奥地利美食卡菜谱特色菌类菜肴

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每天有老朋友陪伴真是太好了！

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脆皮茶树菇

原料：新鲜茶树菇600克，普通红卤水腌制的大肠150克，香菜3克。

调料：干辣椒75克，色拉油1公斤（约消耗80克），东固一品鲜8克，美极鲜味汁5克，花椒3克，蒜末、姜末各6克。

制作：

1、茶树菇洗净，撕成长丝，放入已加热至70%热度的色拉油中，小火煎30秒，捞出控油。

2、将大肠切成拇指粗的条，放入已加热至60%至70%热度的色拉油中，小火煎至皮紧绷，捞出控油。

3.锅内留底油。 当70%热时，加入干辣椒、蒜末、姜末，炒香。 加入茶树菇和大肠，用大火搅拌均匀。 用剩余的调味料调味并放在盘子上。 用香菜装饰。

辣椒蘑菇

原料：鲜口蘑300克。

调料：葱叶100克，汉源红辣椒50克，鸡粉10克，花椒油8克，橄榄油5克，盐5克，白糖5克。

制作：

1、鲜蘑菇洗净，用刀在蘑菇帽上划十字，加水煮沸备用。

2. 将水放入锅中煮沸。 水烧开后，加入韭菜，让其快速冷却。 将花椒倒入热油中。 控油后，与泡过水的韭菜一起切细。 倒入少许橄榄油即可食用。 胡椒和大麻。

3、将煮好的香菇沥干，在切碎的辣椒、芝麻中加入盐、鸡粉、糖，淋少许花椒油，搅拌均匀，淋在香菇上。 服务。

海鲜蘑菇拌山鸡

原料：跑山鸡500克，海鲜菇200克。

调料：本地大葱50克，大蒜30克，香菇酱油5克，鲜辣露20克，白糖5克，醋5克，香油15克，蔗椒油10克、鸡粉15克，红油80克。

制作：

1、将山鸡放入沸水中焯一下血水，捞出用清水冲洗掉表面的浮沫。 锅里换水，放入洗净的山鸡，加姜、花椒各少许，盖上锅盖煮滚，煮12分钟。 关火，放入锅中煮8分钟。 倒入冰水中并冷却。 控干水分，切成条备用。

2.海鲜菇洗净，修剪成同样的长度。 将它们放入沸水锅中煮1分钟。 将它们取出并放在盘子的底部。 将切好的鸡肉条整齐地放在上面，周围放上一些葱丝和红辣椒。

3、蒜瓣剁成泥，葱切粒，放入盆中，加入剩余调料打汁，放入小碗中一起上桌，上桌后浇在鸡肉上，拌匀即可服务。 如果是在家庭式餐厅，可以将海鲜蘑菇和鸡肉丁混合均匀，然后在酱汁中腌制10分钟左右，即可食用，更添风味。

铁板筋鲜茶菇

用料：新鲜茶树菇1.5斤，牛筋150克

材料：小米椒20克，大蒜50克，葱20克，洋葱30克，山椒50克，姜20克

调料：生抽20克、老抽10克、姜粉10克、蒸鱼酱油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克

制作：

1、茶树菇撕成大小均匀，洗净；

2、锅中烧热油，将准备好的茶树菇高温炸至金黄色，捞出；

3、锅中热油，加入蒜米、姜米、洋葱、小米椒（切米）炒香，加入高汤、山椒，烧开后小火煮；

4、汤中加入生抽、蒸鱼酱油、鸡汁、老抽、味精、鸡精；

5、将加水的牛筋、鸡汁、蚝油、生抽、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油放入高压锅中，加热35分钟；

6、将压好的牛筋切块；

7.锅烧热，加入油，放入小米椒和姜丝炒香，加入切好的牛筋和炒好的茶树菇，加入适量高汤烧热，加入葱和少许生粉收起煮菜时取汁并在铁板上放少许猪油。

蘑菇小羊肉豆汤

借鉴酸牛肉汤和重庆豆汤的做法，用两勺豌豆汤和一勺羊肉汤来煮肥羊片。 成品菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鲜美。 非常好吃，还会再来的。 老北京涮肉搭配的四味菜（麻酱、油辣椒、韭菜末、香菜末）更是味道丰富。

