菜市场真菌总结
如果你在青岛菜市场遇到一个行为可疑、只拍照不买东西的中年油腻男，有一定概率就是这个家庭的人。 我一直把菜市场当作水族馆和植物园。 本文列出的“真菌”图片都是我拍摄的，大部分来自菜市场（但不是第一张）。
图一“平菇”
1、平菇，俗称“平菇”，是最常见、最常见的蘑菇，菌盖呈扇形，侧生菌柄，灰色或灰白色。 这是我小时候第一次吃蘑菇。 当时我就觉得它太好吃了，连我平时视作生命的红烧肉都黯然失色了。 后来接触到了比较贵的东北榛蘑菇，味道又粘又滑，但我觉得不如“平菇”。 嗯，可见小伙伴们是很容易分不清的。
图2 香菇
2、香菇，又称白蘑菇、香菇等，以前只能以干品的形式提供。 近年来，生鲜产品越来越多。 标准蘑菇看起来又圆又胖。 具有独特的香气，干品比鲜品更浓郁。 最早栽培的香菇出现在我国，日本人将其发扬光大，如今已成为全世界第二大食用菌。 那么谁是第一呢？ 答案很快就会揭晓。
图3 双孢蘑菇
图4 棕色蘑菇
3、双孢蘑菇颜色洁白，细胞圆润，肉质紧实致密。 通常称为“口菇”或“口菇”，但与历史上经张家口传入、原产于蒙古草原的“口菇”并无关系。 该品种目前位居世界第一食用菌。 栽培最多的白色变种是在 17 世纪发现的。 图 4 “棕色蘑菇”，棕色双孢蘑菇。 一个美丽无瑕，一个埋葬，却是同一物种。 哪里可以跟他们讲道理呢？
图5“杏鲍菇”
4、杏鲍菇、“杏鲍菇”、“平菇”同属一科，同科，但外表却截然不同。 帽子又小又薄，看似可有可无； 菌柄粗壮，是主要食用部分。 质地厚实、酥脆，有点类似鲍鱼，煮熟时有淡淡的杏仁香味，故名“杏鲍鱼”。 国内无野生分布，原本不为人知。 直到1993年日本开发出高效栽培技术，才有机会遍地开花。
图6“金针菇”
5、金针菇，这个名字是香菇的别名之一，也是“金针菇”比较正式的中文名称。 “金针菇”曾经被归类为F. velutipes的一个变种，但在2018年被确定为一个独立的物种。我们通常看到的都是细长型，颜色可能是淡金色的，也可能是洁白如玉的。 它们都是人工栽培的品种，与野生状态有很大不同。 现在好像白种人越来越多了。 “一白遮百丑”，这也适用于蘑菇。
图7“蟹香菇”
图8“白玉菇”
图 9 “双重拼写”
6. Hypsizygus marmoreus，涵盖一系列小蘑菇的名称。 无论是海鲜蘑菇、蟹味蘑菇，还是白玉蘑菇，都是斑玉蘑菇的栽培品种或变种。 本质上没有区别，只是颜色不同。 图7的底部可能是它原来的样子。 既然是一家人，味道肯定相差不了多少，所以买的时候不用太担心，买便宜的就行了。
图10“秀珍菇”
7. P. geesteranus，“Pleurotus geesteranus”，别名很多，不再赘述。 “油蘑菇”的小弟长相有些相似。 市场上卖的是未成熟的子实体（如果长大了，可能会被称为“凤凰菇”）。 蘑菇体形娇小，故称“秀珍”。 据说又嫩又脆，味道鲜美，比“平菇”略胜一筹。 它原产于印度南部。 1974年驯化成功，20世纪90年代从台湾引进大陆。
图11 蛹虫草
8、北虫草，“北虫草”，假“冬虫夏草”，子实体呈美丽的橙红色。 我的照片颜色暗淡，可能是菜市场光线不好的原因。 即使是真正的“冬虫夏草”也只是一个假名，并没有传说中的神奇功效，假的当然也没有； 但“冬虫夏草”的味道还不错，还能把汤变成橙红色。 你不在乎它是否有营养。 只要味道好、颜值高，就可以滋补。
