食用菌及其制品使用及检验标准解读
食用菌及其制品以其丰富的营养价值、独特的风味、鲜美的口感深受广大消费者的喜爱。 现行的食用菌及其制品食品安全国家标准为GB 7096-2014。 本标准适用于食用菌及其制品，已实施6年以上。 本文重点介绍食用菌及其制品的定义和分类、相关标准的主要内容、检验注意事项和风险分析等。
定义与分类
食用菌及其制品：GB 7096标准包括鲜用食用菌、干制食用菌、腌制食用菌、即食食用菌制品等产品。 常用的蘑菇有双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌、辣香菇、泡菜金针菇、干香菇、干木耳等。另外，需要注意的是，根据食品部门的回复信国家卫生计生委关于松露适用标准有关问题的通知（国保健食品标准函[2018]22号）规定，松露适用《食品安全国家标准食用菌及其制品》（GB 7096-2014）。
容易混淆的类别：腌制蔬菜、半固体复合调味品（如蘑菇酱）、水产品（如干紫菜）、罐头食品（如食用菌罐头）、速冻调理食品（如SB/T 10379） ）、其他调味品与其他食品类别混淆。 区分该类产品的关键是根据生产原材料、关键工序、执行标准、标签、许可等综合判断。
相关标准主要内容
GB 7096规定了水分、大米发酵酸等理化指标。 污染物限量、微生物限量、食品添加剂使用等都与基本标准要求相关。 但应特别注意微生物限度规定。 即食食用菌产品致病菌限量应符合GB 29921即食果蔬产品的规定。
检查注意事项
样品制备：根据判定标准和检验方法的基本原则，制备食用菌及其制品样品时，应注意样品数量、均匀性和样品制备地点，检验时应防止样品交叉污染并重新检查。
检验备注：二氧化硫是国内外允许使用的食品添加剂。 通常，这种物质以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、次亚硫酸钠等亚硫酸盐的形式添加到食品中，或用硫磺熏蒸用于食品加工，起到护色、防腐、漂白等作用。抗氧化剂。 采用国家标准GB 5009.34测定香菇中二氧化硫时，由于香菇风味物质中含有含硫化合物，用盐酸蒸馏后会产生黑色沉淀，使吸收液变成黑色浑浊液体，影响滴定终点的测定，无法获得准确的结果。 分析结果。 可以查阅相关文献，参考方法改进条件进行优化试验，也可以参考药典方法或AOAC方法进行比较分析。 在发布香菇中二氧化硫的结果时，您需要特别谨慎。 松茸产品容易富集有机砷。 如果要测量松茸产品或含有松茸的产品的总砷，结果应与无机砷结合。 此外，在检测食品添加剂时，还应注意可能存在的干扰。 必要时需要更换分析系统或使用质谱来辅助表征。
食品添加剂的测定：在GB 2760分类体系中，应特别注意蔬菜（04.02）和食用菌、藻类（04.03）是两个平行类别。 由于食用菌产品腌菜标准的实施或腌菜许可证的发放，可能会出现食品添加剂使用混乱的情况。 食品添加剂的使用应按基本标准进行判断和分类。 一方面，要注意不要将腌制食用菌与腌制蔬菜混淆。 这两类食品中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、三氯蔗糖、EDTA等的限量不同。 差异； 另一方面，要注意食用菌，不要混淆罐装食用菌和腌制食用菌。 日常应注意收集回复、分类回复、GB 2760补充公告等信息，如《关于扩大阿德万丁等6种食品添加剂新品种、甜蜜素（又名甜蜜素）等6种食品添加剂新品种的通知》。 ” 关于用量和使用范围的公告（2017年第8号）》，允许乙二胺四乙酸二钠作为抗氧化剂用于腌制食用菌、藻类中（04.03.02.03）以保持产品色泽，最大使用量为0.2g/kg ；又如《关于扩大食品行业7种新型酶制剂、果糖基转移酶（又称β-果糖基转移酶）和食品添加剂单、二甘油脂肪酸酯使用范围的公告》（2018年2017年第2号） ），亮蓝和柠檬黄的使用范围扩大到腌制食用菌和藻类，最大使用量分别为0.025g/kg和0.1g/kg。
污染物测定时应注意的事项： 首先，需要注意的是，松茸积累污染物的能力与一般食用菌不同。 现行GB 2762中的相关限量不适用于松茸及其制品。 目前，云南、四川等地已制定了松茸及其制品的法规。 地方食品安全标准中，特别注重以无机砷含量为基础的砷含量要求。
其次是干品的脱水率问题。 GB 2762-2017标准第3.5条规定，当限量指标对产品有要求时，干品中污染物限量应以鲜食品中相应污染物限量结合脱水率或浓度确定。 除非有特殊规定，脱水率或浓缩率可以通过对食品的分析、生产者提供的信息和其他可获得的数据信息来确定。 什么时候应该考虑脱水率？ 如果同时有生鲜食品污染物限量和产品污染物限量，则干品只需考虑脱水率。 以镉限量为例，新鲜食用菌镉限量指标为0.2毫克/公斤，食用菌制品镉限量指标为0.5毫克/公斤。 因此，干燥食用菌的限量应根据新鲜食用菌0.2毫克/千克的镉限量并结合其他加工脱水率计算。 值得注意的是，对应产品的限值仅表示需要考虑脱水率，实际计算中并未使用限值数据。 在日常检测中，当生产者提供的信息和其他可用数据可能无法获得时，可以通过测量被测干食品的水分，并与中餐中相应生鲜食品的水分值相结合来进行换算。成分表。 干燥样品以确定污染物限度。
于晓琴、刘梅（四川省食品药品检验检测院）