煮豆汤：将黄豌豆泡透，沥干水放入不锈钢锅中，加适量水大火煮沸，然后转小火煮至豌豆开花、熟透。煮熟烂了，就停火备用。

生产工艺：

1、金针菇100克，白玉菇、蟹香菇各80克，煮沸。

2、将350克羊肉片放入75℃热水中快速焯去血迹（水温不宜太高，否则羊肉容易老化），捞出过冷水冷却。

3、锅中热油，放入葱、姜片各5克，炒香，倒入豆汤400克、羊肉汤200克，烧开，加入南瓜泥20克，煮至彻底，然后取出剩余的豆子。 加入提前泡好的水晶粉和煮好的香菇100克，加盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克煮沸。 加入羊肉，煮1分钟。 拿起锅放入明炉，配上一盘香菜末、葱末、油辣椒、芝麻酱即可。

金汤青笋羊头肉

主料：熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克

辅料：青、红辣椒圈各10克，蒜末5克

调料：A——盐10克，鸡粉10克，鸡汁5克，白糖5克，藤椒油5克；

B–色拉油20克、黄椒酱150克、鲜辣椒5克

实践：

1、煮熟的羊头肉撕成小条，金针菇去尾撕成小条，青笋去皮切成8厘米长条，焯水；

2、将材料B倒入锅中，加入蒜末炒1分钟；

4、锅中加入羊头肉、金针菇、青笋，煮沸；

5.装盘，撒上青、红辣椒圈。

老传统新花样：金汤是用鸡汤、黄灯笼椒、金针菇熬制而成。 它金黄、凉、酸辣，源自川菜并嫁接到羊肉的烹饪上。

茶菇海参

原料：

发酵南美人参200克，新鲜茶树菇240克，小米椒段10克，葱段5克，姜片，美极鲜，蚝油，盐，味精，鸡粉，柠檬水，香油、辣油、沙拉油 适量

制备方法：

1、南美人参切成大片，加入姜片、葱段和柠檬水一起泡5分钟，然后放入沸水锅中焯一下，捞出备用。 另外，将新鲜茶树菇放入热油锅中炸香，捞出沥干油。

2.炒锅放入少许辣油，将小米段和辣椒段炒香，然后加入海参片和茶树菇。 翻炒时加入蚝油、盐、美极鲜、味精、鸡粉和香油。 搅拌均匀即可食用。 锅和盘子。

脆玉菌舌

原料：口条200克，白玉菇1盒（50克），小葱、青、红辣椒各5克。

调料：A料（料酒10克，鸡粉、嫩肉粉各5克，蛋清1个，淀粉3克，清油6克）

B料（海珍酱、料酒各5克，味精2克，蚝油4克，湿淀粉3克）

C料（味精3克、盐2克、湿淀粉1克）、色拉油1斤（约50克）

初加工：将条放入沸水中焯一下，冷却，去掉外面的老皮，洗净，切片，用水冲洗去血水，沥干，加入A料拌匀，腌制3小时，然后放入50%热油锅中滑熟，捞出，控油； 白玉菇焯水。

初步熟处理：另取锅留底油烧热，加入入口条和B料，搅拌均匀即可装盘。

煮法：锅内留底油烧热，加入青红椒末、葱末炒香，加入C料和白玉菇快速翻炒出锅，撒在面条上。

特点：口条就是猪舌，一般用来腌制，然后凉拌。 此菜是制作口条的一个创新。

鹿耳砂锅

主料：鹿茸木耳50克。

原料：五花肉30克，青蒜叶20克，泰椒30克，生姜20克。

调料：精盐3克，鲜面汤4克，色拉油50克。

制作方法：

1. 将主要材料用冷水泡软，备用。 五花肉切丝，蒜叶切段，泰椒切圈备用。

2.锅内放油，将五花肉炒香，加入适量姜丝，然后加入已炒干水分的主料，翻炒，调味，并加入适量清汤。

3、小火煮出香味后，用大火收汁，加入泰椒和青蒜叶，倒入淡油，即可食用。

特点：菌香浓郁，鲜嫩微辣。

红烧青头菇

原料：青头菇200克，五花肉片100克，蒜片、葱丝适量，盐、味精、鲜鸡汤、湿淀粉、熟香菜籽油。 制备方法：

1、将冬菇切块，在已烧至40%热的熟香菜油锅中加入油，沥干油备用。

2、锅中烧热少许熟香菜籽油，加入五花肉片、蒜片炒香，加入鲜鸡汤和青头菇块煮至入味，加盐、味精，勾芡酱汁，从锅中取出装盘，撒上葱丝即可。

烧辣椒老人头木耳

配料：老头菇150克、烤辣椒100克、豇豆100克、蒜粒、青椒酱、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、陈醋、辣鲜露、腰麻子熟香菜籽油适量。 :

