
香菇，“菌类老熟人”，在我国已有800多年的历史。 在快餐店、火锅店、烧烤店、关东煮……总能看到它们像“四角星”一样被剪下来，用来作为配菜来支撑美观。
香菇，顾名思义，味道鲜美，风味独特。 它们的风味主要源于其丰富的游离氨基酸、核苷酸和碳水化合物，特别是5′-核苷酸和谷氨酸。
除了口感好之外，香菇的膳食纤维含量也可圈可点：每100克新鲜香菇中含有3.3克膳食纤维，是水生菌的1.3倍！ 充足的膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，预防肠道疾病，有利于肠道健康。
那么，干的和新鲜的哪个味道更好吃呢？ 其实两者相比，干蘑菇比鲜蘑菇更加美味。
实验对干蘑菇和鲜蘑菇的风味物质进行了对比分析。 研究发现，干蘑菇中的风味化合物含量较丰富，尤其是含硫化合物。 干蘑菇是新鲜蘑菇的 2.3 倍，而普通蘑菇的风味化合物更丰富。 正是这种差异导致干香菇的味道更加浓郁，而新鲜香菇的味道则稍淡一些。 [2]因此，用干香菇来煮菜、做汤，味道会更浓。
松茸：美味的“菌中之王”
松茸的名气源于日本人民对它的追求。 从普通的蘑菇到大众化的食品，价格也一路上涨，相当昂贵。 许多人因此认为松茸营养丰富。 事实上，松茸的价格高是因为产量低，并不能说明它在营养方面有多么出众。
松茸的营养优势主要体现在硒、钾等矿物质的含量上。 我们来对比一下我们常吃的木耳。 100g干松茸含硒102.6μg、钾2402mg，分别是干木耳的27.6倍、3.2倍。 充足的硒不仅可以延缓衰老、保持免疫力，还会影响生殖功能——缺硒会导致精子质量下降和生殖障碍。 “大骨节病”也可发生在严重缺硒的地区。 [3]
也许有些朋友听说过姬松茸，这个名字似乎是松茸的某种亲戚。 虽然名字相似，但两人并无血缘关系。 姬松茸又名“巴西蘑菇”，是一种“洋蘑菇”，原产于美国加利福尼亚州南部和南美洲的巴西。
▲图：来自文献[4]
它们不仅外观不同，营养价值也不同。 从干品的营养价值来看，松茸的矿物质磷、钙、硒含量均高于姬松茸，而矿物质钾、铁的含量更占优势。 对于需要控制血压的人来说，两者都是不错的选择，姬松茸也可以首选。 [4]
榛菇：东北“山珍”的代表作
榛蘑菇主要分布在东北地区。 是东北众多“山珍”之一。 它们味道鲜美，具有天然香气，具有开胃作用。 最常见的做法就是榛蘑菇炖鸡（东北名菜，蘑菇炖鸡）。 大家都很熟悉了）。 但由于鲜榛子菇保质期短，干榛子菇外观不美观，榛子菇在国内市场知名度不高，多出口。
榛蘑菇本身富含油脂，使其所含的脂溶性维生素更容易被人体吸收； 另外，最突出的营养成分就是钾的含量，它比我们上面提到的松茸还要高，是松茸中钾含量最高的。 将近2次。 所以，对于需要控制血压的人来说，可以在家多做榛子菇炖鸡，吃肉、吃蘑菇、喝汤，一石多用！
杏鲍菇：一种异常“强劲”的多功能成分
就用途而言，杏鲍菇可以与它的大哥香菇相媲美：炒菜、火锅、烧烤都可以使用。 它既有杏仁的味道，又有鲍鱼的味道，因此用它烹制的菜肴非常美味。
杏鲍菇属于伞菌目、侧耳科侧耳属的真菌。 由于它是这个家族中“最强”的一种，所以又俗称“平菇之王”。 然而，平菇并不是蘑菇的一种，它们只是属于侧耳属。
平菇，哪个更有营养？ 它们的膳食纤维和钾含量相似，而平菇的热量较低，蛋白质含量较高，所以需要减肥的人可以优先考虑平菇。
牛肝菌蘑菇：处理不当可能导致“小人国”外观
说到牛肝菌，相信很多人都吃不够！ 牛肝菌的外观很像放大版的“大香菇”。 它的家族非常庞大。 目前我国已知牛肝菌属近200种[5]，其中大部分可食用且无毒。 没有苦味或辣味。 但是，您需要小心某些类型的牛肝菌。 如果处理不当，食用后可能会出现中毒症状。
例如，可以让人体验“小人国幻觉”的小美洲牛肝菌，因其用手触摸时其部分会变成青色或蓝色，所以又被称为“见手绿”。 去年2020年7月，有消息称，云南一名女子食用“健瘦清”后出现幻觉入院。
牛肝菌属中的致幻有毒物质。 来自一种生物碱，与麦角酸二乙酰胺类似，可作用于中枢神经系统并引起幻觉[6]。 别以为看到“小人物”就很有趣。 有些人看到对方的时候会感到害怕。 中毒后，可能引起呕吐、腹泻等胃肠道中毒症状，严重时可能危及生命。
不过，对于喜欢吃牛肝菌的人来说，没有必要承受放弃牛肝菌的痛苦。 只要在烹饪过程中将它们彻底煮熟，您就可以安心地享用美味佳肴。
如果实在担心，可以选择美味的牛肝菌、铜色牛肝菌、黄皮牛肝菌。 这三种都是常见的无毒美味牛肝菌，可以放心食用。 三者的营养差异是：黄皮牛肝菌的蛋白质和不溶性膳食纤维最高，铜色牛肝菌的锌含量最好，美味的牛肝菌B族维生素最丰富。
总结：
夏季采蘑菇时，一定要记住“不要在路边采蘑菇”。 除了我们上面提到的食用菌之外，还有很多常见的真菌可以放心食用，比如鸡杆菌、茶树菇、猴头菇、黄蘑菇、冬菇、海鲜蘑菇、金针菇等，这些常见的品种我们享受美味就够了，实在没必要去挑战“未知的风险”。
蘑菇虽然味道鲜美，确实是健康食品，但煮熟后会吸油，所以要注意少油少盐，吃得更健康。
参考：
[1]中国营养学会． 中国居民膳食指南[M]． 人民卫生出版社，2016
[2] 安晶晶，王成涛，刘国荣，杨雪莲，张晓曦，李静。 鲜、干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析[J]. 食品工业科技, 2012, 33(14): 68-71 .
[3]杨跃新，葛可友。 中国营养科学百科全书第二版(第一卷)[M]． 人民卫生出版社,2019
[4] 顾克飞，邵毅，李小北，范婷婷，刘志敏，黄柳娟，王红梅，周长艳。 松茸与姬松茸营养成分差异研究[J]. 农产品质量安全，2017（01）：73-78。
[5]李泰辉，宋斌． 我国食用牛肝菌的种类及分布[J]. 食用菌学报，2002（02）：22-30。
[6] 丁小伟，刘开慧，邓百万，陈文强。 我国有毒牛肝菌研究进展[J]. 安徽农业科学, 2010, 38(03): 1114-1115.
[7]杨跃新. 中国食物成分表第六版第一卷[M]． 北京大学医学出版社，2018
作者 | 薛庆新，中国营养学会会员、注册营养师、注册营养师、健康管理者、公共营养师
评论 | 高超 中国疾病预防控制中心营养与健康研究所副研究员
本文首发于《科学辟谣》
#野生菌中毒#
