菌类到底有什么营养价值

“木耳”这个大家耳熟能详的名字，其实包括木耳、银耳、香菇、平菇、牛肝菌等数百种形态各异、味道各异的蔬菜。 大多数食用菌含有较多的核苷酸、嘌呤等鲜味物质，因此味道鲜美，适合煲汤、炖菜、炒菜、火锅，甚至调味。 本期就给大家介绍一下蘑菇类蔬菜的营养优势。

蛋白质含量高。 新鲜或水肥食用菌的蛋白质含量为1%~3.5%，略高于普通蔬菜。 例如，水发木耳的蛋白质含量为1.5%，鲜香菇的蛋白质含量为2.2%。 干制食用菌中蛋白质的比例因水分的减少而大大增加，其蛋白质含量多为10%～30%。 食用菌中的蛋白质质量也高，含有9种必需氨基酸，其比例与人体必需氨基酸的比例比较接近，因此利用率较好，营养价值高。

富含维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌、硒等微量元素。 其中最独特的是维生素D，在其他蔬菜中几乎找不到。 它的主要功能是促进钙的吸收和调节钙的代谢，这对骨骼健康至关重要。 近年来研究还发现，维生素D与动脉硬化、冠心病等常见慢性病的防治有关。

最后，也是最重要的一点，食用菌中含有一类具有特殊保健价值的成分——真菌多糖。 真菌多糖存在于食用菌的细胞壁中，已被证明具有提高免疫力、调节血脂、抗癌等作用。 一些真菌多糖，如香菇多糖和真菌多糖，已被开发为药物并用于临床。