1、将豇豆放入沸水锅中焯至熟，捞出沥干水，放入盘中垫在底部。 老头木耳切片，入锅开水中焯一下，取出备用。

2、将辣椒、老头菇放入搅拌碗中，加入蒜蓉、青椒酱、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、陈醋、辣鲜露、熟香菜籽油，拌匀好了，放在盘子里，上面放上中等大小的豇豆，就准备好了。

狭叶辣椒

原料：龙爪菌200克，青二荆条辣椒150克，红辣椒粒，盐，酸辣鲜露，味精，红油，色拉油适量。 制备方法：

1、将青椒两个放入60%热油锅中，炸至皮起皱后捞出沥干油。 剥去皮后，切成小段。 龙爪木去根，洗净换刀，放入沸水锅中煮熟，然后倒出控水备用。

2、将青儿荆条辣椒结、龙爪菌放入调料碗中，加入红辣椒、盐、酸辣露、味精、红油，拌匀即可装盘。

炭烤松茸

配料：冰鲜松茸150克，姜葱片20克，美极酱油10毫升，蒸鱼酱油10毫升，鲜露5毫升，本味醂10毫升。

1.松茸切成大片，加入姜片、葱结、美极酱油、蒸鱼酱油、鲜露、本味醂、盐和鸡汤，腌制10分钟。

2、取锅烧热鸡油，放入松茸片炒至半熟，取出锅置盘，用小炉子烧上炭火即可食用。 将松茸片放在铁架上，熟了就可以吃了。

菊花假单胞菌

主要原料：加工木耳120克，鲜虫草花60克。

辅料：云南皱椒15克，黄油水培生菜1颗。

调料：橄榄油15克，盐2克，高汤20克，蒜丝5克。

实践：

1.锅中放入少许橄榄油，加入蒜丝炒香，然后加入射手座炒香，加入高汤，小火煮约1分钟至水收干，然后加入辣椒丝和新鲜虫草花，大火炒45秒，加盐调味。

2. 用水培生菜叶装饰并放在盘子上。

口味特点：

张厨师精选上等的虎掌菇，加入皱椒和蒜丝，简单翻炒，鲜味更鲜，香气更浓。 还添加了营养丰富的虫草花，让人回味无穷。

【菌类与新鲜蔬菜的美味秘密】

1、泡发的木耳比新鲜的味道更浓。 先用冷水浸泡2小时，加入宣威火腿和鸡爪，一起蒸2小时，即浸泡完成。

2、菌类+大蒜 如果说野生菌有微毒，那么大蒜就是它的克星。 可以将蒜片、蒜丝、蒜末一起炒。

3、炒+生菜叶 搭配水培生菜裹上人马、炒菜，口感更丰富。

健康混合蘑菇碗

主要原料：白蜡木耳100克，岩耳50克，鹿茸木耳30克。

原料：五花肉30克，骨头汤500克，红辣椒20克，葱花3克。

调料：盐5克，味精3克，植物油20克，鸡粉3克。

制作：

1、将三种木耳用冷水泡发膨胀，然后洗净，然后将木耳的水分擦干备用。

2、锅烧热，加入植物油和五花肉，将肉炒香，然后加入杂菌翻炒。

3、放入骨头汤煮3-5分钟，加盐、味精、红辣椒、鸡粉调味，最后撒上葱花即可装盘。

特点：汤浓，菌香浓郁，味道原汁原味。

金色羊肚菌

主料：干羊肚菌100克 辅料：菜心1粒、枸杞子1个、金汤1000克、干贝丝20克、炒火腿15克、南瓜末3克 调料：鸡汁5克、鸡粉克3克，糖水3克，红花汁0.5克

制作：

将干羊肚菌浸泡30分钟，用剪刀从中间剪开，清洗干净，放入鸡汤中煮15分钟，取出，用毛巾吸干水分备用，取金汤中火煮沸，加入蒸好的干贝丝，将炒好的火腿放入汤中煮5分钟，捞出，加入鸡汁、鸡粉、糖水、红花汁、南瓜泥调味勾芡。

什锦蘑菇汤

主料：香菇（鲜）50克、生菜50克、冬瓜50克、白萝卜50克、胡萝卜50克、白菜50克、冬笋50克

调料：葱5克、盐4克、味精2克

实践：

1、香菇、青笋（生菜）、冬瓜、胡萝卜、白菜头、白萝卜、冬笋洗净，切片待用；

2.将鲜汤放入锅中煮沸，加入盐、味精，然后加入主料煮至熟；

3.出锅后撒上葱花。

什锦蘑菇汤的制作小贴士：各种蔬菜片的厚度、大小尽量一致，这样煮出来的味道才一样。