图12“茶树菇”
9、茶树菇菌盖细腻，菌柄脆，香气纯正，味道鲜美。 在野外常生长于油茶林的腐树根部及其周围，故又称“茶树菇”。 一般以干品或“干茶树菇”的形式出现。 新鲜产品较少见，已大规模商业化种植。 据称，该品种于2008年9月由“神舟七号”带入太空，“为培育新品种奠定基础”。 其实我不相信“太空育种”……我不发表评论。
10、大球盖菇，商品名“松茸”或“红松茸”也是冒名顶替者。 真正的松茸是指木霉科松茸等几个物种的统称，与该物种无关。 菌体强壮可爱，菌盖赭色，菌柄白色。 它就是世间传闻的“红伞，白茎”，但这并不妨碍它可以食用。 其口感脆嫩，鲜味浓郁。 是一种国际食用菌。 市场上交易量最大的十大蘑菇之一。
图14“黑皮鸡枞”
11、欧德曼西拉萝卜，商品名“黑皮鸡枞”，云南俗称“水鸡枞”。 虽有“鸡枞”之名，但与真正的鸡枞同科但不同属。 鸡枞的“根”长在白蚁巢上，与白蚁同甘共苦。 迄今为止，完全的人工育种还不可能实现。 然而，这个物种的“根”生长在土壤中的腐木上。 它们性情温顺、易驯服、易于栽培。 商业化种植早已实现。 虽然不如真正的鸡枞，但肉质脆嫩，还是不错的。
图15 草菇
12. Volvariella volacea，因从腐烂的稻草种子中生长而得名。 食用草菇的菌盖、菌柄均包裹在支架内。 它们的形状像鸡蛋一样圆，黑色像烧焦的木炭。 这时的肉最厚，滑嫩可口。 “如果过了季节不采收，它就会开花像伞状，俗称老姑婆，价格就一下子下跌了。” 原产我国南方，300年前就开始栽培。 1830年代由海外华人传播到世界各地，现为世界第三大食用菌。
图16 灰树花
13、栗子菇，俗称灰树花、舞茸。 其子实体如层层叠叠的菊花，姿态优美。 图片中的部分被限制在保鲜盒内，很难看到整个图片。 据说此菜香气四溢，肉质酥脆爽口，可以一直吃下去。 过去，国内一些大骗子将其宣传为“抗癌”。 日本作家佐津曾经写过这样的事。 它可以抗癌，而且味道鲜美。 你在想什么好事？ 神没有那么多好事要做。
图17“鹿角菇”
14、真姬菇，它的真名很不寻常，又因菌盖的形状和颜色与鹿茸片相似，故名“鹿茸菇”。 整体外观有些类似“蟹味菇”，但菌盖较大，菌柄较粗，香气像松茸一样浓郁，菌肉像牛肝菌一样丝滑。 它最受日本人追捧。 我国从1973年开始探索人工栽培，经过40年的不懈努力，2013年在上海首次实现稳定商业化生产。
图18“五花肉蘑菇”
15、大熊猫又名Panus giganteus，商品名“猪肚菇”。 最早的栽培种是由福建省三明真菌研究所从野生真菌中分离驯化的。 其真实身份长期以来一直扑朔迷离。 最初定名为 Clitocybe maxima，后修改为 Clitocybe maxima，最后改为现名。 该品种的特征之一是菌盖中部明显凹陷，呈漏斗状或碗状。 据说“香如笋，滑如五花肉”。 用来炖汤一定是极好的。
图19“雪莲菇”
16.裂褶菌，又称裂褶菌、树花。 子实体簇生或群生，有不育茎，层层叠叠，形如菊花。 可以说，它们形似莲花，因此还有一个形象似的商品名，叫“雪莲花菇”。 木耳果肉坚韧，味道清香，鲜美爽口，再加上“雪莲”二字的加持，仿佛笼罩上了一层保健功效的光环。 南北均有分布。 据说云南产的还有一种“干巴菇”的味道，特别好。 市面上的估计都是人工栽培的。
