蘑菇菜谱里可不必放味精

味精，又名味素，主要成分为谷氨酸钠，是由粮食如小麦、玉米、红薯等提炼制成。鸡精是由鸡肉、鸡骨中提取出的，主要成分也是谷氨酸钠发展而来。它们都有很强的鲜味，引起人们食欲，有助于提高对食物的消化率。谷氨酸钠是生理所需，它可参与脑内糖的代谢，因此，适量食用对是无害的，但它的提炼过程是通过微生物发酵的方式，过量食用会使人出现口渴或其他不适。
味精和鸡精都属于增鲜剂，而海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分，所以此类食品中，味精、鸡精都可不放。谷氨酸钠本身也有咸味，如在烹调食品中添加味精，则应少加食盐。而且，如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在3︰1或4︰1范围内，可达到圆润柔和的口味，做凉拌菜时应该先溶解。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。
需要注意的是，不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，食后对有害，且难以排出体外。此外，患有高血压症的病人不但要限制钠盐,也要控制味精的摄入。