你知道吗云南野生蘑菇占中国一半以上

作者/陈瑶瑶

每年6月至9月，正是吃野生蘑菇的好时节。 在云南各地的野生蘑菇市场、菜市场，甚至街头，都可以看到卖家和买家讨价还价的身影。 云南人说：很多野生菌出了云南就吃不到了。 据云南省环保厅与中科院昆明分院近日联合发布的《云南省生物物种名录》显示，云南省有大型真菌2729种，占已知的56.9%。中国的大型真菌。 野生食用菌也是如此。

专家简介：

赵永昌，研究员、国家食用菌产业技术体系岗位科学家、云南省农业科学院食用菌研究中心主任、云南省科技创新人才、云南省农业科学院特色野生菌带头人云南省野生真菌保护与开发研究与应用团队副会长、中国真菌协会真菌产业分会主任。 发表研究论文60余篇，专着1部，获得专利7项。

复杂景观孕育的餐桌珍品

云南是一个山地省份，全省约94%的领土被山地覆盖。 云南地貌复杂，最低海拔76.4米（河口），最高海拔6740米（梅里雪山）。 总体气候分明，有热带、亚热带、温带和寒带气候类型。 森林类型很多，从热带雨林到高山针叶林。 105种主要森林类型； 矿产资源特别是有色金属资源丰富； 许多类型的土壤，包括酸性、中性和碱性土壤。

“在这样的地理特征下，云南省的森林植被也呈现出丰富多彩的植物区系。” 云南省农科院专家赵永昌表示：“云南拥有不同气候类型的食用菌，这是一个很好的天然食用菌种质库，几乎全国大部分食用菌品种都能找到云南适宜的生长环境，云南以大型食用菌品种多、分布广、产量大而闻名，云南是我国食用菌资源最丰富的省份，也是我国大型食用菌的原产地和集散地之一。云南省120个县（市、区）基本都有野生菌分布，大部分县市年产量在500吨至3000吨之间，云南每年野生菌贸易量为15万至3000吨。 20万吨，其中2-3种近万吨。”

买卖推动经济发展

良好的野生菌食用环境，使得云南形成了众多大小不等的野生菌交易市场。 已成为云南第一工业经济的重要组成部分。

近年来，国内外市场对野生食用菌的需求量日益增加。 在市场经济的推动下，农村已基本形成一支稳定的野生食用菌收购流动摩托车队。 一级市场交易当天下午即可完成，以昆明为最终市场的菌类次日上午即可批发，这意味着云南大部分野生食用菌基本可以在30小时内完成全部一级交易。

借助摩托车的方便快捷，几乎所有地区的野生蘑菇都可以及时运到市场进行交易。

目前，云南野生食用菌自然总产量（指生长在森林中的野生食用菌总产量，不包括目前没有市场价值的部分）和社会总产量（野生食用菌数量）人们收集的）已经变得非常不同。 靠近。 主要贸易品种约200种，包括牛肝菌、瓜蒌、松露、伞菌、皮肤癣菌、红菇、乳酸杆菌、羊肚菌、鸡油菌等。云南著名野生食用菌有干巴菇、鸡蘑菇、松茸、块菌、香菇、鸡油菌、虎掌菇、青头菇、松乳菇、美味的牛肝菌、黄莱头菇。

世界食用菌产区

云南野生蘑菇的主要市场是国内市场，尤其是云南省市场。 云南人民长期有食用野生蘑菇的习惯。 近年来，云南市场野生蘑菇价格稳步上涨。 赵永昌提供的数据显示，云南野生蘑菇约60-65%在云南市场消费，25-30%在国内市场消费，5-10%出口国际市场。

随着现代航空业的发展，地球变得越来越小。 随着经济全球化，人类生活习惯和文化氛围相互影响和渗透，饮食文化全球化逐渐形成，珍稀野生食用菌越来越多地进入寻常百姓家的餐桌。

经过几十年的发展，云南作为世界野生食用菌主要生产地和出口地的区位优势已经稳定，逐步形成了香格里拉、南华等松茸主要集散地和交易中心等具有一定特色的区域。南华美食 昆明是新鲜牛肝菌和干片的集散地，昆明是松露的集散地。 昆明也成为野生食用菌和生鲜产品的主要消费市场和出口外省的主要渠道。

科技与野生食用菌

20世纪80年代，云南省宜良县沟街镇成功尝试了干巴菇的“保山菇栽培”方法，开创了野生食用菌保育的先河。 目前，全省干巴菇、松茸、牛肝菌主产区大面积林地实施了管理采蘑菇，有效提高了野生食用菌的产量和品质。 云南省农业科学院主管全国食用菌产业。 技术系统项目过程中，总结制定了《松茸保鲜繁殖技术规范》，并免费发放给菇农。

此后的三十年里，科技工作者不断努力，为野生食用菌的培育和保护做出了巨大的努力。 松露、黑褐色牛肝菌、白参、乳木耳等都经过人工培育和繁殖。 其中，建立了数百英亩的松露种植园； 乳酸菌在澜沧县建立了乳酸菌（乳菇）人工保育推广示范种植基地； 2006年，云南省在全球率先人工培育深棕色肝炎盘基网柄菌； 人工栽培白参是人工栽培的少数品质优于野生的菌类之一。

云南省农科院科技人员在实地调查中发现，新建路基、新挖沟渠、树根被浸出后的池塘等处，经常出现较多的干菌池。 通过实验，他们发现“挖塘技术”对干巴菌的微生态有影响，可以有效提高干巴菌塘的数量和产量。具体技术还在深入研究中，推广效果生态干预对野生食用菌产量的影响是一个值得关注和研究的领域。

一颗蘑菇，一个世界

一种蘑菇，一个世界：多元文化，多元生态。 在欧洲，松露和美味的牛肝菌是饮食文化的名片； 在日本，松茸是饮食文化的象征； 在中国，虫草和灵芝的文化内涵和外延远远超出了它们本身的药用价值； 在云南，除非你不是地道的云南人，否则一年都不可能不吃一次野生食用菌。 代表有干巴菇、白参、健寿清、鸡㙡等。

云南民族众多，多民族的饮食习惯造就了丰富多彩的野生食用菌饮食文化，这是其他任何地区都无法比拟的。 吃野生食用菌已成为云南的传统，但不同地区对同一种菌类的吃法和认识有所不同。

例如，野生马鞍菇在一些地方被认为是美味、珍稀的食用菌，而在另一些地区则认识和利用较少； 又如奶香菇、红香菇，这些都是大部分地区认可的食用菌，在香格里拉、德钦、维多利亚等地并不受欢迎。 西部等地区认知度和利用率极低； 因《舌尖上的中国》而为全国人民所熟知的松茸，在20世纪80年代之前仅在云南中部地区被认识和少量食用； 2000年以前，红蘑菇仅在滇中地区被认识和少量食用，基本不被使用，沿海地区因市场需求而被广泛认可和使用。

在吃法上，可炒、可炖、可烤，取决于当地的饮食习惯。 例如，硬皮马勃（俗称扁马勃）是美味的野生蘑菇，有一定的产量。 成熟度不同，味道也有很大差异。 在云南中部，主要是用辣椒炒着凉吃。 云南西部则用炭火煮熟，直接食用或与蒜、蒜拌着吃。 把辣椒一起敲碎，小心地吃。 白参作为一种食药用真菌，其味道好，香味特殊，对妇科疾病有一定的治疗作用。