林草科学 浅谈食用菌的起源

尝尝鹿茸、艾蒿、竹笋的春菜，人间的味道令人心旷神怡。 说到美食，当然少不了美食。 今天我们就来说说我们平时吃的这些食用菌是怎么来的。

中国人什么时候开始吃蘑菇的？ 据考证，中国人食用蘑菇的历史可以追溯到公元前4000年至公元前3000年的仰韶文化时期。 目前，“味道最鲜美的是月落木耳”最早的文字记载出自《吕氏春秋·本味篇》（成书于公元前239年左右），距今已有2200多年。 这种被古人视为美味的菌类，就是今天我们餐桌上常见的香菇。

关于如何种植蘑菇，最早的记载可以追溯到唐代韩鹗所著的《四时纂要》。 里面有这样的描述：“犁沟里的腐烂的粪便可以有六七英尺长，可以切成碎片。如果种植蔬菜的方法是均匀地撒在犁沟里，盖上土。浇水时间要足够长，保持湿润。一开始如果有小木耳，就推在背上，天亮再推，三度以后出来的就很大了，可以吃。”这段描述虽然只有寥寥数语，但却涵盖了现代食用菌栽培技术的所有基本要素——栽培基质、菌种以及温湿度控制，足以展现古人的智慧。 据著名农业历史学家史胜汉先生考证，从这种栽培方法来看，文中指的是金针菇。 由此可以想象，在繁华的唐长安，想要在永兴坊吃饭，不仅可以吃水盆羊肉，还可以吃一份菌汤火锅。

西方第一个种植蘑菇的国家是法国。 路易十四统治时期，法国人开始在巴黎种植双孢蘑菇。 种植方法由法国学者图内福特于1707年发表。相比之下，享誉世界的法国美食中的蘑菇比我们中国餐桌上的蘑菇出现了近1000年。

在拥有数百万种物种的广阔真菌世界中，找到可食用的蘑菇绝对不是一件容易的事。 在古代，人类对蘑菇的利用完全来自于野生环境的采集。 经过几千年对蘑菇的形状、栖息地、习性的仔细观察，我们开始对蘑菇进行驯化和栽培，从野生到食用。 所付出的艰辛和代价是难以估量的。 据统计，目前我国已知的大型真菌约有16000种，其中可利用的有1000多种，目前广泛食用的约有200种。

从时间线看，我国食用菌发展的早期主要是在公元10世纪之前。 由于技术条件和科学知识的限制，当时的主要栽培品种只有木耳、茯苓等少数种类，栽培区域仅限于中原和淮北地区。 宋代，随着江南地区经济的发展，食用菌生产重心也从中原南移。 香菇栽培起源于800年前的我国浙江清远、景宁、龙泉地区。 相传是浙江龙泉人吴三公发明了插花栽培法，随后还发明了“敲木”催菇技术。 因此，浙西蘑菇自古以来都是美味。 明代以后，随着科学技术的发展和工商业的进一步繁荣，食用菌种植也迅速发展。 草菇、银耳、平菇等栽培新品种相继出现，其生产基地主要分布在南方省份。

虽然银耳在中国的食用已有1000多年的历史，但直到清代，四川同江、湖北房县才有大规模人工栽培的记录。 由于野生银耳采集难度大，数量有限，所以历来稀有，价值不菲。 据史料记载，清朝末年，两两干银耳价值近百两白银，大致相当于五吨普通大米的市价。 难怪清宫剧里，宫女们总要喝一碗银耳莲子汤来补身体。

纵观历史，从一个物种的驯化到一个产业的发展，始终都离不开科学技术的进步。 虽然我国栽培食用菌的历史比西方国家早了1000多年，但我国食用菌产业直到20世纪60年代才开始逐步复苏。 二战以来的70多年来，全球食用菌产量持续增长，从未出现产量下降的情况。 20世纪70年代以来的增长主要来自我国。 1978年，我国产量仅占世界总产量的5.7%。 1994年占53.8%。 目前占世界总产量的75%以上。 而且，与原来单一的草腐菌、木腐菌相比，越来越多只能从野外采收的高附加值品种，如松露（松露）、牛肝菌、鸡枞树、羊肚菌等，还实现了半人工栽培和集约化生产。 食用菌产业快速发展，为农业增效、农民增收发挥了重要作用。 特别是为帮助连片深度贫困地区群众脱贫致富做出了重要贡献。

尽管近年来我国食用菌产业取得了令人瞩目的成绩，但与日本、荷兰、美国等食用菌技术强国相比仍存在较大差距。 因此，为食用菌产业技术创新提供科学依据，为产业可持续发展提供科学动力，还需要我们继续加倍努力。 （作者李波，生态毒理学博士，编辑王强）