8月的云南无菌难闻的蘑菇新鲜出炉
八月，是云南人吃蘑菇的季节。 不用担心牛肝菌、鸡枞菌、干木耳、青头木耳、鸡油菌、红木耳、松露，还是米汤木耳、奶奶木耳、花脚茎、巧巴巴、红娃娃、马皮泡泡……一样只要是可以食用的，都是好菌类。 木耳火锅也让人过瘾。 除了新鲜之外，你永远无法分辨自己刚刚吃的是哪种蘑菇，直到吃完你仍然沉浸在打开“盲盒”的喜悦中。 不管是多么普通的米饭、面条、包子、米线，只要加上一点炸鸡枞，瞬间就吊起了你的胃口。 难怪有人说：“云南人把松茸送给了世界，把鸡留给了自己”。
■沉迪
肥美的牛肝菌、长腿的鸡枞、干得像树皮一样的干木耳、颜色奇特的蓝头木耳、黄花小鸡油菌、华丽的红菇、笨拙的松露……八月是云南人吃蘑菇的季节，当一早来到昆明的菜市场，还没靠近就闻到了空气中独特的蘑菇味。 一筐筐叫不出名字的蘑菇让人眼花缭乱，价格各异，口味各异，但都有一个共同点——新鲜。 大多数蘑菇根部的土壤尚未干燥，因此您可以看出它们是新鲜采摘的。
云南当地有句俗话说，早上六点叫醒云南人很难，但只要你告诉他外面下雨了，要去采菌，他不管多早都能起床。 而且采蘑菇的人本身对蘑菇的品种从来不挑剔，只要能吃的都是好蘑菇，不管米汤菇、奶奶菇、花脚、乔巴巴、红娃娃、马皮泡泡……都带回去了，捏一个青椒，加点蒜，在广油里炒一下，就是餐桌上一道绝佳的时令美味。
“真菌王国”，真菌是云南人的命运和骄傲
作为一个拥有近900种野生真菌的省份，约占世界已知食用菌种类的36%、全国食用菌种类的90%，云南可谓是不折不扣的“菌类王国”，山地地貌和林区、海拔适中、夏季雨量充沛，都为野生真菌的生长提供了优良的天然滋生地。 菌类不仅是云南人的命运，也是云南人的骄傲。 导演陈晓庆曾在《风味的世界》中评价：“云南人处于食物链的顶端”。
小时候，总是被父母压着吃干黄花菜。 长大后，我拒绝了所有干蘑菇，包括木耳。 第一次去云南，几乎没有接触过与蘑菇有关的食物。 反正云南好吃的小吃真多，汽锅鸡、过桥米线、饵饵、碎酥包、奶扇、年糕等等。 水果和糖果种类丰富，不用担心每天该吃什么。
直到在云南老字号“爱若春”吃饭，无意中吃到了牛肝菌炒饭。 当它上桌的时候，我感觉烧焦了，香喷喷的。 我试着吃了一勺，惊讶地发现它有一种介于肉类和植物之间的味道。 味道在嘴里稍稍有些硬。 仔细咀嚼，看似不存在的汁液中却充满了牛肝菌特有的美味。 从这道菜开始，我对蘑菇的偏见开始消失，甚至一步步进化成一个“不喜欢病菌”的蘑菇“狂”。
如果你想在云南吃蘑菇，不需要选择特别的地方。 只要季节到了，在任何一家云南餐厅都可以吃到正宗的山珍美食。 如果你在昆明，只需要去地标景点——金马碧鸡。 选择一家主营野生蘑菇的餐厅，打开菜单或者询问服务员今天哪种蘑菇最新鲜，等待一段时间就可以享用餐点了。
干蘑菇炒青椒、素炒也有吃肉的感觉，而且质地比肉更紧实、更韧。 牛肝菌适合煎培根。 木耳的滑嫩和培根的香气相得益彰，炒饭也很棒。 松茸的吃法比较简单、简单。 切成块，用黄油煎一下，加点盐，极其美味。 还可以用鸡汤炖松茸，这或许被上海人形容为“鲜掉眉”。
“菌类之王”，搭配油鸡枞，不吃肉也能吃
我国食用菌已有2000多年的历史。 松茸与牛肝菌、鸡肝菌、干蘑菇并称为云南“四大名菌”。 红伞白梗，云南人民也总结出了自己的野生蘑菇的美味“金字塔”，而“金字塔”的顶端就是鸡鸡菇。 鸡枞菌除了味美、香甜、嫩滑之外，还含有一种动物脂肪。 由于鸡杉的孢子深埋在地下，所以它的身体相当修长，堪称“九头体”。 富含天冬氨酸和谷氨酸，香气十分浓郁，质地洁白，甜嫩。 历来被称为“素鸡”。 汪曾祺旅居云南时，在《昆明食菌》中写道：“凯龙为菌中之王，其味难以形容，可以说，这是一只菜鸡，吃起来就像肥母鸡一样。”过去的。”
