小蘑菇的大机遇蘑菇会成为食品行业中的另一种细菌吗
文字| FBIF 食品和饮料创新南希
编辑|波波
有人开玩笑说，每个云南人都有一个朋友因为吃蘑菇中毒了。 我们不禁想知道，蘑菇到底有什么魔力？
事实上，中国是当之无愧的“食用菌国家”。 我国幅员辽阔，资源丰富。 不仅食用菌品种繁多，而且产量逐年持续增长，远远超过世界平均水平。 2000年至2016年，我国食用菌产量增长5倍以上，预计未来将继续保持10%左右的增速。 [1]
细菌不仅出现在餐桌上，也是包装食品的重要成分。 比如三只松鼠、来伊份等零食品牌就有香脆蘑菇、红烧金针菇等。 三只松鼠还推出了一款名为“蘑菇肉”的素肉产品。 江中后谷饼干也是陪伴我们成长的明星产品。
在中国消费者眼中，蘑菇具有天然的保健功效。 可见，市场上蘑菇零食的销量非常可观。 以三只松鼠的蘑菇脆为例，天猫旗舰店月销量达到10000+。
那么，如何开发食用菌巨大的潜在市场呢？ 食品行业利用蘑菇还能玩出哪些新花样？
01.蘑菇市场即将爆发。 我们可以做些什么来克服障碍？
数千年来，蘑菇一直是国际美食中不可或缺的一部分。 尽管大多数人只熟悉少数几个物种，但世界各地至少有 350 个物种被采集和食用，而这些仅代表整个潜在食用蘑菇王国的一小部分。
图片来源：世界真菌状况报告
从全球数据来看，美味蘑菇可以说是新秀：过去六年里，特种蘑菇的销量增长了 240%。 [2]因此，要打开食用菌市场，就必须开发更多的品种，并在加工创新上“做文章”。 中国有着得天独厚的环境。 以后能不能多用点？
中国人熟悉的菌类有金针菇、木耳、银耳、松茸等。 精通烹饪的人还能命名为鸡枞、茶树菇、牛肝菌。 在云南，几乎人人都能说出二十、三十种细菌的名字：小红木耳、乳木耳、松茸、猴头菇、露水木耳、云耳……
据统计，2016年10月至2017年9月，我国食用菌总产量256.3万吨，其中金针菇和杏鲍菇合计占全国总产量的78%。 其他产量较大的品种还有双孢蘑菇、蟹味菇、海鲜菇、香菇等。可见，我国蘑菇市场的品类非常丰富，但这只是冰山一角。
很多当地的蘑菇可能会更美味、更有营养，比如常见于黑龙江和吉林长白山的白桦茸。 具有抗炎作用，含有大量维生素、矿物质和200多种生物活性物质； 分布于西藏、青海。 冬虫夏草具有补肾润肺、止血化痰的功效。
然而，这些对生长地点挑剔的本地菌株有一个致命的弱点：运输距离长，保质期短。 从采摘那一刻起，许多新鲜菌株即使在最佳条件下也只能保持不到一周的新鲜度。 有些菌株的使用寿命更长，但仍然很脆弱，并且在运输过程中容易磨损。 因此，这些食材很难走出当地，成为全国各地餐桌上的美味佳肴。
因此，将这些蘑菇制成加工食品不失为一个不错的选择。 不仅可以使本地蘑菇成为国民食品，还可以增加产品附加值，提高溢价。 随着越来越多的消费者欣赏蘑菇的味道，对蘑菇加工食品的需求将继续增长，消费者正在探索新的风味、营养成分和益处。
但目前，我们在市场上看到的蘑菇食品还是比较简单。 主要是传统香菇、金针菇、猴头菇等。 它们也主要用于饼干、薯片和卤味食品。 在成分和技术方面还有更多。 有很多可能性可以探索。
02.蘑菇还可以做成饮料！ 蘑菇食品还有哪些创新可能？
1.营养全面——肉类替代品
全球肉类消费减少不再是一个小众趋势。 有意识的消费者正在推动吃草的趋势，无数的研究报告告诉我们，以肉类为中心的饮食会对环境和健康产生不可弥补的影响。
与此同时，对肉类的投资越来越多地流向创新肉类替代品和植物性食品。 去年，植物性食品的销售额增长了 20%，达到 33 亿美元，而 2017 年增长了 8%，因为世界各地的消费者对吃草越来越感兴趣。
蘑菇是肉类的高蛋白替代品，在众多替代品中脱颖而出。 例如，国外流行的Portabella牛排是用优质大棕色蘑菇制成的，还有以蘑菇为主料的咖喱。 有时它们甚至比肉还美味。
台湾素牛肉干（仿肉零食）采用高级香菇、黄豆粉等制成，连续四年荣获美食评比金奖。 它不含肉制品和五种刺激性物质。 据说味道鲜美、耐嚼、纤维多。 它分为素食和素食。
三只松鼠220克包装蘑菇素肉产品“蘑菇肉”采用来自陕西核心地区的优质蘑菇肉制成。 它含有有益于肠道蠕动的膳食纤维。 据说肉质紧实，但吃后却“不增肥”。
