隔着屏幕都能闻到香味蘑菇的另一种煮法生焖青

雨季到来后，云南人痴迷的野生菌类，如干巴菇、鸡凤、松茸、健寿青等，也逐渐上市。 菌类怎么做才好吃？ 记者走访昆明厨师，展示他们的绝活。 今天我们要做的是一个大家又爱又怕的品种：健守清。

夏天的云南，热风吹来，凉雨落下，云南人期盼了一年的美食来了。

芬香溪楼的厨师阿鑫：“小银，你最近吃过野生蘑菇吗……”

阿鑫和助手的目的地是昆明市官渡区的木水花野生菌市场。

芬香溪楼厨师阿鑫：“鹿茸干多少钱？多少钱？这个松茸现在哪里产的？”

阿欣总是渴望尝试新的食材。 然而他此行的目标却是味道鲜美却又令食客又爱又怕的“煎手清”。

健守清，学名红网牛肝菌，被破坏后会变色，这是其含有微量毒性的标志。 煎寿清味道鲜美，但烹调或食用不当可能会引起中毒反应。

商贩：“我们卖一百多块钱，你就选这个，你就想要这个，这个已经很好了。”

芬香西的主厨阿鑫：“这个手青的时候会比较干，没有淋过雨，你可以看到帽子的底部是金黄色的，把手比较红。”

云南人吃蘑菇，讲究蘑菇午餐。

将蘑菇茎上的泥土剥掉，然后清洗，可以大大保证蘑菇的味道。 洗脸时用干净的毛巾吸干水分是阿鑫的独特秘诀。

芬香溪楼的厨师阿鑫：“这样野生菌就不会吸收多余的水分，这样炒起来会更干，更香。”

与家常炒煎手青切成薄片不同，阿鑫做的生焖煎手青需要切成0.5厘米宽左右的厚片。

即使在烹饪过程中收缩，厚片也能保持其酥脆的质地。

厚片变绿，高温蒸是解毒的关键。

蒸完之后，手上顽固的青色已经褪去，毒素也被排除了。

烧热的铁锅中加入猪油、大蒜、干辣椒、鲜辣椒，倒入蒸好的青汤。 汤汁的加入，让这道生红烧青椒有了灵魂。

最后，这道菜的点睛之笔来了，那就是拓东甜酱油。

芬香溪楼厨师阿鑫：“来到云南后，我吃的第一口就是牛肝菌和鸡枞，给我留下了深刻的印象。那种鲜味和甜味，我们在其他省份基本接触到的都是这样的。” ……够不着。”

咸中带着一丝甜味，甜酱油的使用更是衬托出更极致的味道。 这是这位来自广东却在云南呆了十年的厨师最原始的味觉享受。

芬芳溪楼厨师阿鑫：“我平时在厨房工作，因为工作比较认真，声音也比较大。有几次我在厨房大声说话后，他们会说，今晚请吧。” “厨师去吃冷沙拉，手都绿了。我当时不知道这意味着什么，但我很高兴邀请我吃冷沙拉，我的手都绿了。”

逐渐熟悉后，广东人阿鑫记住了昆明人的这个笑话，爱上了云南特色山珍美食，并研发出更多食客停不下来的美食。

条码王再次提醒您：

不吃陌生细菌，

蘑菇必须要煮熟、炒、熟才可以吃；

如果吃了野生蘑菇后，

感觉身体不适，

请务必尽快就医。

记者：陈璐 郭伟