《舌尖上的中国2》曾介绍过炸鸡杉的做法。 “去骨有皮，无血有肉，比锦雉酱鲜，比锦鸟肚多汁。” 坚韧的质地让鸡菌能够经受住大多数真菌所无法承受的热油烹调，而且油香扑鼻。 带着蘑菇的香味，用热油慢慢地煮，越久越香。 《滇南杂志》记载：“土人用盐腌制，可多年食用。若将液体熬成油，代之以酱油，则味道极佳，浓郁鲜美，溢流而出。”口舌，乃滇中之名，佳品。” 第一次品尝到杉松的鲜香后，有人开玩笑说：“云南人把松茸送给了世人，却把杉木菌留给了自己。”
鸡枞一出来，云南人就对八月有了期待，而下饭下酒的，就是这琥珀油的鸡枞。 平日里，无论是在哪里，无论是多么普通的米饭、面条、包子、米线，只要加上一点炸鸡枞，就能瞬间吊起你的胃口。 难怪云南人说：有了油鸡枞，就可以不吃肉了。
《蘑菇火锅》，开杂菌“盲盒”和“自测细菌”的刺激
在云南吃鲜蘑菇，最具代表性的一定是蘑菇火锅了。 一大盘不同颜色、不同形状的蘑菇倒入火锅中。 锅里香气四溢，却到处找不到筷子。 服务员拿出闹钟放在旁边，不到时间就不给筷子，说是为了防止中毒。 这句话给蘑菇火锅增添了神秘的味道。 除了新鲜之外，你根本无法分辨出你刚刚咬下的是什么蘑菇。 你只知道这一口是滑嫩的，下一口是脆嫩的。 蘑菇吃完，我又喝了几碗蘑菇汤，蒸了肚子，满头大汗，直到吃完还沉浸在打开“盲盒”的喜悦中。
同样容易上瘾的还有“见手青”，因其遇氧变色而得名。 目前世界上已知的牛肝菌有50多个属、400多个品种。 仅云南就有40多个属、50多个种。 “健寿清”属于牛肝菌科。 单就颜色而言，有粉色、红色、黄色、黑色、紫色等不同颜色。 “健瘦清”外表肥硕肥美，看上去可爱，却以毒性大、味美而闻名。 它含有的神经毒素很容易引起幻觉。 最常见的症状是看到小人跳舞，但它的美味也存在于野生真菌中。 王者级别。 并不是所有氧化变色的“减寿青”都有毒，品质好的“减寿青”每斤可以卖到几千元。
曾经在云南朋友家吃过一次“煎手庆”，难得有一次把河豚吃得死去活来的快感。 当朋友在早市买了“剑首青”带回家处理掉时，“剑首青”刀刃所过的切面立即被氧化成黑蓝色，看上去有点吓人。 我朋友把它剪得很薄。 如果切片太厚，没煮熟可能会中毒。 随后，沾有“煎手青”的刀、菜板、手都要仔细清洗，但即使如此小心，朋友说有时还是会收集到剧毒的“煎手青”，甚至是经过焯水、炒菜等处理后的。即使小火煮20分钟，仍容易中毒。 所以吃饭之前，我需要拍照并准备好去医院的路径和工具。 这个想法让我感到不安。 幸好朋友的手艺不错，我们才得以享受到美味的食物并保持安全。 炒的“煎手青”确实有其他蘑菇无法比拟的鲜美味道。
每年8月“细菌进城”时，云南省卫健委都会发布野生真菌中毒预警。 省疾病预防控制中心还通过多种公共渠道宣传野生菌中毒后的救助措施。 每个云南人的手机都会发送一条短信，提醒他们小心吃蘑菇。 即使有如此好的意愿，有些人每年仍然“亲自测试细菌”。
既然我们无法抗拒野生蘑菇的美味，那就只能想办法增加安全措施。 对于食性无法确定的蘑菇，云南人总结出了四大法宝：广油、高温、久煮、多蒜……总之，让云南人放弃对菌类的热爱是不可能的。
在云南的那些日子，我几乎每天都要吃一道蘑菇做的菜。 当我不想吃蔬菜的时候，我就干脆吃蘑菇米线。 离开云南之前，买了几瓶鸡枞油，带回来配米饭和面条，味道非常好。 但鸡枞油再好，也无法取代新鲜野生菌的鲜美味道。
也许世界上的食物大致就是这样。 似乎只有在那片土地上，在那片天空下，在那炒过无数次的锅里，才能尝到最正宗的当地味道。 这虽然是一种遗憾，但又怎能不是一种完美呢？
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