从 Jean-Jorges 的混合野生蘑菇披萨到 Shake Shack 的蘑菇汉堡，蘑菇作为肉类替代品越来越受欢迎。
2. 天然健康——功能性食品
《功能性蘑菇市场——增长、趋势和预测（2019-2024）报告》指出，到2024年，全球功能性食品市场预计将达到343亿美元，2019年至2024年复合年增长率为8.04%，增长率不断提高。
蘑菇也是一种功能性食品，事实上，食用菌在传统医疗实践中的使用已有数千年的历史。 它们含有十多种维生素和矿物质，以及大量的抗氧化剂，是农产品中维生素 D 的唯一来源。
使用蘑菇作为功能性食品原料，我们可能更熟悉的是江中猴菇饼干。 江中集团选用猴头菇为原料，按照药品标准研发生产江中猴头饼干。 这是市面上第一款主打“养胃”的饼干。
除了养胃的猴头菇外，还有许多具有各种功效的蘑菇。 例如，“鬃毛”、白桦茸、灵芝和冬虫夏草等菌株就具有不同的特性。 与饮料结合，可增强免疫功能，促进大脑健康，可用于开发各种功能饮料。
爱沙尼亚的 Chaga Health 公司最近在 Anuga Organic 展览会上展示了由 Chaga 蘑菇开发的膳食补充剂长生不老药，有甜味和非甜味两种口味。
Immuno Elixir 品牌旨在增强成人和儿童的免疫系统。 除了主要成分白桦茸之外，这款膳食补充剂饮料还含有沙棘、各种北欧草药和有机蜂蜜。 这些成分在北欧民间传说中很受欢迎，据说对身体有恢复和增强作用，有助于预防各种疾病。
近日，美国功能性植物饮料制造商Rebbl推出了玛雅可可金标Elixir，这是一种由四种药用蘑菇制成的有机饮料。
该产品是Rebbl“超级草本灵丹妙药”系列的一部分，该系列有抹茶拿铁、姜金奶和灵芝冷萃三种口味。 四种药用蘑菇（灵芝、火鸡尾、狮鬃菇和舞茸）富含抗氧化剂，可以增强免疫力。 它还含有两种超级草药：玛卡和南非醉茄，可提高能量、耐力、力量和活力。
Mud/Wtr 能量饮料含有调节身体的蘑菇粉（灵芝、白桦茸、鬃毛和虫草）、可可、茶、姜黄、肉桂和海盐的混合物。 据说这种饮料可以增强身心并调节饮食习惯。
除了常规的冷饮外，世界各地的一些公司还利用蘑菇开发热饮产品，推出速溶茶、速溶咖啡等。
比如Performance Tea的各种速溶茶都含有冬虫夏草和灵芝，具有提神醒脑、提高注意力的功效。
Four Sigmatic 的新款 Golden Latte Mushroom Mix 注入了椰奶、姜黄和香菇，被纽约 New Hope Network 高级美食编辑 Blumenfield 称为“美味的热身饮品”。
食用菌的功能性不仅可以用于包装食品和饮料，还可以用作调味品、防腐剂和其他添加剂。
食品技术初创公司 MycoTechnology 利用菌丝体开发改变口味的产品。 他们的旗舰创新产品 ClearTaste 使食品制造商能够通过减少苦味来减少产品中的糖含量。
无独有偶，Ag Funder 投资组合公司 Chinova Bioworks Chinova Bioworks 使用蘑菇中的壳聚糖开发了一种天然防腐剂。
食品和饮料会受到许多不同微生物的影响，例如细菌、酵母和霉菌。 Chinova 防腐剂提供有效的广谱保护，防止腐败，并可根据制造商的要求针对特定微生物进行定制。
3、享受休闲乐趣——零食的诱惑
很多消费者喜欢蘑菇的味道，希望吃得轻松方便，但市场上没有足够的便携式即食蘑菇零食可供选择。
随时随地都能吃的蘑菇“零食”对新一代消费者更具吸引力。
去年，flyGREEN 零食公司旗下的 Mudlrk 推出了四种蘑菇片。 该公司从中国采购整颗香菇，用棕榈油真空油炸，并添加少许调味料。
今年 2 月，South Mill Champs 推出了新的蘑菇零食系列 Shrooms Snacks。 该公司的原料是来自宾夕法尼亚州肯尼特广场农场的天然种植和手工挑选的蘑菇。
该产品系列包括四种不同类型的零食： 脆皮蘑菇，由厚切蘑菇制成，有五种口味可供选择； 蘑菇干，由香菇和波多贝罗蘑菇混合而成，有三种口味可供选择； 和分割肉干，这是混合波托贝洛蘑菇和牛肉； Snack Bar，一种防止食物过敏的蘑菇棒，混合了巧克力和其他甜点。