图20 短裙竹荪
17、竹荪，著名食用菌。 竹荪是鬼笔科10余种同类真菌的统称。 市场上销售的一般是长裙竹荪/D. indusiata 和本种。 上图被业内专家鉴定为短裙。 如果我错了，请不要怪我。 。 乍一看，成熟的竹荪就像一位穿着网纱蕾丝裙的高挑美女，但仔细一看，又有些难以形容。 通过观察菌裙的长度和颜色，可以区分各种类型，但干品都相似。 人工栽培，常年供应。
图 21 羊肚菌
18.羊肚菌/Morchella importuna，属于“黑羊肚菌”科，因菌盖表面酷似梯子而得名。 该种野生分布于我国四川、云南、鄂西南地区。 它曾被认为是“最容易成功培育”的羊肚菌之一。 也是近年来在我国大面积驯化推广的品种，占我国栽培羊肚菌的10%。 95%以上有细菌。 加之交通物流发达，全国各地都可以看到该品种的新鲜产品。
图 22 牛肝菌
19. Phlebopus ortentosus，俗称“黑牛肝菌”，是“牛肝菌”系列中唯一可以商业化栽培的物种。 否则，就不能放入青岛菜之中。 在市场摊位上。 该种与其他著名的“牛肝菌”不同，属于牛肝菌科，但菌体也强健、肥硕。 在野外，它们甚至可以长到篮球那么大，重2到3公斤。 至于味道，卖蘑菇的自然会说不错，但听说不如其他“牛肝菌”。
图23 绣球菌
20. Sparassis Cripa，包装盒上印有中文名和拉丁学名。 如此科学严谨的业务实属罕见。 这种真菌是肉质的，粗茎上有许多分枝。 枝条末端形成无数锯齿状的瓣片，形状像绣球花，又有点像银耳。 据说香气宜人，味道鲜美。 日本人特别喜爱它，称其为“梦幻蘑菇”。
图24 猴头菇
21、猴头菇，著名山珍之一，肉质细嫩，香浓可口。 在古代，猴头、熊掌、燕窝、鱼翅并称为四大名菜。 如今，熊掌被禁止，燕窝、鱼翅也白吃了，无法人工种植。 只有“猴头”仍能可持续使用。 也许是由于人工栽培的大规模推广，其价值和地位已经严重下降。 前几天居然看到有人把猴头菇当做“雪蘑菇”当噱头来卖，最后沦落到改名……
图24 银耳
22、银耳，我国的传统食用菌，历来受到人们的青睐。 其子实体由10多个薄而皱的扁瓣组成。 它的颜色温润如玉，与其说是绣球菌，倒不如说是绣球花。 请注意，干燥的产品通常呈米色，但纯白色是有问题的，因为它们可能被硫磺熏过。 据记载，银耳的栽培始于四川通江。 至少在1865年就进行了大规模的人工栽培，现在更是普遍。
图25 金耳朵
23.金耳朵/T。 木耳又名黄木耳，与银耳同属银耳纲，是同科同属的近姐妹。 其子实体的样式与银耳略有相似。 上表面凹凸不平，形如脑（故又称“脑耳”），呈鲜橙色、金黄色或橙红色。 世人称其为“植物燕窝”、“肺部吸尘器”。 这些都是骗局。 种植燕窝只是一个通行证。 不管你怎么吃，它都无法给你的肺“抽真空”。 这不是同一条路。
共有25张图片23个品种，涵盖了菜市场最常见的蘑菇。 肯定会有一些遗漏，以后会补充的。 另外，细心的朋友可能会发现我漏掉了一种和“平菇”、“香菇”一样常见的菌类，黑木耳/木耳。 虽然这个东西很常见，但我从来没有拍过新鲜的照片。 活黑木耳。 没关系。
